【三山ひろしのさんさん歩】江戸時代から続く伝統製法で作る白玉糖作り体験「芸西村伝承館」
収穫時期を迎えたある作物の畑を訪れた二人
今回は高知市から車で東へ約40分のところにある芸西村をお散歩する三山さんと川辺アナ。
収穫時期を迎えたある畑へと足を運んだのだが、なんの畑か分かっていない川辺アナ…
一方、三山さんは収穫する作物がなにかを畑を一目見て理解した様子！
皆さんは、この畑を見てなんの作物を育てているか分かるだろうか？
三山さんと川辺アナを今回案内してくれるのは、芸西村伝承館製糖組合の石崎好章さん。
謎の作物の正体は、「サトウキビ」！
勘のいい三山さんは、今回のロケがサトウキビの収穫だと分かっていたようだ。
畑に残された収穫されていないサトウキビを見て「あそこに生えている残りを私たちが収穫するんですよね？」と話を切り出した。
三山さんの予測に驚く川辺アナ！「プロすぎる！ロケの」と、勘の良さにびっくりしている。
では、サトウキビの収穫体験を始めよう。
収穫に使用するのは、サトウキビ専用のカマ。
手元に近い部分の刃で茎を刈り、先端部分の刃で茎についた葉を削ぎ落とす。
専用のカマのおかけで、収穫作業は順調に進む。
カマがスルッと茎と葉を切り落とすので、いつもは手元の作業に苦戦する川辺アナも簡単にサトウキビを収穫できた。
江戸時代から伝わる製糖技術を今に伝える施設「芸西村伝承館」
収穫作業を終えた三山さんと川辺アナは、芸西村伝承館へと移動。
ここでは江戸時代から伝わる伝統製法で、サトウキビから黒砂糖を製造している。
最盛期には、1日1200kgのサトウキビを使って黒砂糖が作られるそうだ。
黒砂糖の製造は、まず機械でサトウキビを絞って液体を抽出し、絞った液体を沸かしてアクを取り、煮詰めながらかき混ぜて、そこから徐々に冷やすことで完成する。
芸西村伝承館で作られる黒砂糖は、一般的な黒砂糖よりも白いため、白玉糖という名前がつけられており、結晶化する前の「糖蜜」を煮詰めた「白玉糖蜜」や結晶化した「白玉糖」を製造している。
一般的な蜜より渋味やえぐ味が少ないため、クセがなくまろやかな甘みが楽しめる「白玉糖蜜」。
一方「白玉糖」は、一般的な黒糖よりも白っぽい色をしていて、上品な甘みとシャリッとした食感、そして柔らかな口どけが特徴。
まずは「白玉糖蜜」のおいしさを味わって欲しい！と石崎さんが持ってきたのは、豆腐と白玉糖蜜を合わせたデザート。
豆腐といえば、しょうゆをかけるのが一般的だが・・・
どんな味わいなのだろう。
三山さん：イケますね、これはデザート！おいしい・・・
白玉糖蜜をおいしく味わえるナイスアイデア！豆腐を使用しているので、カロリーが抑えられ「罪悪感のないデザート」として楽しめる。
意外な白玉糖蜜の活用方法に驚かされた。
腕が限界を迎えるまで混ぜ続ける！白玉糖作り体験に挑戦
おいしい白玉糖蜜を味わった後は、白玉糖作りに挑戦！
先ほどいただいた白玉糖蜜をさらに煮詰めていくと、結晶化が進んで粉末状の白玉糖になるという。
鍋に白玉糖蜜をたっぷりと注ぎ、少量の白玉糖を加えて炊き上げ開始！
熱が入ると蜜から気泡がフツフツと出てくる。その間、手に持ったヘラで蜜をかき混ぜる。
このかき混ぜる作業がとっても大切で、焦がさないように手を動かし続けなければならない。
最初は強火で一気に温度を上げ、後は中火にして、115〜220℃に保てるよう温度を調節していく。
この火加減の調整は気泡の具合を見て石崎さんが調整する。
蜜の色がだんだんと白っぽくなり、ホイップのようなモコモコな状態に変化してきた。
川辺アナの鍋からは、なぜか煙が大量に出てきている！混ぜる作業を怠ったせいか、少し焦げてしまっているようだ・・・
少し温度を下げて、混ぜるスピードをさらに速くして焦げを防がなければ！
炊き上がった後は、コンロから鍋を離してひたすら攪拌作業。冷めてくると急に蜜が固くなってくるので、さらに力を加えて混ぜていく！
混ぜ終わるとこのような粉末状の白玉糖が完成。
腕がパンパンになるほど全力で混ぜた三山さんと川辺アナ、おつかれさまでした！
出来上がった白玉糖は、トーストにかけていただきます。
手作りの白玉糖をかけていただく、白玉糖トーストのお味は・・・
三山さん：う〜ん！これは間違いないおいしさですね。最高です！おかわり。
地元野菜の「高知なす」とコラボ！絶品スイーツを堪能
さらにおすすめのお料理があるということで、石崎さんのとっておきをご紹介。
作ってくれたのは、なす農家の白石裕二さん。
なすが苦手な人にも食べてほしい！と石崎さんの作る白玉糖蜜とコラボして「大学芋」ならぬ「大学なす」を考案した。
なすに米粉をまぶして油でカラッと揚げ、塩を振って白玉糖蜜をたっぷりかけるとあっという間に完成！
出来立ての大学なすを一口いただきます。
三山さん：いや、いや、いや、おいしい。大学なすありですね！塩けんぴの甘じょっぱさに通じるものがあって、なかなかおいしいです。なすと合うとは知りませんでしたね。しかも健康にいいですから、高知なすはコリンエステルが入ってますから！
※コリンエステルは高知なすに含まれる機能性成分で、血圧改善効果が確認されています。
さすが三山さん！「高知なす」の宣伝隊長を務めているだけあって、なすの豆知識も入れつつ大学なすの感想を熱く語ってくれた。
昔は15軒ほどあった製糖所だが、今では芸西村伝承館のみになってしまった。
伝統を未来に伝える役割を、責任を持って守っていかなければならないと語る石崎さん。
そのために、今後も芸西村の主要な園芸作物ともコラボレーションしていき、全国に白玉糖・白玉糖蜜を届けたい！と今後の展望を教えてくれた。
伝統を繋ぐ熱い想いに心を打たれた三山さんと川辺アナ。このロケを通して、少しでも多くの方に届いて欲しいと願うのであった。
今回のさんさん歩はここまで！次回の記事をお楽しみに。
芸西村伝承館製糖組合
住所：高知県安芸郡芸西村和食甲4537-イ
電話：080-9561-1741
情報提供／高知さんさんテレビ
文／さたけゆうや