テナガエビの簡単で美味しい定番料理2選【から揚げ・鬼殻焼き】下処理方法も解説
身近な川辺で簡単に釣れるテナガエビ。実は食べても美味しいエビです。今回はテナガエビの泥抜き・下処理方法と2つの定番レシピを紹介します。
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身近な川辺で簡単に釣れるテナガエビ。実は食べても美味しいエビです。今回はテナガエビの泥抜き・下処理方法と2つの定番レシピを紹介します。
写真と文◎葛島一美・つり人編集部
この記事は『つり人』2017年7月号に掲載したものを再編集しています。
テナガエビの泥抜き
テナガエビは泥の多い場所に好んで生息しているため、下処理をしないと泥臭さが気になることがあります。そのため美味しく味わうためには、調理前にきれいな水で「泥抜き」をするのが効果的です。
具体的な方法としては、まずカルキを抜いた水道水を用意。その中にテナガエビを入れ、エアーポンプで酸素を供給しながら1～2日程度活かしておきます。飼育水が汚れてきたら、その都度新しい水に交換しましょう。
泥抜きしないで食べる裏技も
釣りの最中や泥抜き処理中にテナガエビが死んでしまい、通常の「泥抜き」ができないこともあります。そのような泥抜きが不十分な場合でも、調理前に胃袋（通称：砂袋）を取り除くひと手間で、泥臭さをある程度抑えることが可能です。胃袋の取り出し方は意外と簡単で、テナガエビの口に竹串の先端を少し深めに差し込み、軽く引っかけるようにして引き出すだけ。すると、黒くて弾力のある小さな袋（胃袋）が取り出せます。
さらに、この下処理を「泥抜き」と併用すれば、気になる泥臭さをほぼ完全に取り去ることもできます。テナガエビをより美味しく食べたい人も、ぜひ一度試してみて下さい。
テナガエビの下処理
テナガエビを美味しく調理するために、まずはヌメリや汚れを丁寧に取り除く下処理から始めましょう。
1.締める
焼酎や日本酒などのお酒か、氷水に漬けて締める。お酒のほうが臭い取りにもなるのでおすすめ。
2.塩で洗う
ボウルにテナガエビを入れ、粗塩をたっぷりと振りかける。全体に塩が行き渡るよう、しっかりと混ぜ合わせると、表面のヌメリや汚れが浮き出てくる。
粗塩をかけて揉み込み汚れを落とす
3.流水で洗い流す
浮き出た汚れと塩分を、流水で丁寧に洗い流す。
流水で丁寧に洗い流す
4.水気を拭き取る
ザルにあげてしっかりと水気を切る。その後、キッチンペーパーで丁寧に包み込むようにして、水気を十二分に拭き取る。これは、特に油で調理する際は油跳ねを防ぐために重要。
キッチンペーパなどで水気をしっかり拭き取る
【作業時の注意点】
テナガエビには硬く鋭い突起があるため、素手で扱うと怪我をする恐れがあります。安全のため、調理用のゴム手袋などを着用して作業するといいでしょう。
テナガエビの定番レシピ
下処理を済ませたテナガエビを使って、絶品料理を作りましょう。今回は、お子様から大人まで大好きなサクサクの「唐揚げ」と、エビ本来の味をダイレクトに楽しむ「鬼殻焼き」、2つの食べ方をご紹介。どちらも試したくなる、シンプルな調理法です。
テナガエビの唐揚げ
テナガエビ料理の王道といえば、やはり唐揚げです。殻ごとサクサクと香ばしく、ご飯のおかずからビールのお供まで、幅広く楽しめる一品に仕上がります。
作り方はとてもシンプル。下処理と水気取りを済ませたテナガエビに、薄く小麦粉をまぶし、余分な粉は軽くはたいて落とします。次に、170℃程度の中温に熱した油で、カラリと揚げていきましょう。テナガエビがきれいな赤色に変わり、ふわりと油の表面に浮き上がってきたら完成の合図です。
油をよく切って器に盛り付け、熱いうちに塩を振ってお召し上がりください。さらにレモンをキュッと搾ると、爽やかな酸味が加わり、また格別な味わいになります。
テナガエビの唐揚げ
テナガエビの鬼殻焼き
テナガエビ本来の風味をダイレクトに味わうなら、シンプルな素焼きが一番です。殻ごと焼く「鬼殻焼き」は、肉厚な大きめのテナガエビを選ぶのがおすすめです。
まずは、下処理を済ませたテナガエビを焼き網に並べ、じっくりと素焼きにします。エビの殻が赤く色づき、全体にある程度火が通ったら、一度網から下ろしましょう。次に、刷毛（はけ）などを使い、醤油を全体に手早く塗り広げます。再び網に戻し、醤油の香ばしい香りが立ち上り、美味しそうな焦げ目がついたら完成です。
もちろん、醤油の代わりに塩を振りかけて焼く「塩焼き」も、素材の味を存分に引き立て、格別の美味しさです。
テナガエビの鬼殻焼き
他のテナガエビの食べ方
テナガエビは、紹介した料理以外にも多彩な食べ方が可能です。例えば、小型のものはかき揚げにしたりエビチリなどにしても美味しいです。またパスタやスープなどの具材として使うのも、エビの豊かな風味が出汁に溶け出し、料理を一層美味しくしてくれます。
なお、テナガエビを締めたその日のうちに調理しない場合は、保存方法に注意が必要です。甲殻類は鮮度が落ちやすいため、一度さっと塩ゆでしてから冷蔵または冷凍保存するのがおすすめです。