ファビオシェフが引き出す！日本の発酵食品の新たな可能性「ファビオ飯×marukome 発酵Restaurant」期間限定オープン 内覧会レポート
マルコメ株式会社（本社：長野市）は、6月11日（水）～６月13日（金）に人気YouTuberのファビオシェフとコラボレーションした期間限定レストラン「ファビオ飯×marukome 発酵Restaurant」をBIRTH LAB（東京・港区麻布十番）にオープンした。これに先駆け、同会場で6月10日（火）にメディアを対象にした内覧会が開催された。
健康志向の高まりから、ますます注目されている発酵食品。
長年みそ業界を牽引してきた国内トップメーカー、マルコメ株式会社ではみそだけにとどまらず、日本の食文化を支えてきた糀の魅力を発信し、消費者が使いやすい、新しい発酵食品を開発し続けている。
内覧会ではYouTube登録者数109万人超えのファビオシェフが、今回の期間限定レストランのために開発したオリジナルレシピを公開。
プラス糀 生みそ「糀美人 熟甘」「糀美人 なめらか」、プラス糀「生塩糀パウダー 黒胡椒ブレンド」、「オーガニックみそパウダー 野菜だし」といった発酵食品のほか、植物性のたんぱく質として人気のダイズラボ「大豆のお肉ミンチタイプ（レトルト）」を使用した料理を披露した。
「マルコメの”やさしいうまみ”をテーマにし、イタリア料理の中でどう生かすのか真剣に考えた」という、四品を紹介する。
一品目：「シーザーサラダ マルコメエディション」
前菜として提供されたのは、苦味の少ない水レタスを一皿に1/2個使い、ブーケのような見た目に面白みのあるサラダ。
全体にふりかけた「オーガニックみそパウダー 野菜だし」が、なじみあるシーザーサラダを奥行きある味わいに仕上げている。
さらに個性を出したのが、水レタスの間に挟まれたクルトン。「オーガニックみそパウダー 野菜だし」をまぶし、食感だけでなく旨味あるアクセントとして、家庭でも手軽に試せそうだ。
「生塩糀パウダー 黒胡椒ブレンド」でマリネし、しっとりとした鶏ハムも加わり、食べごたえもプラスされている。
二品目：「大豆のお肉のボロネーゼ」
まるで本物のお肉のような満足感のあるボロネーゼは、「大豆のお肉ミンチ レトルトタイプ」を使用。
大豆のお肉についてファビオシェフは「本物の肉と同じたんぱく質なので、扱いにむずかしさは感じない。植物性のものは肉より旨味やコクが減るので、それを補う調理をすればいい」と言う。今回は生みそ「糀美人 なめらか」を加えることで、発酵食品のやさしいコクと深みをプラスした。
イタリアでは豆料理に欠かせないフレッシュのローズマリーを隠し味に、大豆特有のおいしさを引き立てる。「大豆のお肉の魅力を多くの人に届けたい」というファビオシェフの思いのこもったボロネーゼだ。
三品目：「豚バラ、アサリ、茄子 スパゲッティアーリオオーリオ仕立て」
子供から大人まで幅広く好まれるボロネーゼと「対極のパスタ」としてメニューに採り入れたのが、三品目のアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ。
豚バラ肉を「生塩糀パウダー 黒胡椒ブレンド」でマリネし、塩気だけでなく、旨みと肉の柔らかさを引き出す。あさり出汁でしゃぶしゃぶのように火を通し、ジューシーさをキープしている。
食材はアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノとみそに共通して相性のいいものを採用。みそ汁の具として定番の豚バラ肉の他、なす、みょうが、あさりを使った。
みその使い方にもオリジナリティが光る。器に生みそ「糀美人 熟甘」をハケで塗り広げ、そこにソースを絡めたパスタを盛り付ける。
食べる側がフォークでパスタをすくう際に器の中でみそが絡まり、にんにくのパンチにやさしい旨みが加わることになる。みょうがの食感と鼻に抜ける香りも絶妙だ。
四品目：「チャイ香るスイーツ粉シフォンケーキ」
デザートはマルコメオリジナルレシピの、大豆粉を使用したグルテンフリースイーツ。シナモンが香る大人なシフォンケーキに、「魚沼産コシヒカリ使用 糀みつ」で自然な甘みと加えた「糀ホイップクリーム」を添えている。
小麦粉不使用とは思えないふんわりとした口当たりのいい生地は、糖質オフなのも最近の消費者ニーズに寄り添っている。
イタリア料理は「引き算の料理」だと言う、ファビオシェフ。豊かな発酵のうまみを持つみそを“主張”としてではなく、“構成要素”としてイタリアンに共鳴させたという今回の料理。
ごまかしのない、計算し尽くされた味わいに驚きが加わり、イタリアンと日本の発酵食品の組み合わせから生まれる新しい可能性を感じさせた。
期間限定レストランでは内覧会で紹介されたパスタのうち、一品を選択。シーザーサラダ マルコメエディション、チャイ香るスイーツ粉シフォンケーキ、業務用に開発した発酵由来の植物性ミルク「KOJI BARISTA EDITIO」を使用したラテがセットで3,000円（税込）。
事前予約制で開催され、キャンセル待ちが出る盛況だった。
ファビオ
20歳からイタリアを中心にヨーロッパの大衆店から星付きレストランまで6年間修業。現在はYouTubeチャンネルやテレビなど、メディアでも活動中。家庭でも本格的な味わいの料理が楽しめる分かりやすいレシピが、多くの視聴者から支持を得ている。著書に『至福のおうちパスタ』(イーストプレス)、『ファビオのとっておきパスタ』（ナツメ社）など。
text: 神田えり子