北村光世のレモン香る庭から「レモンメレンゲパイ」
バターではなく植物油でつくるサクサクの生地に、さっぱりとしたレモンフィリング。ボリュームたっぷりですが、とても軽い食べ心地です。
レモンメレンゲパイ
【材料】（(8人分/直径約23cmのパイ皿1枚分)）
生地(薄力粉 240g 塩 小さじ1/2 エクストラバージンオリーブ油 60g 水 大さじ4) レモンフィリング(卵黄 3コ分 A(グラニュー糖 225g コーンスターチ 大さじ3 薄力粉 大さじ2) 水 カップ1+1/2 B(バター 大さじ2 レモン汁 大さじ3 レモンの皮 大さじ1)) メレンゲ(卵白 3コ分 レモン汁 小さじ1 グラニュー糖 65g)
【つくり方】
1. ボウルに薄力粉をふるい入れ、塩を加えて混ぜる。オリーブ油を回し入れ、両手の指で粉をつまむようにしてすり混ぜる。全体がそぼろ状になったら、分量の水を少しずつふりながら、大きく混ぜてひとまとめにする。
2. 幅の広いオーブン用の紙を60cmほどの長さに切って半分に折り、固く絞ったぬれ布巾にのせる。紙の中央に【1】をはさみ、麺棒で3mm厚さ、直径25～30cmの円形にのばす。
3. パイ皿に敷き詰め、縁に沿って余分な【生地】を切り落とす。フォークの背で縁に模様をつけ、底は全体にフォークを刺して空気穴を開ける。
4. 220℃に温めたオーブンで15分間ほど、薄いきつね色になるまで焼く。パイ皿に入れたまま冷ます。
5. 卵黄はボウルに溶いておく。
6. 鍋に【A】を入れて耐熱のへらで混ぜ、中火にかける。分量の水を少しずつ加えながら混ぜ、沸騰後、さらに混ぜながら1分間煮立たせる。
7. 【6】の1/4量を【5】に加えて手早く混ぜ、【6】の鍋に戻し、さらに混ぜながら煮る。再び沸騰したら1分間煮立たせ、火を止める。ムラがあれば手早く混ぜてなめらかにし、熱いうちに【B】を順に加えて混ぜる。表面にラップをピッタリと貼りつけ、10分間ほどおく。
8. 別のボウルに卵白を入れて泡立て器でほぐし、レモン汁を加えて泡立てる。フワフワになったらグラニュー糖を少しずつ加え、ツノが立つまで泡立てる。
9. 【4】のパイに【7】の【レモンフィリング】を流し入れ、【8】の【メレンゲ】をのせる。180℃に温めたオーブンで8～10分間、【メレンゲ】に焼き色がつくまで焼く。