クリームリゾットを極める！プロが教える本格レシピ
クリームリゾットを極める！プロが教える本格レシピ
調理時間：30分
リゾットを本格的に作る前に考えることは日本のお米とイタリアのお米の違いです。日本米は粘りが出ますのでお米が選べるならもっちり系ではなくシャッキリタイプがよいです。お米を変えられない場合は塩を煮込み始めに加えておくと固めに炊けます。
あとは混ぜる回数を減らし仕上げの濃度に注意すればお米の粒を感じる本格クリームリゾットが味わえますよ！
材料（2人分）
水：約400cc
ローリエ：1/2枚
米：120g
玉ねぎ（みじん切り）：40g
バター（有塩）：10g
白ワイン：大さじ2杯
牛乳：200cc
鶏ガラスープの素：小さじ1/2杯
塩：小さじ1/4杯
粉チーズ：大さじ2杯
バター（有塩）：10g
粗挽き黒こしょう：少々
日本米で作る本格クリームリゾットのポイント
お米はモッチリ炊けるコシヒカリ系ではなく、できればあっさり系の雪若丸やいちほまれ、つがるロマン、きらら397を使いましょう。
お米は洗いません。洗うと表面が崩れやすくなり粘りの元になります。
塩は煮始めに加えるとお米の表面が少し固めに炊けてイタリア米に近づきます。
混ぜる回数を減らして粘りを抑えましょう。最初に水分を多めに入れてバターライスを炊き、その後リゾットに仕上げるイメージで。
火加減は沸騰したあとは終始弱火でコトコト炊きましょう。特に炊き始めはお米が動きやすいのでボコボコ沸かすと粘りが出ます。
盛りつけたら平らになるくらいの濃度に仕上げましょう。
だし汁の旨みをお米に吸わせてバターでコクを出してチーズでつなぐのが基本です！
下ごしらえ
お湯を沸かしてローリエを入れ香りをつけておきます。リゾットは温かい液体を加えていくので先に熱くしてローリエも入れておきましょう。沸騰したら火を切りそのまま使います。使うときに50度以下まで冷めてしまったら80度程度に温めて加えましょう。
プロが解説。濃厚クリームリゾットの作り方
玉ねぎのみじん切りを炒める
鍋にバターを溶かしてみじん切りの玉ねぎを炒めます。色がつかないように弱めの火で炒めましょう。
お米を炒める
玉ねぎがしっとりと炒められたら生米を洗わずに加えてお米が熱くなるまで炒めます。お米が熱くなるまで炒めたほうが粘りが出ないと言われています。お米は洗うと表面が崩れやすくなり結果的に粘りが出やすくなるため洗いません。
白ワインを加えてアルコールを飛ばす
白ワインを注ぐとすぐに沸騰します。沸騰したらアルコールはなくなりますので次の工程に進みましょう。
牛乳を加える
牛乳全量を加えます。本来なら温めただし汁を加えますが、クリームリゾットということで牛乳を加えます。牛乳は冷たいと沸騰まで時間がかかるので電子レンジで60度くらいに温めておきましょう。くれぐれもやけどには注意してください。
鶏ガラスープの素と塩を加える
先に鶏ガラスープの素と塩を加えておくと米の表面が固めに炊けます。さらに必要なだしの味と塩が先に入っているので最後の濃度調節は水でおこなえます。結果作っただし汁が残ることもなくエコです。
沸騰したら底をはがして弱火にする
牛乳が沸騰するとお米が底にへばりついて固まるので底を全部はがします。混ぜすぎはねばりの元なので一回大きくそこをはがすだけでOK。すぐに弱火にしましょう。時間はここから15分計ってください。
お米が見えてきたらお湯を150cc足す
牛乳が煮詰まってお米の頭が見えてきたら最初に準備したお湯を加えます。通常はヒタヒタまで加えて底をはがす工程を繰り返しますが混ぜ回数を少なくするために多めのお湯を足して底をはがし弱火で炊きます。お湯足し2回で15分まで炊きます。
お米がの表面が出てきたら再度お湯を100cc加える
お湯を100cc加えて底をはがして弱で15分まで煮ます。火加減にもよりますが200ccの牛乳と250ccのお湯を加えたので15分は炊けるはずです。もし15分前に水分が減って、鍋をゆすっても液体のように揺れなければさらにお湯を準備します。
味と芯を確認する
15分炊いたらリゾットを食べて味とお米の芯の固さを確認します。少し芯があるくらいで仕上げるといい感じです。イタリア米だとこの時点ではだしの中で米がゆでられているような感じで一体感はありませんが日本米だと粘りが出てすでに一体感があります。
水でリゾットの濃度を調整する
仕上げ前の濃度は鍋を揺らすとタプタプと液体のように揺れるくらいが適正です。固ければ水を足してやわらかくしましょう。木杓子で底をかいてもすぐ埋まって底が見えないくらいの濃度です。
バターを加えコクを出する（マンテカーレ）
火を切って冷たいバターを加えて空気を入れるように混ぜます。本来は鍋をゆすって空気とバターを混ぜ込むのですが、むずかしいので木杓子で混ぜてください。バターで味はコクがでます。
イタリア米だと空気を混ぜ込むようにパタパタ混ぜますが日本米の場合は練りすぎないようにしましょう。
チーズを加えソースをつなぐ
最後にチーズを加えてやさしく混ぜます。イタリア米だとしっかり混ぜてお米とバターとソースをつなぎますが日本米ならすでにクリーミーにつながっているのでさっと混ぜる感じでOK。盛り付けにもチーズを振りたいので少し残しておきましょう。
チーズを混ぜたあとの状態は米粒が一粒ずつ感じられて、クリーミーで旨みのあるソースで包まれたような感じが正解です。米粒の間にクリーミーなソースがあり、チーズで繋がっているイメージです。濃度はお皿に盛り付けてお皿を裏からトントン叩くと平らになるくらいが理想です。
盛り付ける
器に盛り付けて裏からトントン叩いて少し平にします。粉チーズと粗挽き黒こしょうを振って完成です！
クリームリゾットのおすすめアレンジ方法2選
1. 具を加える
クリームリゾットは具を入れると豪華になります。入れる具は肉、魚介、野菜と何を入れてもおいしくできます。肉と魚介は一度焼いて味をつけてから混ぜてものせても良く、野菜は生で入れるかアクの強いものはゆでてから加えましょう。
2. 生クリームを加える
生クリームを加えてさらにクリーミーにもできます。基本のクリームリゾットはそのままで生クリームを仕上げに加えてやるとフレッシュなクリーム感が感じられます。
クリームリゾットをマスターしてプロの味に！
リゾットは本来メイン料理ではありませんがお米好きの日本人には具を豪華にしてメイン料理にもできる料理です。基本はいつも変わらないのでマスターすると具を変えるだけで何種類ものリゾットが作れます。
おすすめのお米は雪若丸やいちほまれ、つがるロマン、きらら397などシャッキリ系で甘みのあるものがいいですね。
※電子レンジはお使いの機種によって加熱時間が異なります。様子を見ながら加熱時間を調整してください。
ライター：伊藤 千亜紀（フードアナリスト）
