かつては江戸前寿司の看板＜シャコ＞は死ぬと身が溶けて消える？ 美味しく食べる調理方法とは
江戸前寿司のネタとしても知られている「シャコ」を食べたことはありますか？
家庭の食卓にはなかなか上がらない食材かもしれません。
特に近年は個体数の減少により、市場で見かけることも少なくなっています。
エビのような風味が美味しい！ 希少になりつつあるシャコ
シャコは口脚目（シャコ目）に属する生き物で、エビの仲間ではありません。
特徴的なカマキリ状の脚から繰り出される“強烈なパンチ”は、甲殻類の殻に穴を開けるほどの威力があります。
味はエビに近いですが、濃厚な旨味と柔らかな食感を持ちます。カニのようなコクがあり、エビとはまた違った美味しさがあるのが魅力です。
昔は江戸前寿司の定番、今は高級食材に
シャコはかつて関東の海でも多く獲れ、江戸前寿司の看板として人気を博していました。しかし漁獲量が減ったため、現在では高級食材として扱われることが多いです。
流通しているのはゆでたもの、ゆでて殻を取ったものが中心で、活きているものは非常に高価です。その理由は、シャコの不思議な特性にあります。
鮮度が落ちると溶ける？
シャコは脱皮を繰り返して成長する生き物。そのため、自身が脱皮しやすいように、古い殻を溶かす酵素を持っています。
シャコが死ぬとその酵素が身ごと溶かしてしまうため、時間が経つと身が溶けて痩せてしまいます。シャコを活きたまま輸送するのは手間がかかり、より高価になるのです。
生のシャコの刺身も美味とされていますが、かなり新鮮でないと食べることが難しいため、食べられる機会はとても貴重となっています。
酢の物から唐揚げまで美味しいシャコの食べ方
シャコは寿司ネタ以外にも、さまざまな楽しみ方があります。
あっさりとした味なので、酢の物とよく合います。きゅうりやわかめと和えて、さっぱりとした一品に仕上がり、シャコの風味を楽しめます。
サクサクとした食感を楽しみたいのなら、素揚げがおすすめです。大ぶりなものだとトゲが危ないので、小ぶりのものを選びましょう。塩茹でとは違った香ばしさを楽しめ、おつまみにも最適です。
このほか、煮付けやマリネなど、淡白な味わいなので幅広いアレンジが可能です。
手に入れたら活かしたまま茹でるのがベスト！
シャコは市場で調理したものを入手する以外にも、釣りの対象としても人気なので、生きた個体を手に入れる機会があるかもしれません。
もし生きたシャコを手に入れた場合は、自己融解が始まる前に、すぐにそのまま茹でましょう。茹でることにより自己融解が止まり、殻にも火が通って剥きやすくなります。
現在の食卓ではあまり見かけないシャコですが、昔から人気の食材として愛されてきたのも納得の美味しさです。
アレンジして食べやすい食材でもあるので、機会があればぜひ味わってみてください。
（サカナトライター：秋津）
参考文献
埼玉県魚市場－旬のオススメ シャコ