しょうゆとの意外な類似点も！ マスカット・ベーリーAとは ～キッコーマン食文化講座「日本ワイン最前線」レポ②
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生みの親は川上善兵衛氏代表品種マスカット・ベーリーAとはしょうゆとの意外な類似点
キッコーマン国際食文化研究センターは2024年11月16日、「日本ワイン最前線～日本のワインぶどう品種、その魅力～」と題した食文化講座を開催した。「食文化の国際交流」を経営理念の1つに掲げるキッコーマンは、発酵・醸造技術を生かしワイン事業も展開している。グループ会社のマンズワインは創業以来、一貫して日本のぶどうによる日本のワインづくりを目指し、国内外で高い評価を得ている。
今回は同講座の内容から、マスカット・ベーリーAについて語られたパートを紹介する。
《講師：後藤奈美氏》
公益財団法人日本醸造協会常務理事
1983年4月 国税庁醸造試験所（現独立行政法人酒類総合研究所）入所
1991年8月 ボルドー大学留学（1年間）
2016年4月～2021年3月 酒類総合研究所理事長
主にワイン醸造と原料ぶどうに関する研究に従事
生みの親は川上善兵衛氏
1868年（明治元年）に、現在の新潟県上越市にて地主の長男として生まれた川上善兵衛氏。若くして家督を相続し、降雪や洪水に悩まされる故郷を豊かにしたいと、岩の原葡萄園を開園した人物だ。ぶどうの苗木を個人で輸入して、栽培や醸造に取り組んだが、当時はワインがなかなか売れずに苦労したという。一息つけたのは、日露戦争のときに海軍に採用されてからとのこと。
西洋系のぶどうを日本で栽培するのは難しいため、1922年（大正11年）より日本の気候に合い、なおかつ品質の優れたぶどうを目指して改良品種づくりに着手。後にマスカット・ベーリーAやブラッククイーンなど22品種を発表した。
大学や研究機関に所属していない個人だったため、かかった費用は所有していた田畑を切り売りして捻出したそうだ。周囲からは非難を浴び、大変な苦労をしながら偉業を成し遂げた。その功績が認められ、1941年（昭和16年）には日本農学賞を受賞している。
代表品種マスカット・ベーリーAとは
画像はマンズワイン提供
川上善兵衛氏が手がけたマスカット・ベーリーAは、アメリカ系ぶどうのベーリーとヨーロッパ系ぶどうのマスカット・ハンブルグを交配させたものだ。軽いタンニンが特徴だが、現在では比較的ボディのある樽熟成の赤ワインやロゼワインなど、いろいろなタイプのワインがつくられている。
綿あめやキャンディと表現される甘い香りが特徴で、これはフラネオールという成分によるものだ。メルローやカベルネ・ソーヴィニヨン、ピノ・ノワールにはほとんど含まれていないが、マスカット・ベーリーAには突出して含まれている。
しょうゆとの意外な類似点
マスカット・ベーリーAは、しょうゆと相性が良いと言われている。しょうゆに特徴的な香気成分HEMFは、マスカット・ベーリーAのフラネオール（HDMF）と化学構造が非常によく似ている。こうした類似点により、しょうゆとの相性の良さが生まれているのかもしれない。
フラネオールはぶどう自体に成分が含まれているが、HEMFはしょうゆの醸造によって得られる香りとのこと。講師の後藤氏は、「醸造は奥が深いと思います」と話していた。