劇薬「水酸化ナトリウム」に魚を漬けると美味しくなる？ 北欧の伝統料理『ルーテフィスク』を紹介
北欧の「変な魚料理」といえばあの「世界一臭い食べ物」が有名ですが、他にもかなりギョッとする方法で作られるものが存在します。
北欧の変わりすぎ伝統料理「ルーテフィスク」
長い海岸線を持ち、古くから漁業が盛んに行われてきた北欧諸国。厳しい冬を乗り切るために魚を加工した保存食が作られてきましたが、その中でも最も有名なものがスウェーデンの「シュールストレミング」でしょう。
これはニシンの一種を塩水に漬けて発酵させ、缶詰にしたものなのですが、加熱をしていないために缶の中で嫌気発酵が続きます。その結果、一般的にはとても不快に感じるような、タマネギの腐敗臭に近い発酵臭が漂う恐ろしい食べ物に仕上がります。世界一臭い食べ物とも言われており、そのインパクトは抜群です。
しかし北欧には、まだ他にも「ヤバい伝統料理」が存在します。今回ご紹介するのはそのひとつ「ルーテフィスク」です。
いったいどんな料理なの？
ルーテフィスクはスウェーデンやノルウェーで好まれている食材で、タラの仲間を加工したものです。
北欧をはじめとしたヨーロッパでは、タラに塩をして水分を抜いたあと、カチカチに干し上げた「干し鱈（バカリャウ）」が盛んに食べられているのですが、ルーテフィスクはこれをなんと、危険な劇薬として知られる「水酸化ナトリウム」の水溶液に浸して作るのです。
水酸化ナトリウム水溶液は強いアルカリ性を示し、漬けられた干し鱈は溶かされて半透明のゼリー状になります。これをソテーし、バターソースなどで味付けをして食べます。
その味は？
ルーテフィスクの見た目は、我々日本人にとっては「魚とコンニャクの中間」みたいに思えます。実際のところコンニャクもアルカリ加工食品であり、その独特の臭いも互いによく似ています。
しかし口にすると、そこには確かにタラらしい魚の味があります。風味としては「固ゆで卵の黄身のような」ちょっと硫黄味のある香りがあり、プルッとした食感とともに舌の上で身がほぐれます。正直、悪くはありません。
ただしこのルーテフィスク、実は当地でもこの食材は好みが分かれるもののようです。かつてノルウェーからはアメリカに多くの移民が渡ったのですが「移民の半分はルーテフィスクから逃げたもの、もう半分はルーテフィスクを新大陸に布教しようとしたものである」などというジョークもあるそうです。
＜脇本 哲朗／サカナ研究所＞