気軽に作れる伝統寿司「てこね寿司」はどの魚でも美味しくなる万能レシピ
伊勢地方の伝統料理「てこね寿司」。観光資源として名高く、レストランで食べるものという印象が強いですが、家でも手軽に作ることが可能です。
伊勢の名物「てこね寿司」
江戸時代から人気の続く日本を代表する観光地、三重県伊勢。伊勢神宮のお参りを終えた観光客をもてなすための商業施設が数多く存在し、そこで振る舞われる伝統料理がいくつも知られています。
そんな伝統料理の一つがてこね寿司。三重県で盛んに水揚げされる新鮮なマグロやカツオを大きめの刺身状にスライスし、醤油などのタレでヅケにして、酢飯の上に並べたものです。
パッと見はちらし寿司ですが、錦糸卵は用いず、シソや海苔、生姜などの薬味をふんだんに乗せています。酢飯を作るための木桶に入れて提供するのが伝統的なスタイルです。
由来は？
てこね寿司というユニークな名前は、この料理がもともと漁師料理であったことからつけられました。
漁の合間の慌ただしい船上でも簡単に作れるよう、ご飯と刺身を漁師が豪快に手で和え（こね）あわせて作ったのがその由来だそうです。木桶で提供されるのも、船上でそのように食べられていたからでしょう。
各地に様々な「漁師が船上で作ったのが始まりと言われる料理」がありますが、その殆どが「生の魚を適当に切って調味料と和え、薬味をたくさん加えて食べる」という形態になっています。このてこね寿司もその派生と見ることができそうです。
どんな魚で作っても美味しい
このてこね寿司、基本的にはマグロやカツオといった赤身の魚で作られるものです。飲食店でもこの二種のいずれかが用いられているのがほとんど。
しかし「ヅケにした魚を酢飯に乗せて薬味をかける」という食べ方は、ほぼすべての魚に合うものです。作り方も簡単であり、家庭で手軽に好みの魚を使って作れるものだといえるでしょう。
実際のところ、最近ではタイやサーモンのような白身魚で作るレシピも紹介されているようです。個人的にはアイゴやニザダイといった、身質が良いもののちょっと風味にクセがあるような魚で作ると美味しいのではないかと思います。
＜脇本 哲朗／サカナ研究所＞
