上田淳子の初夏のやさしい手仕事「赤じそ梅干し」
塩のみで漬け、赤じそで色鮮やかに染める、永遠の定番の梅干しです。塩分は控えめの12％。昔ながらの梅干しは市販品が少なくなっているので、つくっておくと重宝します。
赤じそ梅干し
【材料】（(つくりやすい分量)）
完熟梅 1kg ホワイトリカー 大さじ2 粗塩 120g 赤じそ漬け用(赤じそ 200g 粗塩 20g)
【つくり方】
1. 梅は傷つけないように水洗いをし、ざるに上げる。紙タオルで水けを丁寧に拭き、さらに表面の水分が乾くまで、紙タオルを敷いたバットに広げて乾かす。
2. なり口のヘタを竹串で取り除く。
3. 冷凍用保存袋2枚に梅を半量ずつ入れる。ホワイトリカーを大さじ1ずつ袋に加え、口を閉じて全体に行き渡らせる。
4. 粗塩を半量ずつ加え、梅にからめる。梅をつぶさないように注意して全体に行き渡らせる。
5. 袋ごと水につけてしっかりと空気を抜き（水が入らないように注意）、口を閉じる。袋の水けをよく拭き、保存袋をもう1枚ずつ重ねて二重にし、口を閉じる。
6. 【5】を平らにしてそれぞれバットではさみ、おもしをのせて常温におく。1日1〜2回袋の上下を返し、塩をよくからめる。3日後におもしを半分にし、5～7日間たって梅酢が十分に上がったらおもしを外し、冷蔵庫に移す。赤じそが出回る時季まで10日間ほど、時々上下を返す。
7. 赤じそは葉を摘み取る（緑が濃いものや、傷んだものは除く）。水洗いをして水けをきり、さらにサラダスピナーで水けをとばすか、厚手の紙タオルでしっかり拭く。
8. 大きめのボウルに赤じそを入れて粗塩の半量を加え、ざっと混ぜて15分間ほどおく。葉がしんなりしてきたら、塩をなじませながら強くもむ。かさが減り、アクの強い赤黒い汁が出てきたら、ギュッと絞って汁を捨てる。ボウルに赤じそを戻して残りの粗塩を加え、同様に強くもんでアクを出し、絞って汁を捨てる。
9. 梅の袋から梅酢カップ1/4ずつを取り分け、【8】の赤じそとともにボウルに入れてほぐしながら混ぜ合わせる。梅の袋に半量ずつ戻し入れて全体に行き渡らせ、空気を抜いて口を閉じ、冷蔵庫におく。1日1回上下を返し、色が染まるまで3週間〜1か月間待つ。
10. 梅を袋から取り出し、軽く汁けをきってざるに並べる。9〜17時ごろまで、台にのせて屋外で日光に当てる。昼ごろに一度上下を返し、夕方にざるごと室内に取り込む。2日間土用干しをする。より赤くしたい場合は、1日目に取り込んでからいったん梅酢に戻す。皮が薄く、実が柔らかくなったら清潔な保存容器に入れ、秋まで冷蔵庫におく。