私の梅の手仕事 梅干しと梅料理「八八梅干し」
体にやさしい塩分控えめの梅干しは、塩と砂糖が8％と8％の「八八（はちはち）」漬けと覚えましょう。梅と赤じそは別々に漬けておき、土用干し後に合わせればOK。どちらも手に入れたらすぐ下ごしらえを。
八八梅干し
【材料】（(つくりやすい分量)）
完熟梅 500g 粗塩 40g てんさい糖 40g りんご酢 大さじ1 赤じそ漬け用(赤じその葉 100g 粗塩 大さじ1+1/2 梅酢 大さじ4)
【つくり方】
1. 冷凍用保存袋に梅とりんご酢を入れてなじませ、りんご酢を捨てる。
2. 粗塩を加え、袋の口を握って閉じたまま振り、全体にまぶす。
3. てんさい糖を加え、【2】と同様にして全体にまぶす。
4. 袋の空気を抜いて折りたたみ、口を閉じる。袋の口が上を向くようにしてバットにのせ、平らにする。
5. 1kgのおもしをのせて暗く涼しい場所に置く。粗塩とてんさい糖が溶けるまで、1日1回袋の上下を返す。2～3日たって梅酢がヒタヒタに上がったらおもしを外して冷蔵庫に入れる。そのまま土用干しまで1か月ほどおく。
6. 赤じそは洗ってしっかりと水けをきり、ざるに広げて乾かす。ガラス、またはホウロウのボウルに入れ、赤じそ漬け用の粗塩の半量をまぶす。
7. よくもみ込み、しんなりとしたらギュッと絞り、出てきた汁を捨てる。
8. 再びボウルに入れてほぐす。残りの粗塩の半量をまぶし、【7】と同様に絞って汁を捨てる。これをもう1回繰り返す。
9. 冷凍用保存袋に入れ、【5】の梅酢を加えてなじませる。袋の口を閉じ、梅の土用干しが終わるまで冷蔵庫に入れておく。
10. 【5】の梅を袋から取り出し、軽く汁けをきってざるに並べる。台などにのせて屋外の日当たりと風通しのよい場所で干す。
11. 1日2回、朝夕に梅の上下を返す。夜もそのままにして干し続け、3日目の正午ごろに取り込む。
12. 梅酢が入った保存容器に梅を加え、【9】の赤じそ漬けを広げて全体を覆うようにのせる。食べごろまで冷蔵庫で保存する。