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かつおのたたきの作り方と薬味野菜に合う和洋中&エスニックタレ

VEGEDAY

かつおの定番料理のひとつ「かつおのたたき」。そんなたたきをフライパンを使って作る方法と、いつもとひと味違う味わいが楽しめる、和洋中とエスニックの変わりダレレシピを、料理研究家の高城順子先生に教えていただきました。

タマネギやみょうがなど、薬味野菜と食すかつおのたたきレシピ

かつおのたたきを引き立てる薬味野菜を使った、定番の和風タレでいただくレシピです。

材料(2~3人分)

タマネギ(薄切り):1/4個

しそ(大葉):4枚

みょうが:1個

かいわれ大根:1/3パック

ニンニク(薄切り):1片分

ショウガ(すりおろす):1片分

かつお(刺身用)※:200g

塩:小さじ1/5

サラダ油:少々

A(定番和風タレ)

レモン汁:大さじ1

醤油:大さじ1

かつおは皮つきを用意します。

作り方

タマネギは水にさらして10分ほどおき、水気を切る。

みょうがは縦半分にして千切りにする。しそは千切りにしてから水にさらし、水気を切る。かいわれ大根は根を切る。

かつお全体に塩をふる。

フライパンにサラダ油を薄くひき、強火で熱した後、3の皮を下にして入れて表面に焼き色がついたら返して全面を焼く。冷水(氷水)にとって冷まし、ペーパータオルで水気をふき冷蔵庫で冷やしておく。

Aを混ぜ合わせる。

器に1を敷いて約0.7~1cm幅に切った4を盛り、ニンニクと2を散らしてショウガを添える。

5を全体にかける。

かつおのたたきをおいしくする薬味のポイント

・色合いや香りを調整する
ニンニクとタマネギの白や、しそやかいわれ大根の緑、みょうがのピンクなどを使うことで、華やかな仕上がりになります。ネギは白ネギよりも万能ネギ、アサツキ、青ネギなど緑色のものがよいでしょう。

・食感のよいものを選ぶ
タマネギなら、生でも食べられる新タマネギやサラダタマネギが、シャキシャキとした歯ごたえでおすすめです。   

「初がつお」と「戻りがつお」の違いとは

かつおには旬が2回あり、それぞれ特徴が異なります。   

・初がつお:5~6月にかけて獲れるかつお。赤道付近で産卵を終え、黒潮に乗って北上してきます。脂肪が少なく、さっぱりとして引き締まった赤身が特徴です。   

・戻りがつお:9月に獲れるかつお。三陸から北海道沖の冷たい親潮に乗って南下してきます。産卵に向けてエサをたっぷり食べたかつおは、脂がのり、こってりとした味わいです。   

かつおのたたきの由来について

・薬味にも違いがありますが、ニンニクは必ず使います。
・作る人、地域によっても、仕上げ方に違いがあります。   

タレのアレンジレシピ

いつものかつおのたたきが一味変わるタレを紹介します。   

●アレンジ和風タレ

柚子こしょうをプラスした一味違う和風タレです。   

材料  

柚子こしょう:小さじ1/4~1/3

醤油:大さじ1

砂糖:小さじ1

ごま油:小さじ1/2

レモン汁:小さじ1

酢:小さじ1

作り方  

材料を混ぜ合わせる。   

●洋風タレ

醤油でコクをプラスしました。   

材料  

オリーブオイル:大さじ1

酢:大さじ1

レモン汁:大さじ1/2

醤油:小さじ1/2

塩・こしょう:各少々

作り方  

材料を混ぜ合わせる。   

●中華風タレ

豆板醤の風味とごま油がマッチした中華タレです。   

材料  

A  

酢:小さじ1

砂糖:小さじ1

醤油:大さじ1

豆板醤:小さじ1/3

ごま油:小さじ1

白ごま:小さじ1

作り方  

Aを混ぜ合わせ、白ごまを入れて混ぜる。   

●エスニックダレ

少しピリ辛なタレが食欲をそそります。   

材料  

レモン汁:大さじ1

ナンプラー※:小さじ1~1/2

サラダ油:小さじ1

砂糖:小さじ1/2

唐辛子(輪切り):小1/2本分

粗びきこしょう:少々

ナンプラーは醤油でも代用可。

作り方  

材料を混ぜ合わせる。   

薬味やタレを変えるだけで、いつもと違う味わいの「かつおのたたき」が楽しめます。   

<!--高城順子さんプロフィール-->

高城順子

料理研究家・栄養士

女子栄養短期大学食物栄養科卒。和・洋・中華料理の専門家に師事した後、料理教室の講師を経て、フリーの料理研究家に。研究途上、栄養学の見地から野菜や果物のより有効な活用を思い立ち、エスニック料理の真髄を学ぶために東南アジア諸国を訪問。そこで習得した「美味しい健康食」の料理法をまとめ、発表した『くだものと野菜のヘルシークッキング』は、各方面から評価を得る。
入手しやすい材料からちょっとした工夫で作る料理や、化学調味料を使わない素材を生かした家庭料理が人気。テレビをはじめ、多数の雑誌で料理を発表し続けるとともに、新しい時代の食文化啓蒙活動にも力を入れている。

<!--/高城順子さんプロフィール-->

[タマネギ]正しい保存方法や切り方のテクニック

特有の辛みや、においのあるタマネギ。辛み成分である「硫化アリル」は、血液をサラサラにすると言われています 。また、炒めたタマネギは旨み成分であるグルタミン酸を含んでおり、料理をいっそうおいしくする薬味としても効果を発揮します。

最終更新:2022.03.03

文:アーク・コミュニケーションズ
写真:清水亮一(アーク・コミュニケーションズ)
監修:高城順子、カゴメ

出典:
独立行政法人地域医療機能推進機構 東京山手メディカルセンター(初がつおと戻りがつお)
中国四国農政局(かつおのたたきの由来)

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