一級品！小樽のシャコ「これまでとはまったく違う食感」ブランド化のカギは“３D冷凍”
北海道小樽市を代表する海産物、シャコ。漁獲量が減少傾向にあるなか、「３Ｄ冷凍」という特別な技術を使ってシャコをブランド化する取り組みが始まっています。
高級な寿司ネタとしても知られるシャコ。
そのなかでも小樽のシャコは、他の産地のものに比べてサイズが大きく実が詰まっているのが特徴です。
しかし、漁獲量は減少傾向にあり、例年11月に開かれる「小樽しゃこ祭り」は、漁獲量の減少に伴う価格の高騰などにより、2023年の実施が見送られました。
シャコを「小樽の名物としてブランド化したい！」。
そこで地元の人たちが今回目を付けたのが、「３Ｄ冷凍」という技術です。
３Ｄ冷凍を行うと、冷気を多方面から当てて食材を急速に冷やすことで、水分を逃がさずに冷凍することができるといいます。
シャコのブランド化に取り組む松田亙さんによると、「３Ｄ冷凍は冷凍しても細胞が壊れない。解凍してもドリップ（水分）が出ない優れた冷凍庫。従来の冷凍とは全然レベルが違う」とのこと。
実際に３Ｄ冷凍されたシャコの試食会での反応も上々で、小樽市にあるホテルノイシュロス小樽の兼崎義明総料理長も、可能性を感じています。
「従来の冷凍とは食感的には全く違う。３Ｄ冷凍していたものを通年出せるとしたらとてもおもしろいと思う」
漁獲量が減る中、シャコをブランド化して美味しく食べられるようにする。
「３Ｄ冷凍」を使った新たな取り組みが進められています。
文：HBC報道部
編集：Sitakke編集部あい
※掲載の内容は「今日ドキッ！」放送時（2024年7月4日）の情報に基づきます。