料理と濃厚にとろけ合う理想の食中酒 vol.2 日本橋笈川
2023年10月、飲食店ルート・数量限定で初出荷された松竹梅白壁蔵『然土（ねんど）』。宝酒造株式会社の松竹梅が一貫してめざしてきた「食中酒として飲みごたえがあり、飲み飽きしないおいしさ」というコンセプトを象徴する日本酒だ。2024年3月に2度目の出荷を迎え、3店舗の店主に『然土』についての率直な感想や、料理と日本酒のペアリングについての考えなどをインタビューするシリーズ。今回はその第2回として、「日本橋笈川」店主の笈川智臣さんに話を聞いた。
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名店に聞く『然土』の魅力とは？
Vol.2 「日本橋笈川」
「日本橋笈川」は「一流のお客様にその先の体験を」をコンセプトとする懐石料理店だ。京懐石の伝統をおさえながらも、店主である笈川智臣さんによる“心づくしのおもてなし”には遊び心が込められ、ここでしか出合えない料理によって「今」が表現されている。昨年のリニューアルによって店名は「日本橋OIKAWA」から「日本橋笈川」へ。全面改装された店内の1階にはカウンター6席と6名までの個室があり、2階にはさらに3名と8名の2つの個室を備える。限られた空間でありながら店内にはゆったり落ち着いた雰囲気があり、経営者や会社の重役などシニア層を中心とする常連客を迎え入れている。
店内で提供する日本酒として、利酒師でもある笈川さんが好んで選ぶのは、主役である料理を引き立ててくれるもの。そのためには、食中酒として最適な、米の旨みをしっかり感じ、味わいのバランスが良く余韻が長く残りすぎない『然土』のような日本酒がまさに理想的な存在だという。
食中酒は料理を囃し立ててくれる存在であってほしい。
『然土』について「ファーストインプレションとして、味のバランスがとても良い日本酒だと感じました」と笈川さんは語る。「懐石料理は醤油の角が立たないよう対になるみりんで味を整えるなど、甘い・苦い・辛い・しょっぱい・酸っぱいという五味のバランスを考えた料理。そこに合わせる日本酒も味わいのバランスが良く余韻が残りづらいものが理想です。何より、食中酒として料理を囃（はや）し立ててくれること。そのような意味でも『然土』は懐石料理に合わせやすく、食中酒として飲み飽きしない日本酒と言えるのではないでしょうか。それに、当店の主な客層は60代前半の方たち。今風の淡麗辛口よりも、米の旨みがふくよかで味わいのバランスが良い日本酒を好む傾向があるのも『然土』の導入を決めた理由です」。
昨年10月に飲食店ルート限定で発売された松竹梅白壁蔵『然土（ねんど）』の出荷数はわずか400本。そのうち数本が「日本橋笈川」にも納品された。
「メイン料理でピークを迎える構成のコース料理ではなく、懐石料理をひとつの物語としてとらえています」と笈川さん。「その上で、お客様は何を求めているのかを考えます。お腹いっぱいになることよりも経験や体験を求めて足を運んでくださる方たち。そのため『然土』はお品書きには載せず、特に日本酒を好まれて日本酒の知識もあるお客様にお刺身や濃厚な旨みのある素材とのペアリングをお楽しみいただきました」。実際に『然土』を口にした人からは「美味しい」「綺麗なお酒だね」といった感想が寄せられ、好評だったという。
五味五色を満たす懐石料理に味のバランスが取れた「然土」は理想的なペアリング
「今回、『然土』にペアリングする料理として選んだのは懐石料理に欠かせない八寸です。私がいつも料理を組み立てる上で意識しているのが、日本料理にある五味五色。八寸にはいろんな色と味わいがバランス良く含まれているため五味五色を表現しやすく、味のバランスが良い『然土』とも合わせやすい料理なのです」と笈川さん。
菜の花、筍、百合根といった春の食材に手まり寿司、ひなあられも入れて雛祭りを意識した「八寸」。ほかにも車海老、蛤のお寿司、穴子とキュウリの浅漬け、桜ふ、卵焼きなど五味五色をバランス良く取り入れている。
次に笈川さんが「然土」とのペアリングを提案する２皿目は「トリュフぼうろ」。トリュフの香りを抱き込んだ生地が口の中でほろほろほどけ、ブルーチーズ、ブラックペッパーがアクセントになっている。
「トリュフぼうろ」
小麦粉とアーモンドプードルにトリュフ、トリュフオイルで香りを付け、ブルーチーズ、ブラックペッパーを加えた甘くないお菓子。
「日本酒はもちろんシャンパンにも合うようイメージして作ってみたお菓子です。話のネタで盛り上がった時にだけお出ししていますが、これが思いのほか評判が良くて。私自身が酒飲みということもあり、ブルーチーズとブラックペッパーを使って塩味に仕上げています。『然土』との相性は良いと思います」と笈川さん。
笈川さんは料理人であるのと同時に利酒師でもある。「今から17年ほど前、30代のはじめに利酒師の資格を取りました。一番の変化は日本酒の飲み方がわかったこと。日本酒をしこたま飲んだからといって味がわかるものではありません。だから、自分の中で日本酒の味わいを数値化できるようになったのは大きいと思いますね。美味しいお酒がごまんとある中で、この料理になぜこのお酒を合わせるのか。料理の塩梅は作っている自分が一番よくわかっているからこそ、これからも料理を盛り上げるのにふさわしいお酒を選んでいきたい」と語ってくれた。
日本橋笈川
東京都中央区日本橋2-15-8
TEL:03-3272-0757
https://nihonbashi-oikawa.com/
松竹梅白壁蔵 然土
https://www.takarashuzo.co.jp/products/seishu/nend/
公式インスタグラム
https://www.instagram.com/n.end_nihonshu/
お酒は20歳を過ぎてから。ストップ飲酒運転。妊娠中や授乳期の飲酒は、胎児・乳児の
発育に悪影響を与えるおそれがあります。お酒は楽しく適量を。のんだあとはリサイクル。
text：田中はなよ photo：山家 学 sponsored：宝酒造株式会社
（2024年2月時点の情報です）
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