基本を大切に変わらず続けてきた「らーめん麺華」のうま煮ラーメン。
いろいろな種類の具材を炒めてから熱々のあんと絡め、ラーメンにたっぷりとかける「うま煮ラーメン」。「広東麺」「あんかけラーメン」とも呼ばれ人気のあるメニューです。新潟市東区にある「らーめん麺華（めんはな）」でも「五目うま煮らーめん」や「海老うま煮らーめん」が人気メニュー。店主の会田さんを訪ねて、ラーメンやお店のこだわりについてお話を聞きました。
会田 勝
Masaru Aida（らーめん麺華）
1975年新潟市東区生まれ。高校時代にアルバイトしていた中華レストランへそのまま就職し、居酒屋レストラン、ラーメン店を経て2020年3月に「らーめん麺華」をオープンする。野球が好きで生まれたときから虎党。浜崎あゆみファンでもある。
オープン直後にはじまったコロナ禍、
不安を抱えながらも前向きにスタート。
――会田さんがラーメンと出会ったのは、いつ頃なんですか？
会田さん：高校時代に中華レストランでアルバイトしていたんですよ。ただ、そのときはラーメン店どころか飲食業で働こうなんて思ってもいなくて、高校を卒業したら上京して遊んでやろうくらいに考えていました（笑）
――じゃあ、卒業後は東京へ？
会田さん：いえ、そのままアルバイトしていた中華レストランに就職したんです。自分がつくったものをお客様が「美味しい」と喜んでくれることにやりがいを感じたんですね。ふたつの店舗で店長を務めましたが、スタッフの人間関係にまで気を配るのが大変でした（笑）
――スタッフが多いと大変ですよね。
会田さん：そうなんですよ。中華レストランの後は、飲食グループが経営している居酒屋レストランで中華料理を担当しました。和食の職人さんと一緒に働いたことで、食材の鮮度を保つ工夫やだしの取り方といった、和食の技術を学ばせてもらうことができましたね。
――独立したのは？
会田さん：知り合いのラーメン店で少し働いた後、2020年3月に独立しました。ただ、新型コロナウイルス感染症で、オープン後すぐに緊急事態宣言が発令されたんです。まさか、そんなことになるとは思っていなかったから不安でしたね。
――そうでしょうね……。
会田さん：でも、自分だけじゃなく、みんなが同じ状況に直面しているんだから、そんななかでも足を運んでくれるお客様に対して最善を尽くしていこうと考え直すことにしました。
たっぷりと具だくさんな
ボリュームたっぷりのラーメン。
――おすすめメニューを教えてください。
会田さん：「五目うま煮らーめん」「海老うま煮らーめん」「肉もやしらーめん」でしょうか。「五目うま煮らーめん」は若い頃に働いていた中華レストランの人気メニューを、自分なりにアレンジしたものです。
――ずいぶんたっぷりと具が乗ってますね。
会田さん：「五目うま煮らーめん」には、たけのこ、にんじん、しいたけ、きくらげなど12種類の野菜を使っています。それをオリジナル調味料と合わせて炒めることで、調味料のうま味に野菜のうま味が加わるんですよ。
――美味しいだけじゃなくて、栄養もたっぷり摂れそうですね。「肉もやしラーメン」もボリュームがありそう。
会田さん：炒め負けして細くならないよう太めのもやしを使って、豆板醤や甜麺醤に合わせたひき肉と一緒に炒めるんですけど、麻婆豆腐と同じような調味料を使っているのに、素材や調理法が変わるとまったく違った味になるのが不思議です。これしか食べない根強いファンも多いんですよ。
――「うま煮らーめん」も「肉もやしらーめん」もトッピングがしっかりしているので、スープはシンプルなんでしょうか？
会田さん：手間はかかっていますよ。豚ガラや鶏ガラで取ったスープと、魚介や野菜で取ったスープを別々につくって合わせるんです。スープは半日かけて煮込んでいますね。
――スープだけでも美味しそう。ところでメニューに餃子じゃなく焼売（しゅうまい）というのは珍しいですね。
会田さん：ちゃんとした餃子をつくろうとするとワンオペでは難しいので、焼売を提供することにしたんです。シンプルに豚肉と玉ねぎだけでつくっていますが、その分「越乃黄金豚（こしのこがねぶた）」をぎっしり使っています。冷凍保存はせずに毎回つくっています。
基本を大切に守りながら、
変わらないラーメンを提供し続ける。
――6年間お店を続けてきたなかで、心掛けてきたことがあったら教えてください。
会田さん：うちのラーメンは目新しいことをしているわけではなくて、昔から中華料理店で提供されていたようなラーメンなんです。いろいろなことをやり過ぎちゃうと、自分が本当にやりたいことを見失うんじゃないかと思ったので、基本を大事にしながら普通のことを変わらずに続けてきました
――変わらずに続けることについて、不安を感じることはありませんでした？
会田さん：それはありません。自分がお客様の立場だったら、目当てのメニューが変わるのは嫌なので、これからも変わらず続けていきたいですね。
――潔いですね。そういえば、ネット上にこちらのお店のSNSが見当たりませんでしたが、情報発信はしていないんでしょうか？
会田さん：やることが多くてスマホをいじっている時間がないんです。その時間があったら、スープの灰汁をひとつでも多くすくい取った方がいいかなって（笑）。そもそも昔のラーメン店はSNSなんて使わなかったんだから、やらなくても営業できると思うんですよ。
――確かにその通りですね。
会田さん：情報に左右されるのではなく、まずはお店に来て実物を食べてみてほしいですね。
らーめん麺華
新潟市東区粟山4-3-5
025-288-5500
11:00-14:30／17:30-20:00（月曜は昼営業のみ）
火曜休