日本で作られたキャビアがあるの知ってる？ 美味しさの理由は鮮度の良さにあり
海外の高級食材というイメージが強いキャビア。しかし近年、我が国でも大変美味なキャビアが作られています。
キャビアを作ってみた
トリュフ、フォアグラに並ぶ「世界三大珍味」のひとつキャビア。非常に高価で、ひと便あたり数十万円するような製品もあります。
キャビアといえばロシアなど東欧諸国のイメージがありますが、実は我が国でも各地で作られています。そんな国内産地のひとつ、長野県で「キャビア作り」を体験させていただけることになり、先日トライしてきました。
キャビアの親であるチョウザメの腹を割くと、卵巣は膨らんでパンパンです。丁寧にほぐして塩をふりかけ、水気を切って寝かせれば完成。高価さの割にはシンプルな作りですが、そもそもキャビアが採れるようになるまでに7年も育てなくてはならないため、全体としては非常に手間のかかる製品なのです。
なぜ日本でキャビアを？
しかし、我が国で魚卵といえばイクラやタラコが一般的で、キャビアはそこまで馴染みのあるものではありません。いったいなぜ日本でキャビアが作られているのでしょうか。
まず、キャビアは世界的に人気の高い珍味であり、常に需要が供給を上回っています。そのためある程度の品質で作ることができるなら買い手はあるという状態です。
加えてチョウザメ自体は非常に頑強な魚で、淡水から海水まで適応しており、育てやすいということがあります。既存の養殖施設を流用して育てることも可能で、他の養殖魚と比べると参入がしやすいのだそうです。
国産キャビアが美味いワケ
それでも、世界的にみて決して「キャビアの本場」ではない日本。できるキャビアの質もイマイチなのかと思いきや、決してそんなことはありません。
個人的にはキャビアという食べ物に対して「味は濃厚だがしょっぱく、つぶつぶして独特の臭みがある」というイメージを持っていました。しかし先日キャビア作りの際に試食させていただいた国産キャビアはまるで上質なウニや卵黄のような滑らかさとコクがありながら臭みは皆無。舌触りもよく、そして全くしょっぱくありません。
実はもともとキャビアは保存食であるため強く塩を効かせたものが多く、加えて加熱殺菌しているものがほとんどなのだそう。そんな中で国産キャビアは鮮度の良さを生かした生製法で、塩気も適度な美味しさに抑えたものが多く、素材の良さが楽しめるのだと言います。
生産量がまだまだ少なく、値が張ってしまうのが難点ですが、それでも魚卵好きなら一度は食べてみるべきなのが「国産キャビア」なのです。
＜脇本 哲朗／サカナ研究所＞
