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シェフ111人に聞く!「旨い牛肉を教えてください」#1

料理王国

シェフ111人に聞く!「旨い牛肉を教えてください」#1

今使っている「牛肉」の産地はどこですか?(掲載は五十音順)

❶産地/品種またはブランド名(複数回答可) 
❷その牛肉を使う理由を教えてください。 
❸その牛肉に不満があるとしたらどこですか?
❹今後の牛肉の進化について。 ※括弧内は編集部注です。

青木克己さん
❶ 山形県の米沢牛と山形牛
❷地産地消。
❸価格の上昇 不安定。
❹山形牛、米沢牛の個性が明確になってきたので、それぞれの個性を活かした料理を区別していく。

ホテルメトロポリタン山形 最上亭(鉄板焼き)
山形県山形市香橙町1‐1‐1
☎023‐628‐1111

秋元和仁さん
❶青森県上北群七戸町の田嶋弘一(生産者)
❷歩留まりが良く、熟成してもリーズナブルに提供できる。
❸脂が乗りすぎていて少し重たい時がある。
❹今、流行っている熟成のバリエーションが増えると思う。

レストランズッカ
東京都渋谷区桜ヶ丘10‐4
モドマルシェビル1F
☎03‐6416‐4384

荒井世津子さん
❶①岩手県一関の黒毛和牛いわて門崎丑
②高知県の土佐あかうし
❷①肉質、脂質も素晴らしいことと、肥育環境にも牛への愛情があると思うので。②熟成に最適。
❸①震災後の影響でこれから数カ月は肥育月齢の短い牛(33カ月未満)の出荷が見込まれている。
②肥育頭数が少なすぎる。
❹しっかり味の乗った牛を育て、おいしい食べ頃に厚切りで高度な技量でローストした肉料理を健康的にバランスよく食する。おいしいと健康、健全の両立。

熟成肉と本格炭火焼肉又三郎
大阪府大阪市住吉区長居2‐13‐13
 長居パークホテル1階
☎06‐6693‐8534

伊沢浩久さん
❶①徳島県のすだち牛②仙台黒毛和牛
❷①赤身がイタリアの牛に良く似ているから。②脂がおいしく、煮込みにするとやわらかくて、おいしいから。
❸①味にばらつきが有り、毎回すごく良いとは言えないなど、まだ日本では広まっていないこと。広まってほしい。
❹ヨーロッパの去勢のとりや仔牛の味の濃さ、アメリカ・アルゼンチンの赤身の旨さ。

アンビグラム
東京都港区南麻布4‐12‐4
プラチナコート広尾1F
☎03‐3449‐7722

石井剛さん
❶北海道の十勝・帯広池田牛(いけだ牛)
❷実際に現地に足を運び生産者を訪れたから。赤身と脂身のバランスが自分好みだから。生産数が少なく手に入りにくい。希少価値が高い。
❸特になし。
❹難しい質問ですね。

モノリス
東京都渋谷区渋谷2‐6‐1
平塚ビル1F
☎03‐6427‐3580

石川重幸さん
❶千葉、栃木、山形、US、群馬、岩手など
その時によりかわります。黒毛又は交雑種→和牛のオス、ホルスタインのメスのもの。
❷使っている肉屋がその時々、仕入れる肉が異なるため。肉の状態や大きさを確認して仕入れている。
❸ブランド肉やA4、A5に比べると味に旨味はないが、その分焼き方やソースなどで補っている。
❹もっと細分化された肉の部位の料理が増えて、いろいろな料理のアプローチが楽しめるようになると思います。

クチーナシゲ
東京都江東区大島2‐41‐16
ポパイビル1F
☎03‐3681‐9495

石川勉さん
❶岩手県二戸の岩手短角和牛(いわて短角和牛)
❷かみしめる食感と肉の旨さ。そして何より岩手の食材であること。
❸値段。
❹旨い肉はシンプルに。

トラットリアシチリアーナ・ドンチッチョ
東京都渋谷区渋谷2‐3‐6
SGSSSビル1F
☎03‐3498‐1828

石崎耕蔵さん
❶鳥取県大山町大山黒牛A4ランク
❷焼いた時に、和牛本来の香りがあり、味に深みがある。
❹今、肉料理及び料理全体はどんどん進化をしています。(ドライエージングなど)これからは、退化という進化をしなければならない時です。

旅籠屋アーム・ドゥ・ギャルソン
京都府京都市中京区中町通夷川上ル鉾田町292
☎075‐213‐3016

井上慎二さん
❶山形県の高橋畜産の山形牛
❷脂・赤身のバランスが良い。松阪牛、短角牛の中間ぐらい。
❸特になし。
❹古典に戻りつつ、再考され、幅広いジャンルを取り入れていく。

ブラッスリー&ワインカフェ バズ
大阪府大阪市北区小松原町2‐4
富国生命ビル1F
☎06‐6363‐2411

今村裕一さん
❶宮崎県の尾崎宗春さんの尾崎牛
❷日本一おいしい牛肉だから。
❸人気が有りすぎて、入荷しにくい時がたまにある。
❹赤身の旨みに人気が集まると思う。毎日でも食べられるお肉。安全安心がより重視されると思う。

リゴレッティーノ
東京都世田谷区宮坂3‐12‐8
経堂鈴木マンションB1F
☎03‐3439‐1786

入江眞史さん
❶①栃木県のみかも牛②オーストラリア産
ブラックアンガス種ロンググレインストリップロインブラックアンガス種ミドルグレインハンギングテンダー牧草牛グラスフェッドストリップロイン
❷3等級位の霜降りですが、肉質良く脂質もやわらかでバランスが良い。
❸オーストラリアの肉質を好んで使用しているが、狂牛病を出した米国などは基準が出来た為、T‐boneなど骨付きの販売がゆるされたが、安全をうたっているオーストラリアは販売できないこと。
❹これからは特に伝統的な料理が見直されると思う。

アデニア
東京都渋谷区鉢山町1‐7
☎03‐5489‐5151

オーストラリアで主流のブラックアンガス種でも、ロンググレイン(200日以上肥育)のサーロイン)、ミドルグレイン(150日以上肥育)のハンギングテンダー(サガリ)を使い分けています。

入江眞史さん

本記事は雑誌料理王国233号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は233号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。

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