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10～2月が旬の小豆。お汁粉やお赤飯を思い浮かべる人が多い一方で、「ほかの使い道は…？」と悩んでしまうことも。そこで今回は、料理家の榎本美沙さんに“小豆の新しい活用法”を教えていただきました。

紹介するのは、
① 砂糖不使用の「発酵あんこ」
② やさしい味わいの「小豆粥」
の2品。体にもやさしく、日常で使いやすいレシピです。

① 砂糖を使わない自然の甘さ「発酵あんこ」

米麹の力で小豆を発酵させ、砂糖なしとは思えない自然な甘みを引き出す“発酵あんこ”。工程が多そうに見えますが、順番にやれば大丈夫。

■ 材料

米麹 200g（生・乾燥どちらでもOK。乾燥麹の場合は後述のポイントあり）

小豆（乾燥） 200g

塩 小さじ1/4

■ 作り方

1）小豆を下茹でする

厚手の鍋に水3カップを沸かし、洗った小豆を入れる。再沸騰したら水1カップを追加し、10分ほどゆでる。

2）蒸らしてアクを抜く

ふたをして火を止め、30分蒸らす。ザルに上げて湯を切り、さっと洗う。

3）やわらかくなるまで茹でる

鍋に戻し水3カップを加えて強火に。沸騰後は弱火で50分ほど。
指でつまんですっとつぶれたらOK。

4）小豆を60℃まで冷ます

茹で汁と小豆を分け、小豆をボウルへ。ラップをかけて約60℃まで冷ます。
※温度が高すぎると、麹の酵素が働かず甘くなりません。

5）小豆と米麹を混ぜる

炊飯器の内釜に小豆と米麹を入れ、茹で汁を少しずつ加えながら混ぜる。
目安は100～120ml。
※乾燥麹の場合は150ml程度に増やすとよい。
※茹で汁は底の“とろり部分”を使うと風味がアップ。

6）炊飯器で10時間発酵

蓋を閉めずに湿らせた布巾を二重にかけ、「保温」10時間。
※途中で数回混ぜ、布巾を湿らせ直すと発酵が進む。
できあがったら塩を加えて混ぜ、保存容器へ。

■ 保存方法

冷蔵：3日ほど

冷凍：1か月（小分けにしてラップ → ジッパー袋へ）

■ 応用レシピ

「発酵あんこの甘酒ぜんざい」もおすすめ。ふわっと麹の香りがして、やさしい甘みにほっとします。

＜材料（2人分）＞

発酵あんこ 200g

甘酒（米麹／ストレート）1/2カップ

切り餅 2個

＜作り方＞

鍋にあんこと甘酒を入れ、中火で温める。硬い場合はお湯を少量追加。
焼いた餅を加えてできあがり。

② 体がほぐれる「小豆粥」

1月15日の“小正月”に邪気払いとして食べられてきた小豆粥。食べれば内側から温まるので、寒さが本格化する時期にぴったりの一杯です。榎本さんのレシピは、小豆の風味がしっかり出つつ、胃にもやさしい仕上がりです。

■ 材料（2～3人分）

米 1/2合（30分浸水）

小豆（乾燥）50g

薄口しょうゆ 小さじ2

■ 作り方

1）小豆をさっと洗い、かぶる水で2～3分ゆでてザルへ。
2）鍋に戻し、水3カップで30分ゆでる。やや硬めに仕上げる。
3）小豆と茹で汁を分ける。
4）鍋に米・小豆・茹で汁＋水を合わせて4カップ入れる。
5）中火にかけ、沸いたら一度混ぜ、弱火で30分ほど。
6）薄口しょうゆを加えて混ぜたら完成。

「小豆、いただいたけど使い道が…」そんなときは、ぜひ試してみてください！

（TBSラジオ『ジェーン・スー　生活は踊る』より抜粋）