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モツ料理に欠かせない下処理!正しい方法やポイントとは?

オリーブオイルをひとまわし

モツ料理に欠かせない下処理!正しい方法やポイントとは?

独特の食感と旨味にファンも多いモツ料理。ただ、自分で調理するとなるとハードルが高いと感じる人も多いだろう。その原因は、生モツが放つ独特の臭みにある。今回は、そんな臭みを取り除き、美味しくいただくためには欠かせない下処理方法について解説する。

1.モツの臭みの原因とは?

モツのプリプリとした食感、口の中でとろけるような独特の味わいには、ファンも多い。博多名物のモツ鍋や、名古屋名物のどて煮など、全国各地の郷土料理としても愛される食材である。居酒屋に行った際には、お酒のあてに必ずモツ料理を頼むという人もいるのではないだろうか。

ただ、モツを調理するとなると、話は別。下処理をする前のモツは、臭みが強く残った状態で、お世辞にも食欲をそそるものとはいえない。モツには多くの脂肪や汚れが付着しているため、これが原因となって強い臭気を放つ。美味しくいただくためには、念入りな下処理が必要となるのである。

さて、一般家庭でモツ料理を作るとなると、まずスーパーの肉売り場に向かうことになるだろう。地域や店舗によってモツの取扱数にも差はあるが、おそらく目に付くものの多くはラベルに「ボイル済み」と書かれているはずだ。つまり、これは既に下処理が済んでいるということ。よく見ると、モツが全体的に縮んでいたり、白くなったりしているはずだ。ただし、"ボイル済みだからといって下処理が全く必要ない"という意味ではない。国産の新鮮なモツであれば、それほど臭みが気にならないということもあるが、それでもしっかりと下処理をしなくては、調理したときの風味が悪くなってしまうこともある。もちろん、ボイル済みのモツの方が、生モツに比べると下処理が軽くて済むものの、丁寧に臭み取りをすることをおすすめしたい。

2.モツの臭みをとる方法

モツの臭いを取る方法には、いくつかある。それぞれの手順について紹介しよう。

塩と水でもみ洗い

まずは、塩をしっかりとモツ全体にもみ込み、その後、モツを水洗いする。塩には臭いだけでなく、ぬめりも一緒に吸着してくれる効果がある。水洗いのときは、ボウルにためた水でなく、流水で行うのがポイント。水の力を使って、モツに残った汚れや臭いをしっかりと洗い流そう。

牛乳で漬け込む

肉の臭みとりには、お馴染みの牛乳。モツの場合にも効果的な方法だ。まずは、ボウルに牛乳を入れたものを用意し、モツを漬け込む。次第に、牛乳がピンク色になってくるはずだ。漬け込む時間の目安は、30分~1時間程度。しっかりと漬け込めたら、最後に水で牛乳を洗い流そう。もし、牛乳がない場合は、醤油や焼酎でも代用可能。そのまま放置するだけで済むので簡単だ。

小麦粉をもみ込む

まずは、水で洗う。そして、小麦粉をたっぷりとまぶして、もみ込んでいく。最後に流水で小麦粉をしっかりと洗い流そう。小麦粉にうつった臭みが、水で洗い流されるため、臭いも軽減されるはずだ。

3.念には念を...モツの臭みとりの仕上げ

先ほど紹介した方法を試してみても、まだ臭いが気になるというときには、下茹でをおすすめしたい。これは、"茹でこぼし"とも呼ばれる方法である。ただし、本当に茹で汁がこぼれるほど茹でるという意味ではない。モツの旨味を損なわないためにも、茹ですぎには注意が必要だ。

最適な茹で時間は、5分程度。臭み取りのために、生姜やニンニクのスライスしたものや、ねぎも鍋に入れて茹でるといいだろう。茹で終わったら、いったんモツをざるにあげ、その後、再度茹でこぼしを行う。2回下茹でを繰り返すことで、悩ましい臭みがすっかり消えてくれるはずだ。

結論

モツといえば、モツ焼き、モツ煮込み、モツ鍋など、さまざまな料理が楽しめる食材。自宅で好きな時にお酒と一緒に楽しめたら...という人も少なくないはずだ。そのためには、丁寧な下処理は欠かせない。美味しくモツを楽しむためにも、その方法についてぜひ知っておいて欲しい。

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