フランス料理と持続可能性 帝国ホテル第14代東京料理長 杉本 雄 24年8月号
日本のフランス料理の歴史で、常に中心を歩んできた帝国ホテル。明治時代から国内外の賓客を迎える一方で、国内ではホテルウエディングを牽引するなど、あらゆる人達をフランス料理でもてなし、時代に即したラグジュアリーを提供してきた。そんな帝国ホテルが今目指すのは「サステナビリティとの両立」。東京料理長 杉本 雄さんに話を伺った。
「フランス料理と持続可能性」。サステナブルとラグジュアリーの両立を掲げる帝国ホテルのスタッフとしても、一人のフランス料理人としても、しっかり向き合いたいテーマです。
フランス料理は、長い歴史の中で進化や飛躍を重ねてきました。そして、持続可能性という視点が加わった今、まさに料理人一人一人が変革の時期に直面しているところだと思います。
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杉本 雄 すぎもと ゆう
1980年、千葉県生まれ。99年に帝国ホテル入社。2000年にメインダイニング「レ セゾン」配属。04年に退社し渡仏、06年「オテル・ムーリス」へ。ヤニック・アレノ氏のもとで三つ星獲得の瞬間を共にし、その後はアラン・デュカス氏のもとで13年から料理長を務める。17年に帰国し帝国ホテルに再入社、19年同社の東京料理長に就任。
帝国ホテル 東京
東京都千代田区内幸町1-1-1
TEL 03-3504-1111
text: Dai Matsuo photo: Haruko Amagata
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