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「たっぷりキノコのアヒージョ」キノコは“事前に冷凍”がコツ

コクハク

合うお酒=白ワイン(C)コクハク

 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・築地のイタリアンバル「TIME」の時任健一さんに、アンチョビーのうま味とニンニクの風味が秋の味覚を引き立てる「たっぷりキノコのアヒージョ」のレシピを教えていただきました。

【ダンツマ ~男子が喜ぶおつまみレシピ】

あらかじめ冷凍すると、うま味が格段に増す

合うお酒=白ワイン(C)コクハク

 旬を迎えるキノコは、焼いてよし、煮てよし。鍋の具にしてもおいしいもの。今回は、バルの定番アヒージョです。

「店ではポルチーニ茸を使いますが、スーパーの食材で作るならマッシュルームなどで十分おいしい」(時任さん)

 ポイントは、キノコ類をあらかじめ冷凍しておくこと。キノコ類は凍らせることで繊維質が壊れ、うま味が格段に増します。多めに冷凍しておけば、いろいろなソテーやパスタなどにも使えて汎用性が高いですよね。覚えておくと便利です。

 グツグツと煮え立つオイルに、食欲をそそるニンニクの香り。フォークですくって口の中へ運ぶと、アンチョビーのうま味と塩味、ニンニクの風味、唐辛子の辛味が複雑に絡み合い、秋の味覚を引き立てます。

 熱くなった口の中を白ワインで冷やすと、口の中でサウナと水風呂を繰り返すみたいで、気持ちがキリッと締まります。体も温まったような。

 バゲットにのせてパクリと頬張るもよし。バゲットをそのままオイルに浸すもよし。バゲットとキノコ、オイルの三位一体は抜群で、手が止まらなくなること請け合いです。

材料

・シメジ・マイタケ・エリンギ・エノキ 各20グラム
・マッシュルーム 4個
・オリーブオイル 100㏄
・ニンニク 1片
・鷹の爪 2分の1本
(半分に割りタネは取り除く)
・アンチョビー 1切れ
(ペースト状なら小さじ1)
・塩 適量
・コショウ 適量
・バゲット 好みで

レシピ

(1)シメジ、マイタケ、エリンギ、エノキは石づきを切り落とし、適当な大きさに切る。マッシュルームは半分に切る
(2)大きいボウルでキノコ類を混ぜ合わせる
(3)2をラップで密閉し、2~3時間ほど冷凍庫に入れる
(4)スキレットなどの耐熱皿にオリーブオイル、ニンニク、鷹の爪、アンチョビーを入れ、アンチョビーをつぶしながら弱火で加熱。ニンニクの香りが立ったら、冷凍していたキノコを加え、ほぐしながらさらに加熱する
(5)煮立ってきたら、塩・コショウで味を調え完成

本日のダンツマ達人…時任健一さん

▽時任健一(ときとう・けんいち)
 1977年、東京都生まれ。「くつろいでもらえる時間と空間を提供したい」という思いから、2012年に「TIME」をオープン。

▽TIME
 赤い木目調のシックな店内で、食事とワインが楽しめる。ワインは常時50本以上用意。都内ではほとんど流通しない幻の伊豆牛のサーロインステーキは一食の価値アリ。中央区築地2―11―3 ウィンド築地ビル1F。

(日刊ゲンダイ2021年9月15日付記事を再編集)

(コクハク編集部)

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