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釣魚レシピ:オオモンハタの霜降り 熟成魚の食感を再生させる方法とは?

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オオモンハタの霜降り(提供:TSURINEWSライター松田正記)

高級魚として知られるオオモンハタ。刺し身や鍋が代表的な調理法だが、日にちが経つにつれて身の弾力がなくなってしまう。そこで今回は食感がよみがえる「オオモンハタの霜降り」を紹介する。

釣り場での下処理

釣れたオオモンハタはナイフなどを使って締め、よく血抜きをする。水汲みバケツを使うと効率がいい。これを氷の効いたクーラーに入れる。

この時、〝潮氷〟にして魚のワタまでよく冷えるようにしておくことが鮮度を保つコツだ。

自宅での下処理

魚をクーラーから取り出し、頭を落としてワタを取る。この時点で刺し身にすると、活魚好きな人にはたまらない〝ブリブリ〟な食感が味わえる。

頭を落としてワタを取る(提供:TSURINEWSライター松田正記)

だが、オオモンハタなどのハタ系の魚は寝かせれば寝かせるほどうまみが増す。いわゆる熟成魚だ。保存する際はキッチンペーパーで包み、ラップをかけてチルドに入れておこう。

オオモンハタを3枚におろす

寝かせたオオモンハタを3枚におろす。ウロコが付いたままのほうが、皮が途中から千切れることなく、ラクに剥げる。あとは腹骨と中骨を取ってサク取りにする。

ウロコを取らずに3枚おろし(提供:TSURINEWSライター松田正記)

ハタ系の魚は背身(背側の身)の真ん中に亀裂があり、ここを目印に包丁を入れてサク取りにするといい。

亀裂に沿ってサク取りにする(提供:TSURINEWSライター松田正記)

サイコロ状にカット

サク取りしたオオモンハタはサイコロ状にカットし、どんぶりなど深めの器に移す。これにお湯を注いで霜降りにし、冷水に漬ける。

サイコロ状にカットする(提供:TSURINEWSライター松田正記)

魚が完全に冷めたら水を切り、キッチンペーパーなどでしっかり水気を取る。これでプリプリな食感は、ある程度戻る。

梅肉&ワサビじょう油

水気を取ったオオモンハタを皿に盛れば出来上がり。梅肉&ワサビじょう油でいただくと絶品だ。

完成(提供:TSURINEWSライター松田正記)

日持ちの目安

オオモンハタなどの根魚は、ほかの魚に比べると日持ちする。刺し身だと4~5日は食感もかわらないが、1週間もすれば身の弾力が失われていく。霜降りにするのはこのタイミングがベストだろう。

<松田正記/TSURINEWSライター>

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