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海に囲まれ、豊かな漁場を有する日本には魚食文化が根付いています。魚を食べるなかで培われ、受け継がれてきた知恵や知識を継承し、上手に食べることは、多様性豊かな海の保全につながります。日本周辺でとれる水産物（ブルーフード*）の魅力を再発見するレシピを人気店のシェフに教わります。今回は、芝エビを偏愛し、探求する料理人による「エビの鉄火丼」です。

*ブルーフードとは、淡水・海洋環境に由来する植物、動物、藻類など水生生物性食品のこと。食料危機や気候変動などの課題に対応し、健康的で持続可能な食料システム構築への貢献が期待されている。
**日本の海面漁業の漁獲量ランキング（漁獲量／前年比）【農林水産省：令和５年漁業・養殖業生産統計】
全体（282万3,400t／－4.3％）：１位マイワシ（68万900t／＋6.1％）、２位ホタテガイ（33万600t／－2.8％）、３位サバ類（26万1,100t／－18.3％）、４位カツオ（15万2,600t／－20.0％）、５位スケトウダラ（12万2,900t／－23.4％）、６位カタクチイワシ（11万4,000t／－7.3％）、７位マアジ（９万2,000t／－7.0％）、８位ブリ類（８万1,000t／－12.9％）、９位サケ類（６万t／－31.8％）、10位マダラ（５万4,000t／－6.9％）

教えてくれた人：東京・芝「江戸前 芝浜」海原大さん

神奈川・逗子「日影茶屋」、東京・白金「心米」などを経て、2016年に芝「太華」を開店。修業中の食べ歩きで出合った「芝海老しんじょ」の味が忘れられず、江戸料理を独学で学び始める。21年６月に移転。「江戸前 芝浜」としてリニューアル。

酒でさっと煎ってから、細かく叩いてご飯へ

マグロの鉄火より古くから食されていたといわれるエビの鉄火。

塩水で洗った芝エビは火を入れすぎないよう、先に煮切り酒でさっと煎った後、細かく叩く。鮮度のいいものは極力飾り付けない。芝エビの微妙な風味が丸々残り、ご飯との相性が猛烈にいい。

「庶民の料理は、調味料も贅沢なものは使えなかったはず」と材料はエビ、酒、塩だけのシンプルさ。江戸前の魚として人気のあった芝エビを偏愛し、探求する海原さんのレシピは、奇をてらわずとも、料理の新境地は開けることを教えてくれる。

「エビの鉄火丼」の材料と作り方

［材料］
エビ・・・８尾　　
酒・・・180ml
塩水（２％）・・・適量

［作り方］
［１］塩水で洗い、塩味をつける

エビの殻と背ワタを除き、塩水で洗う。ここで塩味をつける。

［２］煮切り酒でエビにさっと火を通す

鍋に入れた酒を強火で沸騰させ、アルコールを十分飛ばしたら、中火におとしエビを加えてさっと火を通す。

［３］細かく刻む

エビを取り出し、細かく刻む。

［４］完成

器に盛ったご飯にたっぷりのせる。

（雑誌『料理通信』2019年４月号掲載／本文はウェブサイト用に一部調整しています）

東京・芝「江戸前 芝浜」の店舗情報

◎江戸前 芝浜
東京都港区芝２－22－23冨味ビル１階
☎03-3453-6888
17:00 ～ 23:30
木曜休
http://www.taika-shiba.com/

※営業時間・定休日が記載と異なる場合があります。事前に店舗に確認してください。