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もつ鍋の具材のおすすめは?絶品のシメやおすすめレシピも紹介!

暮らしニスタ

(写真:暮らしニスタ)

独特のプリプリ食感のもつと、コクのあるスープがたまらない「もつ鍋」。ニラたっぷりでニンニクも効いているので、元気になりたいときに食べたい鍋料理ですよね。

自宅でも楽しみたいけれど、「もつの下処理って難しそう……」「どんな具材を組み合わせればいいの?」と迷っている人も多いようです。そこで、今回はもつ鍋の基本をおさらい。もつの下処理法から具材選び、おすすめのシメまでご紹介します!

もつ鍋の"もつ"とは?

ロースやヒレなどの「正肉(しょうにく)」に対して、もつは豚や牛などの内臓のこと。「もつ」は「ぞうもつ(臓物)」の略で、別名「ホルモン」とも呼ばれます。

もつにはレバーやハツのような赤い部位と、小腸や大腸のような白い部位があります。もつ鍋で使われるのは白い部位。「白もつ」とも言い、比較的クセが少なく弾力のある食感が特徴です。

もつの選び方

もつ鍋に使うのは「ボイル済みのもつ(ゆでもつ)」または「生もつ」。ボイル済みのもつはスーパーなどで入手しやすく、下処理も簡単なので手軽に使えるのが特徴。いっぽう、生もつは下処理にやや手間がかかりますが、お店のような本格派のもつ鍋に向いています。

それでは、具体的にどんな部位があるのか詳しく見ていきましょう。

◎コプチャン

牛の小腸。コテッチャンやシロとも呼ばれます。しっかりした歯ごたえがあり、噛むほどにホルモン独特の甘みが口の中に広がります。もつ鍋のほか、ピリ辛の炒めものやお酒のおつまみとしても人気。

◎マルチョウ

牛の小腸を裏返して輪切りにしたもの。コプチャンより脂が少なく、その分クセがないので食べやすいのが特徴です。火が通りやすく、シマチョウよりも身がやわらかいので、子どものいるファミリーにもおすすめ。もつ鍋以外ではホルモン焼きなどの定番です。

◎シマチョウ

牛の大腸。皮目が縞模様になっていることからこのように呼ばれます。人気の秘密は弾力のある歯ごたえ。コプチャンより脂が少なく、厚みがあるので、火を通すとコリコリした食感になります。

ほかにも、精肉専門店などではさまざまな部位の入った「ミックスホルモン」が売られていることも。センマイ、ハチノス、ギアラなどの珍しいもつを食べることができ、それぞれ違う旨みや食感を楽しめます。

もつの下処理の方法

「もつは下処理が難しそう」と思われがちですが、ひと手間かけるだけで臭みがとれ、やわらかくジューシーなもつ鍋を味わえます。ぜひチャレンジしてみてくださいね。

ボイル済みもつ(ゆでもつ)の場合

鍋にたっぷりの水と塩小さじ1を入れ、もつを入れて沸騰させる。8~10分ゆで、ゆで汁を捨てる。さらにもう一度同様の手順を繰り返して、ざるに上げる。

生もつの場合

ボウルにもつと多めの塩(もつ300gに対して小さじ1くらい)を入れ、洗うようにして揉み込み、冷水で洗い流す。さらにボウルにもつと小麦粉(もつ300gに対してカップ1/3 くらい)を入れて揉み込み、冷水で洗い流してからキッチンペーパーで水気を切る。

もつ以外におすすめの具材

もつ鍋に入れたい野菜などの具材を、定番から変わり種までご紹介します。

◎ニラ

もつ鍋の具材としては必須の野菜。もつの臭みを消してくれる効果もあります。使うときは5㎝ほどの長さに切り、具材の最後にのせて、シャキシャキとした歯応えを楽しみましょう。

◎キャベツ

ニラと同じく定番の具材。キャベツの水分でスープの甘みが増し、キャベツにはもつの旨みが染み込んで、とろけるようなおいしさになります。煮込んでいくとカサが減るので、お鍋に山盛りに入れても大丈夫♪くたくたになるまで煮込むか、食感が残る程度にさっと煮るか、火の通し方はお好みで選びましょう。

◎ごぼう

ごぼうはしょうゆ味・みそ味どちらのもつ鍋にも合う具材です。皮の汚れをたわしなどでこすって落とし、ささがきにしてから水にさらして、アクを抜いてから鍋に入れましょう。

◎もやし

もやしといえばお手ごろ野菜の王様。季節を問わずに手に入るのも便利ですよね。もつ鍋でも「野菜がもう1種類ほしい!」というときに活躍してくれます。ただし水分が多く出るので、スープが薄まりすぎないように注意しましょう。

◎キムチ

もつ鍋にキムチを入れると、ピリ辛の「もつ煮込み」のような仕上がりに。発酵食品ならではの複雑な味わいが、スープに深みを与えてくれます。食事としてはもちろん、お酒のお供にもぴったり♪変わり種もつ鍋としてチャレンジしてみてはいかがでしょうか。

◎にんにく

これも、もつ鍋には欠かせない野菜。もつ鍋に独特の風味をプラスしてくれます。薄切りにして最後に散らす方法が一般的ですが、小さなお子さんがいるお宅や、翌日のニオイが気になるかたは省いてもOKです。

◎唐辛子

輪切りにした唐辛子も、もつ鍋の風味づけの定番。にんにくと同様に、具材がグツグツと煮立ったら最後に散らします。食べるほどにポカポカしてきて、冬は体の芯まで温まりますよ。

具材を入れる順番は?

鍋をつくるときの基本は、旨みの出る食材や煮えにくい食材を最初に入れること。葉ものは最後に入れて、くたくたにならないようサッと火を通します。もつ鍋の場合も同様に、もつ、ごぼうやキャベツ、もやしなどを入れ、ほぼ煮えたら最後にニラをのせます。

煮込んでいくにつれて、もつのうまみがスープに染み出し、キャベツやもやしなどの野菜がぐっとおいしくなります。ただし、もつは煮込みすぎると縮みやすく、旨みや食感が損なわれてしまうので、加熱しすぎないように気をつけましょう。

シメは何がいい?

鍋のもうひとつの盛り上がりが最後の“シメ”。もつや野菜の旨みが溶け出したスープを麺やごはんを入れて余すことなく食べられるクライマックスです。

◎ちゃんぽん麺

もつ鍋の本場である博多では、太めのちゃんぽん麺がシメの定番。しっかりした弾力のある食感で、のど越しのいいちゃんぽん麺は、もつ鍋の濃いスープと好相性です。最後に麺を入れてひと煮立ちさせるだけなので、手軽にいただけるのもうれしいです。

◎中華麺

ちゃんぽん麺が手に入らない場合は、一般的な中華麺でもOK。ちゃんぽん麺に近い太麺がおすすめですが、スープがからみやすいほうが好きな人は、細めの麺を選ぶといいでしょう。細麺の場合はあまり煮込みすぎず、麺がのびてしまう前にいただきましょう。

◎ごはん(雑炊)

鍋料理の王道のシメと言えば、やっぱり雑炊。もつ鍋でも雑炊は、あり!ごはんはざるに入れ、水でサッと洗ってから入れると、スープが濁らず上品な仕上がりになります。

ごはんが程よくスープを吸ったころに溶き卵を加え、仕上げにきざみのり、青ねぎなどを加えると、より本格的に!チーズを入れてカルボナーラ風にしたり、明太子やキムチを加えて風味を変えたりと、自由なアレンジが楽しめます。

◎うどん

同じくシメの王道・うどんも、もつ鍋によく合います。好みの太さのうどんを残ったスープに入れて、しっかり煮込むだけなので簡単♪もつの旨みを吸ったうどんはお箸が止まらないおいしさです。冷凍うどんならそのまま入れらるので楽ちんです。

もつ鍋のレシピを伝授!

最後におすすめのレシピをご紹介。使っているのは手に入りやすいボイル済みもつで、野菜もキャベツとニラだけというシンプルな作り方です。これをベースにして好きな野菜を加えたり、シメの具材を選んだりと、わが家流にアレンジしてみてくださいね♪

実は美肌効果バツグン!もつ鍋レシピ

【材料】(材料は4人分)
豚もつ(ボイル)…300g

(A)
水:6~7カップ
鶏ガラスープのもと…小さじ2
酒…1カップ
みりん、しょうゆ…各大さじ2
塩、こしょう…少々
にんにくの薄切り…2かけ分
しょうがの薄切り…1かけ分
赤とうがらし…2~3本

キャベツ…1/2個
にら…2束

ボイル済みもつをゆでて臭み抜きの下処理をしたら、鍋に(A)ともつを入れて熱し、アクを取りながら1時間ほど煮ます。ざく切りにしたキャベツを加え、ほどよく煮えたらニラを加えて完成!

https://kurashinista.jp/articles/detail/6820)

まとめ

もつの下処理の方法も、具材の選び方や入れ方も、覚えてしまえば意外と簡単。おいしくて体がホカホカとあたたまる「もつ鍋」、ぜひ普段の食卓にも取り入れてみてはいかがでしょうか。

文/後藤由里子

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