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ミシュラン・ビブグルマンの名店が伝授!肉汁たっぷりの「餃子」の作り方

TBS

おうちで食べることが多いおかずの一つ、「餃子」。ミシュランガイドのビブグルマンにも選ばれた名店、清澄白河「O2(オーツー)」の大津光太郎さんに、餃子の極意や裏ワザを教えてもらいました。

ふっくらジューシーな「餃子」の作り方

時間がある場合は、餃子を包む前に餡を冷蔵庫で2~3時間ほど休ませると包みやすくなるそうです。

材料(30個分)

豚挽き肉        500g
白菜(みじん切り)   1/4個
レンコン(みじん切り) 1/4個 ※変色しないよう酢水に浸けておく
塩①          大さじ1
塩②          小さじ1と1/2
砂糖          小さじ1
ラード         10g
----------A----------
紹興酒         小さじ1/2
ごま油①         小さじ1と1/2
ネギ油         小さじ2
しょうゆ        小さじ2
オイスターソース    小さじ2と1/2
しょうが(みじん切り)  10g
全卵          45g ※目安:1.5個
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片栗粉         小さじ2と1/2
ごま油②        適量
餃子の皮        30枚

餃子の作り方

1. 白菜に塩①を加えしっかりと揉み込んで5分ほど置いておきます

2. 豚挽き肉に塩②・砂糖・ラードを加え、1分ほどしっかりと混ぜます
3. 2に調味料Aを加え、挽き肉の脂が溶けて全体が白っぽくなるまで混ぜます

4.1を水洗いし、塩をさっと流してからしっかりと水気を切り、キッチンペーパーで包んで水気を取ってから豚挽き肉に加えます ※水分をしっかりと抜くことで野菜の旨みを引き出し、なおかつ挽き肉につけた味が薄まらないようにします

5. レンコンもキッチンペーパーでしっかり水気を取ったら豚挽き肉に加え、ざっくりと混ぜたら片栗粉を加えてさらに混ぜます

6. 5を20gずつ取り、餃子の皮にのせて包みます。その後、フライパンにサラダ油を引き、強火で熱したら30秒ほど焼きます

7. 餃子の皮がきつね色になったら水(75cc)を加えて弱火に落とし、フタをしたら5分ほど蒸し焼きにします

8. 7のフタを外し、フライパンに残った水気を飛ばすまで1分ほど焼いたら、最後にごま油をさっとかけます
9. 皿に盛り付けたら完成です

出来上がった餃子は、水気を抜いた野菜の美味しさが凝縮されていて、醤油なしでも美味しく頂くことができるとのこと。身が詰まっていて、ジューシーで、肉の旨みを感じられる一品です。ぜひTRYしてみてください!

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