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「カツレツ」とはなにかを調べてみた。とんかつやフライとどう違う?

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「カツレツ」とはなにかを調べてみた。とんかつやフライとどう違う?

カツレツとはどういう料理のこと?

洋食店で「ビーフカツレツ」や「ポークカツレツ」というメニューを見ると、なにか特別な料理のように感じますよね。

カツレツとは牛肉や豚肉、鶏肉などに、小麦粉、卵、パン粉をつけて油で揚げた料理のこと。代表的なものにとんかつやビーフカツ、チキンカツ、メンチカツがあります。いまではカツレツといえば、とんかつを指すのが一般的です。

カツレツの語源は「コートレット」から

カツレツの語源は、フランス料理の「コートレット(cotelette)」から来ているとされます。コートレットとは、本来仔牛や仔羊、仔豚の骨つき背肉のことです。またはそれらの肉を叩いて薄くのばし、衣をつけて多めのバターで両面をソテーした料理を指す言葉。

その料理が明治以降に日本で普及すると、英語で「カットレット(cutlet)」の字と読みが当てられます。その呼び名がしだいに、発音しやすいようカツレツへと変化しました。つまり「カツレツ」は和製語なのです。そのカツレツをさらに縮めて、いまでは一般的に「カツ」と呼ばれています。

とんかつ、フライ、天ぷら、フリッターとの違い

カツレツから生まれた和製洋食「とんかつ」

昔から食文化の違いにより、関東ではポークカツレツが、関西ではビーフカツレツが好まれる傾向がありました。どちらのカツレツにしても、作るのに時間がかかるのが難点です。

そんなときに銀座の老舗洋食店が、粗いパン粉をつけて油で揚げる、独自のポークカツレツを考案すると全国に普及します。豚(トン)であることから、しだいに「とんかつ」と呼ばれるように。いまではボリュームのある和食として、外国人にもたいへん人気です。

おもに肉以外の食材を揚げたもの「フライ」

フライ(fry)とは英語で「揚げる、焼く、炒める」という意味。日本では、洋風の揚げ物料理全般を指す言葉で、小麦粉と溶き卵、パン粉の衣をつけるのはカツと同じです。

とんかつやチキンカツなど、肉を揚げたものをカツと呼ぶのに対して、魚介や野菜を揚げたものをフライと呼ぶのが一般的。海老フライや牡蠣フライなどの呼び方がある一方で、魚ミンチの魚カツ、肉なのにレバーフライと呼ぶこともあります。その区別は必ずしも厳密ではありません。

江戸時代から続く伝統料理「天ぷら」

天ぷらが庶民の間で広まったのは、江戸時代の立ち食い屋台からだとされます。小麦粉や溶き卵を衣にするのはカツレツと同じながら、パン粉を使わないのが一番の違い。つける調味料も天つゆや塩などを使用するため、味わいと食感が大きく異なります。

銀座の老舗店が油で揚げるカツレツを考案したのは、日本料理の天ぷらからヒントを得てできたもの。日本独自のカツはむしろ、天ぷらが起源だとも言えるのではないでしょうか。

ふっくらした衣が一番の特徴「フリッター」

フリッターとは、揚げ物全般を指す料理のこと。カツやフライのようにパン粉を使用しないことから、日本では洋風天ぷらとも呼ばれています。衣は小麦粉と塩、卵黄のほかに牛乳を加えてふんわりさせたり、メレンゲを加えて膨らませたりとさまざまです。

世界各地に同じような調理法の揚げ物があり、魚介や野菜のほか、フルーツを具材にすることも。なかでも、イギリスのフィッシュアンドチップスが特に有名ですね。

おうちで作ってみよう!カツレツのレシピ

調理時間:20分

いまではとんかつと呼ばれるのが一般的な、ポークカツレツの作り方です。あまり揚げ物を作ったことがない人には、ぜひ参考にしてほしいレシピ。ポイントさえ押さえれば、意外と簡単ですよ。使用する材料や手順を覚えておくと、ビーフカツやチキンカツなどに応用できます。

材料(2人分)

・豚ロース肉(とんかつ用)……2枚
・塩、こしょう……各少々
・小麦粉……適量
・卵……1個
・パン粉……適量
・サラダ油(揚げ用)……適量

下ごしらえ

卵は溶きほぐします。

作り方

1. 豚肉は赤身と脂身の間に数か所切り込みを入れて筋切りをします。包丁の背で軽くたたきます。塩、こしょうをふります。(写真1)

2. 小麦粉、溶き卵、パン粉の順につけて軽く押さえます。(写真2)

3. 170℃の揚げ油に入れ、きつね色になったら返してさらに3分揚げます。(写真3)

4. しっかりと油を切って取り出し、食べやすい大きさに切ります。器に盛ってお好みでソースをかけ、千切りキャベツやレモンを添えて召しあがれ♪(写真4)

コツ・ポイント

豚肉は加熱すると縮んで反り返るので、筋切りをするのがポイントです。軽くたたいて繊維を断ち切ると、やわらかくジューシーに仕上がりますよ。また、油に入れてすぐに菜箸で触ると衣がはがれてしまうので注意してくださいね。

【レシピ提供 macaroni】

これからはとんかつをポークカツレツと呼ぶ?

おうちで作って食べるとんかつを「ポークカツレツ」と呼ぶと、なんとなくおしゃれな感じがしておいしそうですね。

いつものとんかつと、本来のポークカツレツでは、材料や調理法が微妙に異なります。しかしいまでは同じものだと考えて差し支えありません。この記事やリンク記事のレシピを参考に、ぜひとんかつならぬカツレツを作ってみてくださいね。

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