「さびない体」を作る！ リコピンたっぷり「トマトの漬けるだけマリネ」【管理栄養士で料理研究家の村上祥子さん】
高い抗酸化作用があるリコピンが多く含まれるトマト。老化の原因となる体内の活性酸素を無毒化してくれます。またトマトには3-oxo-ODA（13-オキソ-9,11-オクタデカジエン酸）という不飽和脂肪酸も含まれ、中性脂肪を減らす作用があることが分かってきました。暑い夏を乗り越えるために、ぜひ積極的に料理に取り入れたいいもの。今回は旬なトマトの保存食を管理栄養士で料理研究家の村上祥子（むらかみ・さちこ）さんに教えてもらいました。
※この記事は紙＆WEBマガジン『毎日が発見』2023年7月号に掲載の情報を再構成したものです。
【小ぶりトマトのすし酢マリネ】
100gあたり 111kcal／塩分 0.6g
材料（できあがり500g）
小ぶりトマト...500g
（A）すし酢...大さじ3
（A）アマニ油またはサラダ油...大さじ3
（A）砂糖...小さじ1
（A）こしょう...少々
作り方
（1）トマトに切り目を入れる。
（2）小鍋に熱湯（分量外）を沸かし、トマトを2秒浸し、すぐに引き上げる。
（3）すぐに冷水に取る。へたを除き、皮をむく。
（4）合わせた（A）を加える。
（5）ふた付き容器に入れ、ふたをして上下に2回返してなじませ、冷蔵する。
もっとおいしく
上下を返しておくと漬け汁がよくからむ。
※冷蔵で1週間保存できる。
※保存期間は目安です。保存状態などにより異なる場合もありますのでご注意ください。
※保存容器は十分に乾燥した清潔なものを利用ください。
【トマトのとろろあえ】
1人分 84kcal／塩分 0.2g
材料（2人分)
小ぶりトマトのすし酢マリネ（漬け汁をきる）...100g
大和いも（または長いも）...70g
豆乳（または牛乳）...大さじ2
水菜...20g
練りわさび...少々
作り方
（1）大和いもは皮をむいてすりおろし、豆乳を加えて滑らかになるまで混ぜる。
（2）水菜は根を落とし、4cm長さに切る。
（3）器に（1）を盛り水菜とトマトをのせ、練りわさびを添える。
もっとおいしく
大和いもは豆乳か牛乳を加えて、少しのばすと他の素材とからみやすく、おいしくなる。
フレッシュトマトのおいしさを存分に味わう
【トマトとサバ缶の卵炒め】
1人分 250kcal／塩分 2.0g
材料（2人分)
トマト...150g
さば水煮缶...小1缶（100g）
卵...2個
ごま油...大さじ1
長ねぎ（斜め薄切り）...5cm分
（A）水...100ml
（A）塩...小さじ1/4
（A）砂糖...小さじ1
（B）片栗粉...小さじ1
（B）水...小さじ2
パクチー...少々
作り方
（1）トマトはへたを取り、十字に4つに切り、さらに半分にする。
（2）鍋にごま油を入れ、（1）とさばの身、長ねぎを入れて強火で炒める。
（3）（2）を炒め始めると同時に、別の鍋に（A）とさば缶の汁を加えて火にかけ、煮立ったら合わせた（B）を加えてとろみをつけておく。
（4）卵を切る程度に軽く溶き、（2） に加えて大きく混ぜ、スクランブル状になったら（3）を加えてかるく混ぜ、火を止める。器に盛り、パクチーを添える。
もっとおいしく
炒め物のとろみあんは別の鍋で作り、後から加えるとプロ並みの仕上がりに。
【フレッシュトマトとモッツァレラの冷製パスタ】
1人分 300kcal／塩分 0.4g
材料（2人分)
カペッリーニ...100g
トマト...100g
モッツァレラチーズ...50g
バジルの葉...4枚
（A）オリーブ油...大さじ2
（A）砂糖...小さじ2
（A）塩...小さじ1/4
温泉卵（市販品）...2個
こしょう...少々
バジルの葉（飾り用）...2枚
作り方
（1）モッツァレラチーズは1.5cm角に切る。トマトはへたを取り、1.5cm幅の輪切りにし、種を外し、1.5cm角に切る。バジルの葉4枚は粗刻みする。
（2）（1）に（A）を加えて混ぜておく。
（3）熱湯1L（分量外）を沸かし、カペッリーニを入れ、次に煮立ったら火を止め、ふたをして3分おく。ざるに上げ、水を替えながら2回すすぎ、最後に氷水ですすいでざるに上げ、手のひらでギューッと押して水分を押し出す。
（4）（2）に（3）を加えてあえ、器に盛り、温泉卵をのせてこしょうを振り、飾り用のバジルをちぎってのせる。
取材・文／石井美佐 撮影／スタジオCOM（中野正景）