肉の筋切りは必要？正しいやり方で下ごしらえを済ませよう♪

9/12(土) 11:30配信

肉の筋切りとは？なぜ必要？

肉の筋切りとは、赤身と脂身の境目にある硬い筋（腱）に切り込みを入れる下処理です。筋は加熱すると縮む性質があるため、切らずにそのまま焼くと肉全体が反り返り、火が均一に通らなくなってしまいます。あらかじめ筋を切っておくことで、焼き縮みを防げ、食感もやわらかく仕上がりますよ。

肉の種類によって筋の位置や切り方のポイントが異なります。豚肉・牛肉と鶏肉に分けて、正しい筋切りの方法を覚えておきましょう。

豚肉（ロース）や牛肉（ステーキ肉）の筋切りでは、赤身と脂身の境目に、1cmほどの深さで切り込みを入れます。包丁の先端を垂直に入れるのがポイントです。

3cm間隔で、すべての筋に切り込みを入れます。厚みのある肉は、裏側からも同様に筋切りを行いましょう。

鶏もも肉の場合は、まず皮を下にして広げ、赤身と脂身の間にある白い筋を確認します。鶏肉の筋は一定方向に走っているため、繊維に対して垂直に切り込みを入れるのがポイントです。短く細い筋は、包丁の刃を寝かせて削ぐように取り除きましょう。

肉の筋切りは包丁でおこなうのが基本ですが、フォークや麺棒などで代用できる場合もあります。ここでは、包丁がないときの代用道具とアイデアを詳しく見ていきましょう。

筋切りに近い効果を得たいなら、フォークで肉全体をまんべんなく刺してみましょう。フォークで刺すことで食感がやわらかくなり、調味料も染み込みやすくなります。

しかし、全体に細い繊維が走っている鶏むね肉には適していますが、牛肉や豚肉などの太い筋は断ち切れない場合も。肉が反り返ってしまうこともあるので注意してください。

下ごしらえを素早く済ませたいなら、肉全体を肉叩きや麺棒で軽く叩く方法もあります。叩くことで筋を伸ばすことができ、肉質をやわらかく仕上げやすくなります。

また、厚みが均一になることで、火の通りがよくなるのも魅力のひとつ。太い筋周辺は念入りに叩くのがポイントですよ。

筋切りは、肉の反り返りや焼きムラを防ぎ、食感をよくするための大切な下処理です。ひと手間をかけるのとかけないのとでは、肉の食感や見た目に大きな差が生まれます。肉の種類や厚みに合わせて、必要かどうかを見極めましょう。

※掲載情報は記事制作時点のもので、現在の情報と異なる場合があります。

ライター：Uli（フードコーディネーター/パンシェルジュ/薬膳アドバイザー/レシピライター）

記事へのご意見最終更新: 9/17(木) 18:36