Yahoo! JAPAN

山菜の女王と呼ばれる『コシアブラ』の魅力とは!美味しいレシピや保存法、入手方法も押さえよう

オリーブオイルをひとまわし

山菜の女王と呼ばれる『コシアブラ』の魅力とは!美味しいレシピや保存法、入手方法も押さえよう

「山菜の女王」とも呼ばれるコシアブラ。春に芽吹く山菜の一種で、その鮮やかな緑色の見た目と食べたときの独特な風味が特徴である。近年は栽培物もスーパーに並んでいるが、その数はあまり多くない。そのためコシアブラを食べるなら山菜採りに行くか、自分で育てるかが必要だ。今回はそんなコシアブラの基本を中心に、山菜採りのポイントやおすすめの食べ方などを紹介する。

1.コシアブラとはどんな山菜?

コシアブラはウコギ科の一種であり、4月初頃に芽吹く新芽は「山菜の女王」の別名で知られている。味はほろ苦く食感は軽めで、「山菜の王様」と呼ばれるタラの芽ほどクセがないことが特徴だ。かつては注目されていない地域も多くあったが、現在は春を代表する山菜の一つとして知られている。

山菜ブームで注目を集めるコシアブラ

コシアブラは、近年の山菜ブームで注目を集めているという。この理由は、タラの芽と一緒に採れること、枝にトゲがなくて収穫しやすいこと、あくが少なくて食べやすいことなどがある。また、栽培物の多いタラの芽とは異なり、栽培物のコシアブラが少ないことも関係している。基本的には山菜採りでしか入手できないため、現在ではタラの芽と同じくらい人気の山菜の一つになっている。

2.コシアブラで注目したいポリフェノール!

コシアブラの栄養価は「日本食品標準成分表2015年版(七訂)」には記載されていないものの、一般的にそのほかのウコギ科の山菜と同じく「コシアブラも栄養価が高い山菜」として知られている(※1)。特にケンフェロールやケルセチンといったポリフェノールが多いことには注目すべきだ。

ケンフェロールとは?

ケンフェロールは、苦みの成分として知られているポリフェノール。抗酸化作用があるため(※2)、体内の活性酸素を取り除く働きが期待できる。茶、ブロッコリー、キャベツ、ケール、菜の花など、比較的多くの植物に含まれている。コシアブラの場合はとくに日の光を浴びたものに多く含まれるという。

ケルセチンとは?

ケルセチンは、黄色い色素を持つポリフェノール。ケンフェロールと同じく抗酸化作用があり(※2)、体内の活性酸素の除去に役立つ。また、ビタミンPの一種であり、ビタミンCの働きを助けるとされている。玉ネギに多く、ほかにはそば、緑茶、ブロッコリー、リンゴ、柑橘類などにも含まれている。

3.コシアブラの見つけ方と摘み方のポイント

コシアブラはスーパーに並ぶことが少ないため、手に入れるためには山菜採りに行く必要がある。天然のコシアブラは沖縄県を除けば全国各地で収穫できる。そこで、おいしいコシアブラの見つけ方と正しい積み方についてアドバイスする。また、コシアブラを採る際の注意点も確認しておこう。

コシアブラの見つけ方

コシアブラの新芽は、コシアブラの木の先端にできる。コシアブラの木は、里山や雑木林の日当たりのよい場所に育ちやすく、白くて細い枝のような見た目をしている。場所や地域にもよるが、比較的見つけやすい山菜だ。成長すると20m近くの高木になるが、コシアブラの木は柔らかいため木登りして採ることはできない。低木に芽吹いている新芽や、枝でたぐり寄せた新芽などを収穫しよう。

コシアブラの選び方

コシアブラは4月の初旬ごろに芽吹き、標高の高い山間地では6月末頃まで採ることが可能だ。一番おいしいのは芽吹いたばかりの「筆葉」と呼ばれるもので、葉っぱの部分が筆先のような見た目をしている。また、少し成長して、ハカマから柄(え)が真っすぐ伸びた新芽も食べることはできる。しかし、柄が広がり始めたものは食べることができない。柄の広がり具合で判別するといいだろう。

コシアブラの摘み方

コシアブラの新芽で採っていいのは「頂芽(ちょうが)」と呼ばれる先端に生えたものだけだ。横から生えている「脇芽」を採ると木が枯れてしまうので、絶対に採らないようにしよう。また、頂芽の採り方は簡単で、芽の付け根を優しく前後に折り曲げるだけで十分だ。なお、コシアブラのあくで手が汚れてしまうため、軍手などをして採るほうがよい。

4.コシアブラの下処理・あく抜き方法

タラの芽ほどではないが、コシアブラにもあくがある。そのため、料理に使う際には下ごしらえをしておくことが肝心だ。なお、天ぷらにする場合はあくが抜けるため、事前のあく抜きは必要ない。コシアブラの根元にある硬い葉の部分(ハカマ)を取るハカマを取ったら、ザルに入れてきれいに水洗いしておく鍋にたっぷりの水と塩(大さじ1~2)を入れて沸騰させる沸騰したお湯の中でコシアブラを2~3分程度茹でるコシアブラを冷水で冷やして、5分程度水にさらしておく
※かじってみて苦みが強い場合は、冷水につける時間を延ばす

5.コシアブラをおいしく食べる方法3選

コシアブラは、タラの芽のようにほかの春の山菜と同じように調理できる。天ぷらやから揚げ、おひたしや和え物、炊き込みご飯などにして、その風味や食感を楽しむとよいだろう。ここではコシアブラを使った料理の中でも、とくに人気のある天ぷら、おひたし、炊き込みご飯の三つを紹介する。

食べ方1:コシアブラの天ぷら

コシアブラの天ぷらは、とくに人気がある。揚げることであくの苦みが、ちょうどいいおいしさに変わる。また、揚げることでポリフェノールなどの栄養素も逃がさずに食べられる。山菜としての風味・味・食感を楽しみたいなら、まずはコシアブラを天ぷらにするのがいいだろう。

食べ方2:コシアブラのおひたし

下処理をしたコシアブラは、おひたしとしてもおいしく食べられる。少しだけ醤油と鰹節をかけるのがよくて、コシアブラのコリッとした食感や山菜特有の苦み・うま味が口いっぱいに広がる。また、醤油の代わりにポン酢やマヨネーズで食べてもおいしいので試してみるとよい。

食べ方3:コシアブラの炊き込みご飯

コシアブラの炊き込みご飯もおすすめだ。醤油・みりんで茹でたもの、またはごま油と醤油で痛めたものを刻んでご飯と一緒に炊けば作れる。炊飯器から山菜のいい香りがして食欲をそそる。食べたときにはコシアブラのほどよい苦みと食感があり、コシアブラの香りが移ったご飯も非常においしい。

6.コシアブラの保存方法を紹介

コシアブラは日持ちしないため、おいしく食べるなら早めに食べ切るほうがよい。しかし、すぐに食べたるのが難しい場合もあるだろう。そのようなときには以下のような方法で保存しよう。

コシアブラの冷蔵保存のやり方

コシアブラを冷蔵庫で保存する場合は、まず鮮度が落ちないよう新聞紙で包む。それから、穴のあいたポリ袋やジップロックに入れて冷蔵庫の野菜室で保存しよう。なお、水洗いすると風味が悪くなるので、そのまま保存して問題ない。通常は2~3日程度持つが、それでもできるだけ早く食べ切るほうがよい。

コシアブラの冷凍保存のやり方

コシアブラを長期保存する場合は、冷凍保存がおすすめだ。冷凍保存する場合は、事前にあく抜きを行うようにして、十分に水を切っておこう。そして、ステンレス製のトレイに広げて急速冷凍するのがよい。冷凍後はラップに包んで小分けして保存しよう。この方法なら1か月程度は保存がきく。

結論

山菜の女王の名前で親しまれているコシアブラは、タラの芽と同じくらい人気の春の山菜だ。タラの芽とは同じ時期か、やや遅い時期に芽吹くのでタイミングがよければ一緒に採ることが可能である。タラの芽の近くに育つことも多く、風味や味が非常にいい山菜なので、ぜひ山菜採りの際には探してみるといいだろう。なお、山菜採りでは私有地や許可のないエリアに立ち入らないように注意しよう。(参考文献)※1:園学研「コシアブラ抗酸化成分の促成栽培条件による変動」(2007年)※2:農林水産省「医食農連携と地場産農産物」

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部
監修者:管理栄養士 中山沙折

【関連記事】

おすすめの記事