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ゲストは、料理研究家の丸山久美さん。

今回のテーマは「自宅で作るスペイン・バスク料理」！

スペイン料理といえば、パエリア、ピンチョス、アヒージョ、トルティーヤ、ガスパチョ などがありますが、どんなものかは知っていても意外と食べたことのないものだったり、日常的にそこまで食べる機会があまり多くないですよね。
今日はそのスペイン料理の中でも「バスク地方」の家庭やバルで食べられているものを中心に紹介します！日本のスーパーで普通に買えるものだけでレシピを作ったので、今聴いているリスナーの方でも今日作れるものばかりです！ぜひ今日の夜はスペイン・バスク料理を試してみてください！

カニカマのピンチョス！ピンチョス・デ・チャカ！

まずは、バスクで定番のチャカ（カニカマ）を使ったピンチョスです。数十年前に日本からやってきたカニカマはスペインではすっかり定着していて、バスクでもピンチョスに使われるお馴染みの食材。
「ピンチョス」という名前はバスクで生まれたと言われていて、楊枝を刺すことを意味する「ピンチャール（pinchar）」が語源。もともとは、食べた数を数えるために楊枝を取っておき、お会計の目安にしていました。
現在では、楊枝を使わないものも含め、ひと口サイズのフィンガーフード全般を「ピンチョス」と呼ぶようになっていて、とにかくいろんなものに楊枝を刺して提供することが多いです。

▼材料（ピンチョス4個分）
①カニカマ：80g
②玉ねぎ：少々
③ゆで卵：1個
④マヨネーズ：大さじ1
⑤バゲット：1.5センチくらいのもの4枚
⑥塩、胡椒：各少々

▼作り方
1）ゆで卵の黄身を半量取り分け、白身と残りの黄身はみじん切りにする。
2）みじん切りにした玉ねぎとカニカマ、刻んだゆで卵、マヨネーズをボウルに入れて混ぜ、塩、胡椒で味を整える。
3）取り分けておいた黄身を茶漉しでふりかけ、バゲットに乗せ、楊枝を刺したら出来上がり！

▼ポイント
カニカマの風味を生かすため、マヨネーズは控えめにしましょう！

スー「美味しい！ちゃんとカニカマだ！」「コショウが入ってるからいつものカニカマと違う！」

バスクはイカの名産！イカのペラージョ風！

バスクはおいしいイカの産地として知られ、ヤリイカやスルメイカなどさまざまな種類が食べられており、中でも小ぶりのヤリイカは特に人気です。
「イカのペラージョ風」は、玉ねぎをじっくり炒めて甘みを引き出し、イカのうま味と合わせたバスクの家庭料理。名前は、バスクの港町にあった居酒屋の店主・ペラージョさんに由来するといわれています。

▼材料（2人分）
①イカ：小さいもの4杯
②玉ねぎ：2個
③ニンニク：1片
④白ワイン：1/2カップ
⑤オリーブオイル：大さじ1
⑥塩、胡椒：各適量

▼作り方
1）イカは皮、内臓、軟骨を取り除いて食べやすく切り、玉ねぎは薄切りに、ニンニクはみじん切りにする。
2）フライパンにオリーブオイルを熱し、玉ねぎを弱火でじっくり炒め、しんなりしてきたらニンニクを加え、香りが立つまで炒める。
3）白ワインを加え中火でアルコールを飛ばしたら、イカを加えてさっと炒め、火が通ったら塩、胡椒で味を整えて完成！

▼ポイント
イカはスーパーなどで下処理をお願いできるので、やってもらいましょう！
玉ねぎは焦がさないように弱火に、イカも炒めすぎないほうが美味しく食べられます！
パンはもちろん、白いご飯にもよく合います！

スー「玉ねぎの甘みがすごい！」
山内「玉ねぎにイカのダシが入って美味しい！」

これこそバスクを代表する家庭料理！鶏肉のバスク風！

バスクの人たちはピーマンや赤パプリカが大好き。郷土料理にもピーマンや赤パプリカを、たっぷり使った料理が数多くあります。
「鶏肉のバスク風」は、鶏肉をトマトとピーマン、パプリカで煮込んだ、バスクを代表する家庭料理です。今回は赤パプリカを使います。

▼材料（4人分）
①鶏もも肉：2枚
②赤パプリカ：2個
③玉ねぎ：1/2個
④ニンニク：1片
⑤トマト水煮缶：1缶（400g）
⑥白ワイン：1/2カップ
⑦オリーブオイル：大さじ2
⑧塩、胡椒：各適量
⑨ローリエ：適量

▼作り方
1）赤パプリカは1センチ角、玉ねぎは荒みじん切り、ニンニクはみじん切りにする。鶏肉は余分な脂を除いて6等分に切り、塩、胡椒を振ったら、フライパンにオリーブオイルを熱し、鶏肉の全面をこんがり焼いて取り出す。
2）同じフライパンで玉ねぎを弱火で炒め、しんなりしたら赤パプリカ、ニンニクを加え、赤パプリカが柔らかくなるまで炒める。
3）トマト水煮缶を加えて、木べらで潰しながら汁気がなくなるまで炒め、鶏肉を戻し入れる。
4）白ワイン、ローリエを加え、蓋をして弱火で30分ほど煮込み、塩、胡椒で味を整えたら出来上がり！

▼ポイント
玉ねぎと赤パプリカは、焦がさないように弱火でじっくり炒めて、甘みを引き出してください！

スー「鶏肉がホロホロ！」
山内「パプリカの旨味がすごい！」

最後にお知らせです。
丸山さんの新しい本『スペイン・バスクの家庭料理 美食の聖地の伝統レシピ』が河出書房新社より、税込2420円で発売中です。ぜひ、お手に取ってみてください。

【丸山久美 さん】
アメリカ留学後にツアーコンダクターとして世界各国を回り、1986年から2000年までの14年間をスペインのマドリードに滞在。スペイン料理の豊かさに魅せられ、現地で家庭料理を学ばれます。2001年に帰国後、雑誌などの編集ライターを経て、料理本を出版。主な著書に『家庭で作れるスペイン料理』『スペインの家庭料理 本場のパエリア』などがあり、2006年からは杉並区の自宅でスペイン家庭料理教室「mi mesa」を主宰しています。

（TBSラジオ『ジェーン・スー　生活は踊る』より抜粋）