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教えてくれた人：東京・学芸大学「ピセロ」店主・麦野詩碧さん

小麦粉料理を台湾の専門学校で学び、2005年に点心、饅頭の専門販売店「ピセロ」を開業。2010年にシュウマイ×ワインBARとしてイートインも開始。オーダーメイドのケータリングも人気。

お湯で練ってもちもち食感に

「点心に欠かせない小麦粉は、薄く伸ばす、弾力を持たせるなど用途で加える水の温度を変えます」と「ピセロ」の麦野詩碧さん。強力粉、中力粉、薄力粉を使い分けたり、混ぜたり、米粉や浮き粉などを加えたり。粉と水を基に、組み合わせでいろんな生地を作ることができるという。

「捏ねる水の温度が高いほど、また量が多いほどグルテンはできにくいので、もちもちした食感になります」

「葱油餅（ツォンヨウピン）」は、65℃の湯で練った生地を薄く伸ばし、ネギを巻きこんで焼いた台湾のストリートフード。生地を薄く伸ばして作った層は、表面がサクサクとしていながら、噛めばもっちり。焼きたてを手でちぎって楽しみたい。

「葱油餅（ツォンヨウピン）」材料と作り方

［材料］（３枚分）
中力粉・・・300ｇ
塩・・・小さじ1/2
温水（65℃）・・・180ｇ
サラダ油・・・適量
万能ネギ（小口切り）・・・適量

［作り方］
［１］粉に湯と油を注ぐ
ボウルに粉、塩を入れて箸で混ぜる。混ぜながら温水、油５ｇをゆっくり注ぐ。【POINT】65℃はデンプンを糊化して粘りが出る温度。

［２］まとめる
ある程度塊ができたら手でまとめる。ボウルや手に付いた粉が取れたら丸くまとめる。

［３］休ませる
ラップをかぶせて30分休ませる。【POINT】しっとり軟らかい生地。

［４］切り分ける
多めに打ち粉をした台に生地を取り出し、三等分に切る。

［５］薄く伸ばす
長方形になるよう、麺棒でできるだけ薄く伸ばす。【POINT】曲がった部分は、手で引っ張って真っすぐになるよう形を整える。

［６］ネギを散らす

表面に油を塗り、全体に塩をふってネギを散らす。

［７］棒状に巻く

長い辺の端から巻いて棒状にする。端の生地を押さえてとじる。

［８］丸める

渦を巻くように丸め、端を裏側に折り込む。【POINT】油とネギと生地の層を作る。

［９］丸く伸ばす
手の平で上から押さえて平らにしたら、麺棒を使って５mmの厚さになるよう、均一に丸く伸ばす。

［10］焼く
油を多めに引いたフライパンに生地をのせ、蓋をして両面を３分ずつ焼く。【POINT】内側にも火を通すため。

［11］焼き色をつける

ヘラなどで表面に裂け目を入れ、さらに焼き色をつける。【POINT】カリッと焼けた部分ともちっとした部分を作る。

（雑誌『料理通信』2020年３月号掲載／本文はウェブサイト用に一部調整しています）

東京・学芸大学「ピセロ」の店舗情報

◎ピセロ
東京都目黒区鷹番３-19-19
☎03-3760-8860
18:00～22:00LO（21:00LI）
日曜休、不定休
東急線学芸大学駅より徒歩４分
https://pisero2017.wordpress.com/

※営業時間・定休日が記載と異なる場合があります。事前に店舗に確認してください。