磯臭いと嫌われがちなサカナ『アイゴ』は「皮」が美味しい ゼラチン豊富で食感も良し
最近はかなり広い範囲で漁獲されているアイゴ。皮が臭いことから食用にされないことも多いですが、実はそこが美味しい魚でもあります。
アイゴは皮が臭いと言うけども
各地の磯や護岸周りに生息し、釣りでも漁でも良く顔を見る存在であるアイゴ。食用とする地域もある一方で、とくに東日本では「悪臭がして美味しくない」という評価が根強くあります。
アイゴのどこが臭いのか、よく言われるのは「皮と内臓」でしょう。いずれもいわゆる「磯臭さ」があり、打ち上げられて腐敗した海藻や、ものによっては悪くなったネギのような不快な香りを持っています。
しかしアイゴを食べ慣れた地域では「この皮こそが美味い」という声もあります。アイゴの皮は鱗と一体化して厚みがあり、ゼラチン豊富で食感もよいです。四国や九州では、皮目を炙って香ばしい香りを付けた刺身である「焼き切り」や、皮ごと湯通しして酢味噌などで食べる「湯引き」が親しまれており、このようにして食べると臭みもなく、皮目の良さのみを味わえます。
僅かな磯臭さですら嫌だ……という人は、スライス玉ねぎやにんにくを合わせて食べると全く気にならなくなるのでオススメです。
実は内臓だって美味しい…！？
皮よりもっと強烈な匂いがあって嫌われるのが内臓です。腸の内容物の臭いもまじり、時に「三角コーナーで熟成された生ゴミ」のような臭いがすることもあります。基本的には水揚げ後、できるだけ早く内臓を除去することで、身を美味しく食べられるようになります。
しかし、そんな内臓ですら美味しく食べる地域があります。それは主に瀬戸内海東部の沿岸域です。
このあたりのアイゴは大きくても25cmほどにしかならず、主に10～15cmのサイズで水揚げされて流通します。これらの個体の内臓は全く臭みがない上に、脂がたっぷり乗っており、肝のほろ苦さと合わさって本当に美味です。当地では「アイゴは内臓を食べるもの」とすら言われています。
アイゴをどんどん食べた方がいいワケ
臭いさえ気にならなければ、アイゴは本当に美味しい魚。身はよく締まっていてシコシコとした歯ごたえがあり、噛みしめると脂がじゅわっと染み出してきます。刺身はもちろん、素揚げにして身をむしりながら食べるポリネシアンスタイルでも絶品です。
そして個人的には、我々日本人は今よりもっとアイゴを食べるべきであると考えています。なぜならいま、アイゴが「磯焼け」の一因となっているからです。
日本の沿岸では、海洋温暖化と環境破壊により海藻が減少し、生態系に致命的な被害をもたらしています。そこにさらに、温暖化で増えたアイゴが残った海藻を貪り食べてしまうため、水中で砂漠化が起こっているのです。
みんなでアイゴの美味しさを知り、日常的に食べられるようになれば、漁業的価値が出るために漁師が狙って漁獲するモチベーションが生まれ、漁獲圧によって過剰気味の生息数を調整することができるようになるかもしれません。
今後、アイゴがスーパーの鮮魚売り場に並んでいるのを見かけたら、ぜひ一度トライして、その美味しさを味わってみてほしいと思います。
＜脇本 哲朗／サカナ研究所＞