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“イタリア料理レジェンドシェフ”が愛用!「味輝(みき)」のおすすめパン5選とこだわりを実食レポ

ウレぴあ総研

底がカリカリで、まるでブリオッシュのような味わいの「トーストブレッド」

柏の葉(千葉県柏市)に「天然酵母パン味輝(みき) 柏の葉店」(以下、「味輝柏の葉店」)がオープンした。

安心安全な国産小麦「無添加パン」を提供

「味輝」本社が埼玉県上里町にあるため、千葉県民はもちろん、都内在住の人もこの店のパンはほとんどなじみがない。

けれど、「味輝」のパンを4年前から南青山の店で提供しているシェフがいる。「リストランテ アクアパッツァ」の日髙良実シェフだ。

2種類のパンを店で供するだけでなく、自宅で食べているという。

日髙シェフはなぜ「味輝」のパンを客に提供し、自身も愛用しているのか。

「うちでは国産のオーガニック野菜や厳選素材を使ってきました。同様にパンも安心安全なものを提供したいと考え、荒木社長に国産小麦を使ったパンを届けてもらっています」

昨今、国産小麦を愛用するパン屋が増えているが、「味輝」では国産小麦はもちろん、自家製米麹で起こした酵母でパン生地を発酵させた無添加パンを提供している。

「米麹造りから数えると3週間かけてパンを焼いています」と社長の荒木和樹さんは語る。

「日髙シェフと相談させていただき、プチパンとフォカッチャを焼かせていただいています」

新店舗「味輝柏の葉店」ではドイツで3年修業をした長男の亮さんが、最新型のドイツ製オーブンでパンを焼いている。

新店舗でぜひ食べてほしいパンを荒木さんに教えてもらった。

おすすめは「バタール」と「トーストブレッド」

まずは、人気を二分する「バタール」と「トーストブレッド」(共に540円。すべて税込)から。

前者は乳酸発酵、小麦の香り、サワードゥ、麹の良さを最大限引き出す工夫をしているという。「2センチ厚に切り、オリーブオイルをつけて食べるとおいしいと思います」

続いて「トーストブレッド」。

「ドイツで修業した亮が、ドイツの技術と『味輝』の自家製酵母を組み合わせて、このパンを完成させました」
北海道産バターと沖縄産サトウキビトウで柔らかさや口溶けを表現している。

「2センチ厚に切り、そのままでもサンドイッチにしてもトーストしてもおいしいです」

甘みがあり、モチモチとした味わい。亮さんによれば、今回導入したオーブンはドイツで石窯認証を受けているという。このパンの耳と底の食感は薪窯で焼いた食パンに似ていると思ったが、合点がいった。

肉との相性がいい「ヴァイツェンミッシュブロート」もおすすめ

次に、亮さんがドイツで覚えた「ヴァイツェンミッシュブロート」(648円)を紹介する。

「ヨーロッパではサワードゥを使うため、このパンには酸味があります。うちでは米麹で起こした酵母で作っているので、酸味が弱いのが特徴です」

スモークサーモンをのせてもうまいが、肉との相性がいいのがドイツ風パンの特徴だそうだ。

「焼き肉のタレをつけて焼いた肉をのせてください。それが一番簡単でおいしいです」

半熟の目玉焼きを作り、パンに黄身をつけても美味。白身にはナチュラルチーズ、たとえばグリエールをのせるとうまいそうだ。

プレッツェルも「味輝柏の葉店」の定番

ドイツパンでおなじみのプレッツェル(162円)も「味輝柏の葉店」の定番。米麹で起こした酵母、国産小麦粉、オリーブオイル、沖縄産サトウキビを使っている。

健康志向の食材を使った料理を食べさせてくれる隣のレストラン「Sweedeedee」

隣にオレゴン州ポートランドから初上陸したレストラン「Sweedeedee」(スウィーディーディー)がある。健康志向の食材を使った料理を食べさせてくれることから連日にぎわっている。

この店では「味輝柏の葉店」の「バタール」、「トーストブレッド」、「玄米カンパーニュ」を提供しており、食後に「玄米カンパーニュ」(540円)を買って帰る人が多いという。

「このパンには、オーガニック認定の国産玄米をうちで炊いたものをねりこんであります。モチッとした食感と、玄米の繊維質を摂れることからリピーターが多いです」米を使っているせいか、醤油味の料理との相性がいいそうだ。

本社工場(埼玉県上里町)で焼いた「レーズンクッキー」と「アーモンドクッキー」(共に324円)も並んでいる。

ともに自家製米麹で起こした酵母を使用。クッキーというと甘いものが多いが、「味輝」のは甘みがほとんどない。

パンと同じ無添加食材を使った「パン粉」もおすすめ

専用に焼いた食パンを加工した「天然酵母パン粉」(270円)もおすすめ。

「パンと同じ無添加食材を使っています。パン粉を専用生地から作っているパン屋は、おそらくうちだけ」

パンはもちろん、クッキーもパン粉も無添加。柏の葉キャンパス駅周辺を散策がてら出かけてみよう。

【天然酵母パン味輝 柏の葉店】
住所:千葉県柏市正連寺394番地11号 柏の葉 104 コイル16ゲート
TEL:04-7168-0884 営業時間:10時〜18時 定休日:火曜日 駐車場あり

【Sweedeedee】
TEL:04-7138-6099 営業時間:ブランチ10時〜11時30分、ランチ11時30分〜15時、ディナー17時〜21時、Cafe10時〜17時 定休日:火曜日

【リストランテ アクアパッツァ】
住所:東京都港区南青山2-27-18 青山エムズタワー パサージュ青山2F
TEL:03-6434-7506 営業時間:11時30分〜15時(LO14時)/ 17時30分〜23時(LO 21時30分)、土日祝日のディナーは17時〜23時(LO 21時30分)※平日、土日祝日ともディナータイムは店舗に問い合わせてください 定休日:年末年始、メンテナンス休暇有

(うまいパン/中島 茂信)

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