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意外と知らないサカナの美味しい可食部 捨てちゃうのはもったいない?

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目玉もサカナの意外な可食部(提供:PhotoAC)

釣ったサカナを捌くとき、身以外はどこが食べられるのか悩んだことはありませんか?今回は身以外の可食部についてご紹介します。

サカナの可食部

私たちが普段スーパーで買ってくる食べるサカナは、既に内臓が取り除かれていたり、柵の状態になっていたりと、ある程度下処理が終わっていることがほとんどです。

釣り人が釣ってきたサカナではそのような下処理はされている訳もなく、自分たちで捌かなくてはなりません。そんな時、身以外にも食べられそうな部位を見付けたことはあるかと思います。

しかし、あまりよく知らずに食べて食中毒になるのも怖いので、身以外は捨ててしまっている人も多いと思います。

今回は身以外のサカナの可食部をいくつかご紹介していきます。

ほほ肉

まずご紹介するのが、身以外で一番?有名な部位「ほほ肉」です。

ある程度大型のサカナでないとなかなか食べることが出来ませんが、サカナの顔のほっぺのあたりにある肉を指します。えらを動かすために常に動き続けている部位なので、胴体の身に比べて筋肉質で、適度に引き締まっているのが特徴です。筋っぽいのが気になるため生食にはあまり向きませんが、蒸したり焼いたりするとふっくらと仕上がり絶品です。

一尾のサカナから2つしか取れないため大きなマグロでも150g程度しか取れないため希少部位とも言われています。

ほほ肉による食中毒の危険性はまずないので、大きなサカナを釣ってたらぜひ食べてみて欲しい部位です。

一般的に「キモ」というと肝臓のことをいい、内臓では最も大きい部類になります。これから冬になる時期、寒さから身を守るためサカナの肝臓は大きくなり、非常に美味しくなります。アンコウやカワハギ、ヒラメの肝は特に有名です。

一般的には肝醤油にしてお刺身を食べてることが多いですが、通の人は酒蒸しにしたり、煮つけにして食べることも。アニサキスの心配があるため、生で食べる場合は包丁で細かくつぶしたり、裏ごしをするといいでしょう。

また、フグの肝については絶対に食べないようにしましょう。フグ毒には青酸カリの1000倍もの毒性があるため、口にしたら最期……と思って間違いありません。今後、養殖フグの研究が進めば、無毒の肝臓が販売されるかもしれませんね。

あん肝(出典:PhotoAC)

サカナを捌く段階でほとんどの人が捨ててしまうであろう「皮」。しかし、この皮は非常に美味だということを釣り人は知らなければなりません。特にメバルやキジハタのような根魚の皮は絶品で、程よく脂がのりコラーゲン質です。

刺し身にするために取り除いた皮は、捨てずにまな板の上に広げてならべ、キッチンペーパーの上から熱湯をかけて湯引きにしてみて下さい。それを細切りにして薬味とポン酢で和えれば、「皮の湯引きポン酢」の完成です。

内臓

上で記述した肝臓以外の内臓でも食べられる部位は多くあります。例えば、胃袋や浮袋、心臓も食べることが出来ます。

これら基本的には生食では食べられませんが、十分に湯通ししたり加熱することで美味しく食べることが出来るようになります。

鮮度のいいサカナの内臓は基本的にはどこも食べることが出来ると言われていますが、脂がある程度のっていないと美味しく感じられないため、脂肪分の多い部位や単に大きい部位が食べられると判断するといいでしょう。

目玉

魚の目玉は中心にある水晶体自体は硬くて食べられませんが、その周りのゼラチン質はDHAやコラーゲンが豊富で美肌効果抜群です。

こちらもカンパチのカマやマグロのような大型のサカナでないとなかなか食べることはできませんが、目玉も可食部と判断して問題ありません。

一番廃棄されるのは間違いなくこの骨でしょう。

しかし、小型のサカナであれば、素揚げにするなどして、まるまる食べることが出来ます。

三枚におろした後に残る中骨を使って作る骨せんべいには、ほのかにサカナの風味が残り、最高のつまみなるでしょう。

骨の味や風味も身と同じで魚種によっても異なるので、いろいろなサカナで試してみるのもいいでしょう。

骨せんべい(出典:PhotoAC)

シガテラ毒に要注意

鮮度のいいサカナなら、身だけでなく内臓なども美味しく食べられると紹介してきましたが、サカナの中には身が食べられないものもいます。

南方のサカナではありますがイシガキダイやバラハタ、バラフエダイというサカナなどの身にシガテラという毒があることがあります。死亡する事例はほとんどありませんが、神経毒のため感覚マヒなど厄介な症状を引き起こす可能性があります。

フグ以外にも食べるのが危険なサカナがいることを知っておくのは非常に大事です。あまり見かけないサカナを持ち帰る際は食べられるサカナなのか確認するようにしましょう。

<近藤 俊/サカナ研究所>

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