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里芋の茎として知られる『ずいき』を美味しく料理したい!おすすめの料理や下処理を解説!

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里芋の茎として知られる『ずいき』を美味しく料理したい!おすすめの料理や下処理を解説!

里芋の茎として知られるずいき。芋の部分と比べると知名度が低く、あまり食べたことがない人も多いだろう。そこで今回はずいきの美味しい食べ方とともに、正しい下処理の方法を紹介したい。美味しく食べるためのアク抜きの方法や、乾燥ずいきの料理法も紹介するのでぜひ参考にしてみてほしい。

1. 生ずいき(芋茎)の料理法:アク抜き

ずいきは里芋などの芋類の芋茎として知られ、細長い見た目とスポンジのような繊維質が特徴。シャキシャキとした食感が美味しい野菜だが、生のままでは美味しく食べられないので注意しよう。生のずいきは料理する前に、アク抜きなどの下処理をする必要がある。まずはずいきの皮をむき、酢水に漬けておく。酢水に漬けたら冷蔵庫に入れ、1時間ほどおくとアクが抜ける。酢水を捨て、酢を加えて沸騰させたお湯で2~3分茹でれば下処理の完了。生のずいきはそのまま料理に使うとアクやえぐみが強く、美味しさが損なわれてしまう。必ず下処理を行い、アクを抜いてから調理しよう。アクが強くて抜けきらないときは、茹でるときに大根おろしや鷹の爪、酢を加えるのがおすすめだ。酢だけを加えて茹でるよりもアクが抜けやすく、アクの強い種類のずいきでも美味しく料理できるだろう。茹でたあとは冷水にとってしばらくさらし、水分を切って冷蔵庫で保存する。冷蔵庫で保存するときは、変色しないように酢水に漬けておくのがよいだろう。

2. 生ずいきの料理法:おすすめ料理

下処理したずいきは、煮物やおひたしなどさまざまな料理に活用できる。ずいきには大きく分けて赤ずいき・白ずいき・青ずいきの3種類があるが、味に大きな違いはない。主に出回っているのは赤紫色が特徴的な赤ずいきで、鮮やかな見た目からおひたしなどの料理によく使われている。おひたしの作り方はとても簡単で、下処理したずいきを軽く炒めて味を付けるだけで完成する。味付けは好みのものでよいが、麺つゆを活用するとより簡単に作れる。ずいきは出汁をしっかり吸ってくれるので、優しい味わいの出汁をたっぷりかけて食べよう。一緒に油揚げなどを炒めるのもおすすめだ。また、新潟県ではずいきの酢の物(なます)がよく作られている。下処理をしたずいきに甘酢を絡めて作る酢の物で、シャキシャキとした食感が美味しい料理だ。白ずいきは値段が高く、大和野菜にも認定されている野菜の一つ。あまり見かけないものの、白い見た目を活かした酢の物などにするのがおすすめだ。青ずいきは下処理をしたあとにスライスし、油揚げなどと一緒に味噌汁の具にすると美味しい。おひたしや煮物とはまた違った美味しさが楽しめるので、ぜひ試してみてほしい。

3. 乾燥ずいきの料理法:戻し方とおすすめ料理

ずいきの中には生ではなく、下処理をして乾燥させたものもある。乾燥ずいきはそのまま使うのではなく、基本的に水で戻して料理に活用する。たっぷりの水を入れたボウルに乾燥ずいきを入れ、10分ほどおいておけば水をしっかり吸ってくれる。戻した乾燥ずいきは水分をしっかり絞ってから、料理に使用しよう。

乾燥ずいきで作る煮物

乾燥ずいきを水で戻し、水気を絞ってごま油で炒める。好みでニンジンや油揚げを加え、出汁や醤油などで煮れば美味しい煮物の完成だ。出汁をたっぷりと吸ったずいきは、噛むたびに味がジュワッと広がる。乾燥ずいきを使った料理の中でも簡単なので、初めてでも作りやすい。

乾燥ずいきのきんぴら

水で戻して食べやすいサイズに切った乾燥ずいきと細切りにしたさつまあげをごま油で炒め、醤油・みりん・酒・砂糖などで甘辛く味を付ける。味がしみるまで炒めたら白ごまをふりかければ、旨みたっぷりのきんぴらが完成。シャキシャキの食感と、さつまあげの優しい味わいがたまらない料理だ。

結論

ずいきは食べたことがない人も多いと思うが、上手に下処理をするといろいろな料理に活用できる。シンプルなおひたしや煮物はもちろん、きんぴらなどのアレンジもできるのでぜひ試してみてほしい。生のずいきでは日持ちが心配な人は、乾燥ずいきを活用してみよう。

投稿者:諸田結
監修者:管理栄養士 鈴木亜子

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