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釣り人的「食品ロス」削減レシピ:アカムツの炙り寿司と茶碗蒸し

TSURINEWS

白身のトロとも呼ばれるアカムツ(提供:TSURINEWSライター堀籠賢志)

今回はアカムツ釣りの醍醐味、美味しく食べる方法。炙り寿司と茶碗蒸しをご紹介します。ぜひ価値ある一匹を釣り上げた折にお試しください。

「白身のトロ」を味わおう

アカムツ釣りの魅力は、掛けるまでの魚との駆け引きと、釣り上げたアカムツを食べること。その美味しさは白身のトロと称されるほど、濃厚でくどすぎない甘味のある味わい深いものです。

なかなか魚屋さんでは見かけることのできないアカムツを食べられるのは、釣り人の特権。私も初めて釣り上げたアカムツを食べた時は、こんな美味しい魚が身近にいたなんて!と思い、今まで釣らなかったことを残念に思ったものでした。

それほどアカムツは美味しいですし、手に入りにくい分だけ釣りにも熱くなる訳です。アカムツの美味しさは脂のノリのよさもそうですが、その脂の甘味です。マグロの脂のように体温で溶け出すほど融点が低い脂ではありませんが、熱を入れても、もちろん生でも、美味しい味わいのある脂がアカムツの持ち味です。

シンプルな調理がベター

アカムツの身は軟らかくて、素人包丁では身を崩しがちとなりやすいですが、素材が美味しいだけにどんな料理にしても美味しく頂けます。

素材の味を活かした料理がいい(提供:TSURINEWSライター堀籠賢志)

焼き、煮る、炙る、生でも美味しい魚ですし、よく出汁も出るので、変に凝った料理にするよりも素材の味を大切にした料理がオススメです。

アカムツの炙り握り

ある程度アカムツを食べ慣れると、流石に飽きもくるというもの。そんな時にちょっと特別な料理として、アカムツの握り寿司はいかがでしょうか?アカムツを生で食べるなら、皮目に少し火を入れることで身崩れを防ぐことができ、脂の旨みも滲み出る炙りがオススメです。

800gほどのアカムツなら、3枚におろして半身を炙り握りにしても、充分満足感を得られると思います。アカムツを3枚におろして数日、冷蔵庫で寝かします。寝かした方が身が締まり、程よく水分が抜けていいです。

アカムツの肝が充実していれば、棄てずに摂っておきます。アカムツの肝は沸騰した湯に通して火を入れておきます。

冷蔵庫で寝かした半身を薄く切り、ステンレスバットなどに並べていきます。切り終わった切身をバーナーでサッと炙って冷やしておきます。皮目を中心にバーナーで炙りますが、身が白くなっても大丈夫。

熱湯で火を入れた肝は裏漉しして醤油で伸ばします。

握った酢飯の上に炙り切身を乗せて、その上に白髪葱を添え、更にアカムツの肝のペーストを乗せて頂きましょう。

香ばしい炙りの脂の甘味と濃厚な肝の味が絶妙のハーモニーとなる逸品の完成です。少しぐらいシャリの握りが不細工でも、味は一級品。是非、試してみてください。

アカムツの茶碗蒸し

残ったアカムツの半身は焼物やタダの炙りで食べても、身の端の方は中途半端に残ったりしますよね?この身を使ってアカムツの茶碗蒸しはいかがでしょうか?

まずアカムツの中骨をグリルで焼きます。こうすることで香ばしさが引き立ちます。焼いた中骨、頭で出汁を取り、骨に付いた身を落として出汁に入れます。この出汁、残った端の身を入れて、後は通常の茶碗蒸しの要領で作ってください。

アカムツの茶碗蒸し(提供:TSURINEWSライター堀籠賢志)

アカムツはよく出汁の出る魚です。800gほどの魚が一本有れば家族で食べられます。アカムツに限らず、釣った魚は美味しく食べてあげたいものですね。

小鉢で作る茶碗蒸しもいいですが、大きな器で作り取り分けて食べる茶碗蒸しも美味しいものですよ。

<堀籠賢志/TSURINEWSライター>

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