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鰯は文字通りの弱い魚?お刺身を作るなら知っておきたい注意事項とは!

オリーブオイルをひとまわし

鰯は文字通りの弱い魚?お刺身を作るなら知っておきたい注意事項とは!

魚の中では小ぶりのいわしは、なかなか刺身で食べる機会がないかもしれない。また、青魚の常で鮮度を保つのが難しいことも、生で食べることが少ない理由のひとつだろう。しかし、新鮮ないわしが手に入ったら、ぜひ刺身でその美味を味わってみたい。オーソドックスな刺身としての食べ方から、ちょっとアレンジした調理法まで、その楽しみ方をみてみよう。

1.いわしを家で捌いて刺身にできるか

いわしの刺身は、自宅で捌いて作ることができるのだろうか。結論からいうと、素人にはかなりハードルが高いといって差し支えない。ふだんから魚を家でおろす慣習がある人ならば、さまざまな注意事項を頭に入れつつ刺身を作ることができるだろう。家で刺身を作るときの注意点を挙げてみる。

いわしは魚へんに弱いと書く

いわしを漢字で書くと、魚へんに弱いと書くことは自明の理である。つまり、名は体を表すのごとくデリケートな魚なのである。身そのものが非常に柔らかいので、刺身にするいわしは少し大きめのものを選ぶのが条件となってくる。鮮度もすぐに落ちてしまうので、買い物でいわしを入手したら、速攻で家に戻るのが無難である。とくに、旬が夏で、その時期は脂が乗り、より柔らかい身を特徴としているのだからなおさらである。すぐに捌かない場合は、適度な大きさの容器に氷水を張ってその中に入れておくのがベストである。空気に触れないことで、いわしの劣化が予防できるためである。

寄生虫に注意する

いわしには、アニサキスという寄生虫が寄生している可能性もある。これは、激しい胃痛の原因となる。調理して火が通ったいわしの場合はこれらの寄生虫も死滅するが、刺身の場合はとくに注意を要する。

小骨の処理も丹念に

いわしの捌き方については、頭と尾を落とし、内臓を除去して血合いを洗い流していくという通常の工程である。大名おろしにして、3枚におろす。刺身にする場合は、小骨も気になるのでピンセットや専用の道具で除くことも必要である。小骨は、身に対して斜めに位置しているので、その角度を維持したまま抜くと身が崩れにくい。

2.いわしの刺身の食べ方さまざま

自宅でさばいた刺身も購入した刺身も、いわしの刺身は独特のにおいがある。これを解消するには、どのような食べ方があるのだろうか。クラシカルな刺身としての食べ方から、郷土料理風のアレンジまでアイデアの一端をみてみよう。

いわしの刺身と生姜は一心同体?

いわしの刺身の食べ方で忘れてはならないのが、生姜である。においが気になる魚を食べる際の必須食材であるおろし生姜のほかに、ねぎや大葉も活用してさっぱりと食べることができる。

いわしがうまく捌けなかった時のためのなめろう

魚をおろすのが初心者の場合は、いわしの身が崩れてしまう場合もある。そんなときは、たたきやなめろうにするという手がある。日本酒が進むなめろうは、いわしの刺身を細かく切って、生姜や味噌、ねぎ、醤油、卵黄、ゴマなどを混ぜて食べる方法である。白いごはんに乗せても最高の美味である。たたきもほぼ同様の作り方であるが、いわしの刺身をさっと酢で洗っておくとよりコクが出る。

甘酢で食べるいわしの刺身

贅沢ないわしの刺身の食べ方のひとつに、甘酢和えがある。塩をまぶしてならしたいわしの刺身を酢で洗い、あらかじめ用意しておいた甘酢をかけて食べるのである。ミョウガや大葉、きゅうりなどを添えれば夏の酒が進んでしまう美味しさである。

3.いわしの刺身を洋風に楽しむ

いわしの刺身と聞くと、「ザ・和食」というイメージがあるが洋風にも楽しむことができる。たとえば、カルパッチョである。いわしをカルパッチョにする場合は、オリーブオイルとレモンで地中海風の味わいになるのである。黒コショウなどを挽いてアクセントをつけても、白ワインが美味しい一品となる。生姜ではなくニンニクを使用しても、和風とは異なる味わいになって乙なものである。和洋折衷で、梅肉や大葉を使用すればさらに食べやすくなる。レモンではなく、かぼすやすだちで酸味をつけてもオリーブオイルとよく合う。また、酢漬けにしたいわしの刺身をブルスケッタ風にしても夏の前菜に向いているだろう。

結論

いわしの刺身は、自宅で捌いて作るにはなかなか難易度が高い。挑戦する際には、衛生的な問題も含めて細やかな注意が必要である。癖のあるにおいがあるいわしの刺身は、薬味や香味を使用して、通好みの味わいを楽しむことができる。ビールや日本酒だけではなく、ワインも楽しめるアレンジで堪能してみてほしい。

投稿者:井澤佐知子
監修者:管理栄養士 佐々木倫美

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