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健康や環境への配慮から、植物性の食材を主体とする“プラントベース（Plant Based）”な食事法が注目されています。肉や魚や乳製品に頼らずとも「おいしい」料理を作る知恵は、世界各地に存在します。身近なレシピからおいしくプラントベースを始めるヒントを紹介します。今回は、わずか15秒で一気に炒め上げる、「ジャガイモの家庭風炒め」を教わります。

教えてくれた人：東京・神田「味坊」陳 海軍さん

味坊のキッチンを初期から支える、この道40年のベテラン。現在は御徒町の「羊香味坊」で腕を振るう。

水にさらし、15秒で一気に炒め上げる

中国・東北部の家庭で食べられるおかずをメニュー・コンセプトに掲げる「味坊」で、お客さんの８割が頼む人気メニュー。酢で仕上げるさっぱりとした後味は、名物、羊料理のお供に、また自然派ワインのアテにもぴったりの一品です。

ポイントは、ジャガイモのシャキシャキ感。
「デンプンが残っていると、仕上がりに粘りが出てしまうから、しっかり洗うことが大事です」

炒め時間は短く、15～20秒が勝負。ただし水にさらしてから、軽く下茹ではしておく。
「塩は炒める前に、酢はお玉めがけて加えると、短時間の加熱でも調味料がまんべんなく行き渡ります」

炒め上がりのジャガイモが一本一本、ピンと立っている状態をイメージしながら炒め始めよう。もちろん火力はマックスで。湯気がもうもうと立ち上るので、換気扇は忘れずに。

「ジャガイモの家庭風炒め」の材料と作り方

［材料］（作りやすい分量）
ジャガイモ・・・大１個（中２個）
ピーマン（緑）・・・1/4個
パプリカ（赤）・・・1/8個
ニンニク・・・２片
塩・・・小さじ１強
酢・・・20～30ml
サラダ油・・・大さじ３

［作り方］
［１］ジャガイモを切る

ジャガイモは皮を剥き、厚さ２mmにスライスしたら、ずらして並べ、右からせん切りにする。

［２］デンプンを洗い流す

流水でデンプンをよく洗い流す。水に10分ほどさらす。

［３］ピーマンを切る

ピーマンとパプリカは中の種と白い部分を取り、縦に３mm幅の細切りにする。

［４］ニンニクを切る

ニンニクをみじん切りにする。

［５］湯通しする

中華鍋にお湯を沸かし、ジャガイモとピーマン、パプリカを一緒に10～20秒湯通しする。

［６］塩を加える

ザルに上げたら、ここで塩を加える。【POINT】炒める前に塩を加えることで、短時間でまんべんなく味をつけることができる。

［７］ニンニクの香りを出す

中華鍋に多めの油（分量外）を入れて熱し、鍋肌によく馴染ませたら一旦油を戻す。すぐに大さじ３の油を加えて強火で熱し、温まったらニンニクを加え、香りを出す。

［８］炒める

６を投入し、鍋を振りながら強火で炒める。

［９］５秒後、酢を加える

５秒後、酢をお玉めがけて加える。炒める時間は全体で15～20秒。【POINT】鍋を振る回数も15～20回。

［10］完成

シャキシャキ感がこの料理のポイントなので、ジャガイモに火が通る前に皿に盛る。

（雑誌『料理通信』2016年６月号掲載／本文はウェブサイト用に一部調整しています）

東京・神田「味坊」の店舗情報

◎味坊
東京都千代田区鍛冶町２-11-20　共同ビル１F・２F
☎03-5296-3386
11:00～14:30
17:00～22:30LO
日・祝は13:00～21:30LO
無休（日、祝はランチ休）
JR神田駅より徒歩３分
https://www.ajibo.tokyo/

※営業時間・定休日が記載と異なる場合があります。事前に店舗に確認してください。