淡水魚トップクラスの味を誇る『ホンモロコ』 逆立ちさせて焼くと美味しいワケとは？
春になると西日本で流通する、通に人気のあの魚。焼くときはなぜか「逆さまに立てる」という不思議な魚です。
知る人ぞ知る高級魚ホンモロコ
関東では全く知られていないけど、関西ではそれなりに知られている魚介食材というのは少なからずあります。そのひとつがホンモロコ。
ホンモロコはコイ科の淡水魚で、もともとは琵琶湖とそこにつながる水域のみに生息する固有種です。そのため琵琶湖から近い地域でしかもともと食用にされる文化がありません。
このホンモロコはいかにも「川の雑魚」といった見た目をしており、知らなければ食べようと思う人は少ないでしょう。しかし実際は関西地方における春の人気食用魚であり、料亭で扱われることもある高級食材なのです。
「逆立ち」させて焼く
ホンモロコの食材としての魅力は「脂乗りの良さ」と「卵」にあります。春から初夏にかけて産卵するこの魚は、産卵に備えて春先に卵とともに脂を体にため込むといわれ、この時期が旬とされています。
旬のホンモロコは焼くと脂がじゅうじゅうと爆ぜるほどで、淡水の小魚を想像していると驚かされます。卵のプチプチっとした食感やコクの強さも合わさり、その味は確かに淡水魚トップクラスです。
ただし、コイ科にありがちな欠点として「頭部の骨が硬い」というのがあります。そのため通はこの魚を焼くとき、最後に金網の網目に頭部を差し込み立たせるようにして焼きます。こうすることで頭部にもよく火が通り、さらに体からしみだしてきた脂が頭部を「揚げ焼き」状態にしてくれるため、おいしく仕上がるのです。
琵琶湖を海のように泳いで育つ不思議な魚
このホンモロコに関して、近年非常に面白い発見がなされています。この魚は、広大な琵琶湖をまるで海のように回遊しながら生育するのです。
ホンモロコは初夏に、琵琶湖沿岸部の浅瀬や水路、そしてそこにつながる浅い入り江状の水域、通称「内湖」」で生まれ、しばらくは浅瀬で育ちます。ある程度のサイズになると本湖に出ていき、沖合のやや深いところで盛んに餌を摂り成長していきます。そして繁殖期になると自分の生まれた場所に戻り、そこで産卵を行うのです。
回遊しながら成長し、産卵の際に再び生まれた場所に戻る「産卵回帰」はこれまでサケなどの海の魚で確認されてきましたが、コイ科の淡水魚で確認されたのは史上初めてのことなのだそうです。
近年は琵琶湖沿岸の開発によりこの回遊行動が行いにくくなり、ホンモロコの資源量に危機が訪れたこともありました。貴重で美味しい食材とその食文化を守っていくためにも、その生態のより詳しい解明が求められています。
＜脇本 哲朗／サカナ研究所＞
