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小麦特有のたんぱく質「グルテン」とはどんなもの?特徴やはたらきを解説!

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小麦特有のたんぱく質「グルテン」とはどんなもの?特徴やはたらきを解説!

グルテンとは

※画像はイメージです

グルテンとは、小麦粉に含まれる2種類のたんぱく質が、水を吸ったことで形成される網目状の物質です。小麦粉に水を加えてこねるたときにできる、弾力性や粘り気はグルテンによるもの。また、グルテンを形成するたんぱく質は、小麦粉にしか含まれていません。同じ粉類でも、米粉やとうもろこし粉にはグルテンが含まれていないのも特徴です。(※12)

グルテンのはたらき

グルテンは、小麦粉を使う食品に欠かせない重要な役割を担っています。たとえば、パンがふっくらもちもち食感になったり、うどんにコシを与えたりするのは、生地中のグルテンがはたらいているから。

また、ピザやパンのようにイースト菌を使う生地では、発酵過程で発生する炭酸ガスの気泡をグルテンが包み込み、ふっくらさせる役割ももっています。(※2)

グルテンを形成するふたつのたんぱく質

グルテンは2種類のたんぱく質によって作られます。そのひとつが「グルテニン」。細長いバネのような形で、小麦に含まれるたんぱく質の主成分です。弾力性が高いのが特徴。

もうひとつは、粒状の形をした「グリアジン」です。グリアジンは粘着性が高く、水と混ぜ合わせると伸びやすい性質をもっています。

小麦粉に水を加えてよくこねると、グルテニン同士がつながったり重なったりして網目構造を形成。網目の間にグリアジンが入り込むことで、グルテン独特の弾力性や粘着性が生まれます。(※12)

グルテンが含まれる主な食品

前述の通り、グルテンは小麦粉を使う食品に多く含まれています。代表的な食品は、パンやピザをはじめ、うどんやパスタなどの麺類。また、クッキー生地や天ぷらの衣などにも少量のグルテンが含まれていますよ。(※1)

グルテンと小麦粉の種類の関係

※画像はイメージです

小麦粉を使う食品のなかでも、パンのように弾力性があるものやケーキのように口当たりが軽いものまで、食感に違いがあります。これは小麦粉の種類によってグルテンの量と性質の強さが異なるから。

パンやピザ生地に使うことが多い強力粉はグルテンの量が多く、弾力性や粘着性が高いのが特徴です。お菓子や天ぷらなどに使われる薄力粉は、グルテンの量が少なく性質が弱いため、強力粉で作る食品にくらべてふわっとやわらかく仕上がるのが特徴。うどん作りに使われる中力粉は、強力粉と薄力粉の中間です。(※3)

「グルテンフリー」とは

「グルテンフリー」とは、グルテンを含まない食品のことや、グルテンを含む食品の摂取を制限するライフスタイルを指す言葉です。小麦粉に含まれるグルテンを除去した食品だけでなく、小麦粉を米粉や大豆粉などに置き換え、小麦粉自体を使わずに作られた食品もグルテンフリーと呼ばれています。

グルテンフリーは、小麦アレルギーやグルテン不耐症の患者さんが、安心して小麦を除去した食事が摂れることを本来の目的として開発されました。小麦アレルギーやグルテン不耐症の原因物質のひとつに、グルテンが含まれているからです。(※4)

グルテンフリーの注意点

グルテンフリーはダイエット法や体調改善法のひとつとして用いられることがあります。ですが、健康な人がグルテンフリーをおこなっても、体重減少につながるという科学的根拠はありません。体調改善についても科学的根拠はなく、グルテン不耐症の症状が緩和された結果とも考えられます。

また、小麦粉を使う食品は多岐にわたるため、そのすべてを除去してしまうと栄養バランスが崩れて健康を損なうおそれも。グルテンフリーを実践する際は自己判断を避け、医師の指導のもとおこないましょう。(※4)

グルテンの特徴を料理に活かそう!

グルテンは、日本の食卓になじみのあるパンやうどんなどに欠かせないはたらきをもつ物質です。小麦粉の種類によって、グルテンの強さや性質が異なるため、小麦粉を使う料理を作る際は、それぞれの特徴に合ったものを選びましょう。

なお、グルテンフリーを実施する際は、自己判断せずに専門家に相談のうえ、おこなってくださいね。

【参考文献】

(2021/09/09参照)

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