艶やかに、美しく。フランス風筑前煮「根菜とプラムの赤ワイン煮」プラントベースの始め方58

1/15(木) 10:00配信

健康や環境への配慮から、植物性の食材を主体とする“プラントベース（Plant Based）”な食事法が注目されています。肉や魚や乳製品に頼らずとも「おいしい」料理を作る知恵は、世界各地に存在します。身近なレシピからおいしくプラントベースを始めるヒントを紹介します。

教えてくれた人：神奈川・平塚「binot」阿部剛さん

都内各店やフランスでの修業を経て、2009年に神奈川・鎌倉に「鎌倉惣菜」をオープン。同年からソムリエの石井英史氏とスタートした、満月の夜にナチュラルワインで乾杯するイベント「満月ワインバー」は、東日本大震災をきっかけに日本各地に波及。2012年からは野菜をふんだんに使ったやさしいフレンチ総菜と共にナチュラルワインを提供するワインバー「binot」としてリニューアル。2021年に閉店し、農業やワイナリー巡りを経て2023年、神奈川・平塚で再スタート。併設の酒屋「さかえ」では、国産を中心に厳選したナチュラルワインを販売している。

プルーンで甘さを、ワインでコクと酸味を

北イタリアの赤ワイン、「ヴァルポリチェッラ」を飲んだ時のことです。焼き芋や焼き栗を思わせる、ほっこり香ばしい味わいに、「寒さ深まる頃、このワインを煮込み料理と合わせて楽しみたいな」と思い、「しみじみおいしい根菜類を、赤ワインで煮よう」と、このひと皿を作りました。

「フレンチ風筑前煮」と捉えればわかりやすいでしょうか。筑前煮に用いる根菜を使って、醤油を赤ワインに、みりんをプルーンに置き換えます。出来る限り削ぎ落としたいから、肉や魚など動物素材は使いません。また、ゴボウやレンコン、里芋など白い根菜に絞っています。ニンジンやコンニャクが入ると、一気に所帯じみた景色になってしまうので（笑）。

押さえておきたいツボはまず、食材の大きさを揃えること、ごく弱火で沸かさないように炊くこと。それを守ることで、味も煮汁もクリアなまま、濁りません。里芋など溶けやすい食材は面取りをしておくとよいでしょう。また煮汁の中で冷ましてひと晩置くとしっかり味が沁みます。
　
お店で出す、ワンランクアップのひと手間としては、煮汁だけをとり分けて煮詰め、ソースを作ること。新たに赤ワインを足して煮詰め、シェリービネガーと塩で調え、シャープな味に決めます。里芋から出たとろみで、艶やかなソースに仕上がります。好みでてんさい糖などを加えれば、また違った趣が楽しめます。

「根菜とプラムの赤ワイン煮」材料と作り方

［材料］（作りやすい分量）