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失敗知らず「基本の本格だし」の取り方!忙しい時に簡単にだしが取れる裏ワザもご紹介!

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知ってしまえば「だし」のとりこ。失敗知らずで簡単に本格だしが取れるワザとは?

日本人の食生活の基本である、和食に欠かせないだし。顆粒だしや白だしなど手軽な調味料も多くありますが、自分でひいただしのおいしさは格別です。作り方も、実はとっても簡単。だしをきちんと取るだけで、毎日の食事がぐんとおいしくなりますよ!

きちんとおいしい!基本のだしの取り方

多くの和食で基本となる「だし」。乾燥させてうま味が凝縮されたかつお節や昆布から取った「だし」は、食材そのものの味を引き立てるとともに、料理の味に深みを加え、おいしさを支えています。
さらに、「だし」をきちんと取れば塩分控えめでもおいしく仕上がるので、健康的な食生活を助けてくれるでしょう。
最もおいしく、もっとも基本的なだしの取り方をご紹介します。

かつおだし<花かつお>

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花かつおを使用すると、香りが高く、澄んだ黄金色の上品なだしになります。 お吸い物や茶わん蒸しなど素材の味を大切にしたい料理に向いています。

【材料】 
・かつお……30g
・水……1L

【作り方】

1. 鍋に水を入れ、火にかけて沸騰させる。

2. 沸騰したら火を止め、かつお節を入れる。

3. かつお節が鍋底に沈むまで1〜2分おく。

4. ふきん等を敷いたザルで静かにこす。

【ポイント】
・煮出しすぎたり、かつお節を絞るとえぐみが出てしまうので注意!

かつおだし<厚削り>

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花かつおよりも時間をかけてじっくりと煮出すため、かつお節の風味とうま味をしっかりと味わえるだしになります。 めん類のつゆ、みそ汁、煮物、おでん、鍋物など濃い味付けをする料理に適しています。

【材料】
・かつお厚削り……30g 
・水……1L

【作り方】

1. 鍋に水を入れ、火にかけて沸騰させる。

2. かつお厚削りを入れる。

3. ていねいにアクを取りながら中火で10分程度煮立てる。

4. 火を止めて、ふきん等を敷いたザルでこす。

かつお節と昆布の合わせだし

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かつお節と昆布から取る合わせだしは、かつお節に含まれるイノシン酸と、昆布に含まれるグルタミン酸を合わせることで相乗効果が生まれ、うま味の強いだしになります。素材の持ち味を生かした幅広い料理に活躍します。

【材料】
・だし昆布……約10g
・ヤマキ花かつお……約20g 
・水……1L

【作り方】

1. だし昆布は、固く絞ったぬれぶきんで軽く汚れをふく。鍋に水と昆布を入れ、そのまま1時間ほどおく。

2. 鍋を弱火にかけ、沸騰直前に昆布を引き上げる。

3. 沸騰したら火を止め、かつお節を入れる。かつお節が鍋底に沈むまで1〜2分おく。

4. ふきん等を敷いたザルで静かにこす。

煮干だし

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くせのない独特な甘味があり、コクのあるうま味の強いだしになります。強い香りと味をもつので、具だくさんのみそ汁や煮物、めん類のつゆなどの料理に適しています。

【材料】
・煮干……約30g 
・水……1L

【作り方】

1. 煮干は頭と腹わたの部分を取る。大きいものは縦二つ割りにする。

2. 鍋に水と煮干を入れ、そのまま30分ほどおく。

3. 鍋を弱火にかけ、アクが出てきたらていねいにすくい取る。そのまま軽く煮立たせながら6〜7分煮出す。

4. ふきん等を敷いたザルで静かにこす。

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きちんと取っただしのおいしさは格別ですが、忙しくて時間がない日のために、より簡単にだしを取れる方法をご紹介します。健康に気を配りたい時期だからこそ、毎日の食事にだしを活用したいですね。

だしパック

簡単に本格的な天然だしのうま味を味わいたい人には、だしパックを使っただし取りが最適です。だしパックは煮出したあとにこす手間がなく、パックごと取り出すだけ。メーカーによって原材料の配合はさまざまで、使い方や煮出し時間などが異なるため、だしの取り方はパッケージの表示を確認しましょう。一般的なだしパックは1袋で3〜4人前のみそ汁のだしが取れます。

だしの素

忙しくてだしを取ってる時間がない! という人は、だしの素を活用しましょう。水に溶かすだけで簡単にだしのうま味を出すことができます。お碗にねぎとわかめ、だしの素を入れてお湯を注ぐだけでも、ほっとするお吸い物ができあがります。レンチンした野菜と混ぜればカンタン和え物にも。簡単なだけでなく万能な調味料としても使えます。

急須を使う

ひとり自宅でのランチや、赤ちゃんの離乳食など、少量のだしを使いたいときは、急須を使ってだしを取るのが便利です。 急須にかつお節とお湯を入れて、少しおいてから注ぐだけであっという間にだし取りが完了します! 市販のだしポットも種類豊富にあるので、活用してもいいでしょう。だしのうまみで十分に味わい深い料理を楽しむことができるので、塩分が気になる人にもおすすめです。

電子レンジを使う

鍋でお湯を沸かさなくても、電子レンジで素早くだしが取れます。かつお節と水を耐熱容器に入れて、ラップをかけたらレンジで1〜2分加熱するだけ! 料理でコンロがあいていない時でも活用できる裏技です。火を使わないので、小さなお子さんと一緒にお料理するときにも安心ですね。

水筒を使う

お出かけ時やオフィスでのランチなどでも、ほっとする本格だしを味わいたいときに使える裏技……。それは、水筒です!
作り方は、朝、魔法瓶の水筒にかつお節とお湯を入れるだけ。魔法瓶はお湯が冷めにくいので、お昼までの時間でだしがしっかり抽出される仕掛けです。
高カロリーになりがちなコンビニランチの日も、自家製のだし汁が一品あるだけで、カロリーを抑えつつしっかりと満腹感が得られます。そのまま飲んでも、わかめなどの乾燥具材を足してもおいしく楽しめますよ。

時間があるときはていねいに、時間がないときはパパッと裏ワザで、おいしいだし生活を送ってください。

取材協力:ヤマキ株式会社
創業以来100年に渡り、「かつお節」や「だし」の価値やおいしさを広めるための取り組みを続けている。花かつお、かつおパック、だしの素、めんつゆ、割烹白だし、鍋つゆなどの商品を販売する。

はやなお/ライター

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