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ニガッ!でもウマッ!ゴーヤの美味しさをアップする下ごしらえテクニックとは!?

オリーブオイルをひとまわし

ニガッ!でもウマッ!ゴーヤの美味しさをアップする下ごしらえテクニックとは!?

沖縄県を代表する野菜であり、独特の苦味が美味しい「ゴーヤ(ゴーヤー)」。今回はそんなゴーヤの下ごしらえのやり方を紹介する。基本的な下ごしらえのやり方から、苦味を和らげるためのテクニックまで一つずつ丁寧に解説する。ゴーヤを美味しく食べるためにもぜひチェックしておこう。

1. ゴーヤの下ごしらえの基本的なやり方

まずはゴーヤの基本的な下ごしらえのやり方を確認しよう。大まかな流れは、ゴーヤのワタを取り除いてから適当な厚さにカットして塩を加えるというもの。また、詳しい手順は以下のとおりである。

ゴーヤの下ごしらえの手順

ゴーヤを水洗いして、水気を切っておくゴーヤの両端を切り落とし、縦半分に切るスプーンなどを使ってワタとタネを取り除くゴーヤを3~5mm程度の薄さにカットするボウルにゴーヤと塩を加えて混ぜる(揉む)
※ゴーヤ1本に対して塩小さじ1を目安にする塩と砂糖をまぶしたら5~10分程度置いておく出てきたゴーヤの水分を捨てたら完了

2. ゴーヤの苦味を和らげるための5つのテクニック

前述の基本的な下ごしらえのやり方でも、苦味が水分として出るためある程度は食べやすくなる。ただ、もっと苦味を和らげたいなら、以下のような下ごしらえも行うようにしよう。

その1.薄めにカットする

ゴーヤの苦味を抑えたいなら、できる限り薄めにカットするとよい。厚めにするとゴーヤの食感は良くなるものの、苦味が強くなってしまう。そのため、2~3mm程度と通常よりも薄めにカットするように心がけよう。特にサラダや和え物などに使う場合には薄めにしたほうが美味しく食べられる。

その2.砂糖を加える

ゴーヤの苦味を抑えるために、塩で揉むときに砂糖も一緒に加えよう。砂糖を加えることでゴーヤに甘みが付くため、食べやすくなる。なお、砂糖を使う場合には、ゴーヤ1本に対して塩と砂糖をそれぞれ小さじ1/2ずつ使おう。砂糖だけだと水分が出にくいので、きちんと塩も加えるようにしよう。

その3.下茹でする

ゴーヤの苦味を抑えるためには、下茹でするのもおすすめだ。ゴーヤに含まれるモモルデシンなどの苦味成分には「水に溶け出す」という性質があるため(※1)、下茹ですることで苦味が和らぐといわれている。そのため、ゴーヤをカットしてから1~2分程度下茹でしてみるといいだろう。

その4.うま味を加える

ゴーヤの苦味を和らげるためには、うま味のある具材を合わせるとよい。例えば、ゴーヤチャンプルーにする場合は、ランチョンミート(スパム)や豆腐などと合わせてみるのがおすすめ。また、おひたしなどで食べる場合は、たっぷりのカツオ節をふりかけると食べやすくなる(※2)。

その5.追熟させる

普段食べている緑色のゴーヤは、追熟させることで苦味が減り食べやすくなる。常温(冷暗所など)に1週間程度置いておけば完熟するため、どうしてもゴーヤが食べられない場合には試してみよう。完熟させたゴーヤは、サラダやマリネなどにすると美味しく食べられるのでおすすめだ。

3. 苦味が少ない「白ゴーヤ」もおすすめ!

ゴーヤには、一般的に食べられている「緑ゴーヤ」の他に、「白ゴーヤ」と呼ばれる種類もある。こちらはその名前のとおり、白い見た目をしているゴーヤである。この白ゴーヤは通常苦味が少ないので、緑ゴーヤが苦手という人にもおすすめとなっている。白ゴーヤについては以下の記事で詳しく解説しているため、興味がある人はぜひそちらも確認しておこう。

結論

夏の時期に見かけるゴーヤは、炒め物・サラダ・和え物・佃煮などさまざまな料理に使うことができる。また、その独特な苦味はどの食材にも代えがたい味といえる。今回紹介した基本的な下ごしらえのやり方をぜひ覚えて、美味しいゴーヤ料理に活かしてみよう。【参考文献】※1:日本家政学会誌「キュウリとニガウリの調理塩揉み工程における香気の変化」
※2:日本食品科学工学会誌「かつお節によるゴーヤの苦味低減」

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部
監修者:管理栄養士 中山沙折

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