ねっとり、だけど軽い「３種のヴィーガン・チーズ」
塩蔵、乾燥、発酵・・・調理メソッド＆テクニックを身に着けて、普段買っている食べ物を一から作ってみると、自分で味を作る喜びや安心感を得られます。シンプルな材料と道具で作れる自家製アイテムをシェフに教わります。今回は、豆乳ヨーグルトや豆腐で作る３種の「ヴィーガン・チーズ」。ねっとりした食感ながら味わいは軽く、深夜のつまみにも最適です。
教えてくれた人：東京・渋谷「ロス・バルバドス」上川大助さん、真弓さん
奥渋谷でアフリカやアラブ、カリブ料理を得意とする専門料理店。料理を担当する上川大助さん（右）。主にお菓子を担当する真弓さん（左）。
徹底した水切りでねっとり食感に
豆乳ヨーグルトや豆腐で作るヴィーガン・チーズの工程は簡単、でも時間がかかります。水切りだけで半日～３日もかかりますから。豆腐は火を通すと、その後の水切りがスムーズ。
スモークチーズは燻製するので水切り前の段階でやや強めの味付けを。豆腐を茹でる時、茹で湯を味見して、塩味、酸味がしっかり感じる程度にしてください。島豆腐は木綿豆腐でも代用可能ですが、たまに茹でて水切りするとぼろぼろになってしまう木綿豆腐もあるので、硬めのものを選びましょう。
スモークチップはリンゴ以外でもＯＫです。燻す時は鍋の中の煙が大きくなりすぎないよう火加減の調節を。うっすら漂うのが理想です。使用する鍋はテフロン加工は空焚き厳禁なので、鉄製の中華鍋などを。
クリームチーズ、ハーブチーズは水切り後に味付け。ハーブチーズは400mlのヨーグルトから60ｇ程度しかできませんが、ヨーグルトからでてきた水分＝乳清（ホエー）は、味噌汁などにどうぞ。最後にかけるハーブはザータールが入手できなければ市販の「クレイジーソルト」やお好みのハーブ、パプリカの粉末などでも。
お好みでオリジナルの味を作ってみてください。
「ヴィーガン・スモークチーズ」材料と作り方
［材料］（作りやすい分量）
島豆腐・・・２丁
塩・・・大さじ２
レモンジュース・・・大さじ２
スモークチップ（りんご）・・・適量
［作り方］
［１］煮汁を用意
島豆腐を鍋に入れ豆腐が隠れるくらいまで水を注ぎ、塩とレモンジュースを加える。
［２］煮る
沸騰したら弱火で20分煮る。さらに味をしみ込ませるため、できればこのまま煮汁ごと一晩置く。
［３］ペーパータオルで水切り
ペーパータオルで包み、取り替えながら一晩水気を切る。
［４］燻製用の鍋を用意
深めの鍋にアルミホイルを敷き、チップ、金網、豆腐をのせて点火する。
［５］燻す
煙が出たら蓋をして、鍋内の煙を見つつ火加減を調節。豆腐の面を順に反しながら１～１時間半燻す。
［６］完成
表目が茶色に色づいたら完成。薫製加減はお好みで。
「ヴィーガン・クリームチーズ」材料と作り方
［材料］（作りやすい分量）
木綿豆腐・・・１丁
オリーブ油・・・大さじ７
レモンジュース・・・大さじ２・1/2
おろしニンニク・・・小さじ1/4
塩、コショウ・・・各適量
タラゴン、バジル（共にドライ）・・・各小さじ１
［１］水切りする
木綿豆腐を水から鍋に入れ、火にかける。沸騰したら弱火で20分煮る。その後、スモークチーズの３と同様に水気を切る。
［２］すべての材料を混ぜる
フードプロセッサーに豆腐を崩して入れ、残りの材料を全て入れる。
［３］完成
５分程度撹拌し、滑らかになったら完成。
「ヴィーガン・ハーブチーズ」材料と作り方
［材料］（作りやすい分量）
豆乳ヨーグルト・・・１パック（400ｇ）
塩・・・小さじ１
ザータール・・・小さじ２
［１］コーヒーフィルターで水切りする
豆乳ヨーグルトを、コーヒーフィルターで１日～１日半、水切りする。
［２］ふきんで水切りをする
1/4くらいの量になったら、ふきんに包み、取り替えながら60～70ｇ程度になるまで２日間水分をさらに抜く。
［３］味付け
６等分して丸め、塩とザータールを混ぜたものを転がしながらまぶす。（オリーブ油を手に塗って丸めるとよい）
◎Los Barbados
東京都渋谷区宇田川町41-26パピエビル104
☎03-3496-7157
11:30～17:00LO（金曜～20:00LO、土曜～19:00LO）
水曜、木曜休
各線渋谷駅より徒歩12分
https://losbarbados-tokyo.com/
※営業時間・定休日が記載と異なる場合があります。事前に店舗に確認してください。
（雑誌『料理通信』2015年７月号掲載／本文はウェブサイト用に一部調整しています）