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ムニエルやソテーと違いはある?『ポワレ』ってどんな調理法?

オリーブオイルをひとまわし

ムニエルやソテーと違いはある?『ポワレ』ってどんな調理法?

フランス料理で見かけることが多い「ポワレ」。これは魚や肉などの食材を「表面はカリッ、中はジュワッ」と仕上げる調理法・料理の一種である。今回は、フランス料理に欠かせない「ポワレ」の基本を解説する。家でのポワレの作り方・コツも紹介するので、ぜひやり方をマスターして本格フランス料理を楽しんでみよう。

1. ポワレとは?

ポワレ(poêlé)とは、フランス料理における調理法の一種。いくつか意味があるが、現在は表面をカリッと焼き、中はふっくらと仕上げる調理法を指すことが多い。また、一般的には「白身魚のポワレ(Poisson à la poêle)」が有名だが、あくまで調理法であり、食材は問わないため「ホタテのポワレ(Saint-Jacques à la poêle)」や「鶏もも肉のポワレ(Cuisse de poulet à la poêle)」などもある。

ポワレに合うおすすめ食材

前述のとおり、ポワレにはタイ・スズキ・カレイなどの白身魚が使われることが多い。しかし、魚類であれば、例えば、赤魚やサケなどを使っても美味しいポワレが作れる。また、元々ポワレには肉類に使うことが多かったため、鶏もも肉や豚ロース肉などを使っても美味しい。ほかにも、本格フレンチでは、ホタテやオマール海老などを使ったポワレを見かけることも多い。

2. タイのポワレのカロリーと栄養素

ポワレのカロリーや栄養価は、メインで使う食材・量などによって異なる。しかし、定番のタイ(マダイ/養殖/皮つき)を使ったポワレであれば、1人前のカロリーは220kcal程度になる。また、タイはたんぱく質(20.9g)やビタミンB1(0.32mg)などの栄養素も多く含んでいる。

「タイのポワレ」のカロリーの内訳

タイ(切り身/100g):160kcal
オリーブオイル(6g):54kcal
食塩(1g):0kcal
レモン(適量):2kcal

3. タイのポワレの基本的な作り方

ポワレは家でも行うことが可能だ。ポワレに適した食材はさまざまあるが、ここでは定番料理ともいえる「タイのポワレ」を紹介する。皮つきのタイ(マダイ)、オリーブオイル、塩、レモンなどの食材を用意したら、さっそく以下の手順で「タイのポワレ」を作ってみよう。

マダイのポワレの作り方・手順

マダイの身側にだけ塩を振っておく
30分程度置いたらキッチンペーパーで水分を取る
オリーブオイルを引いたフライパンを中火にかける
素早くマダイの皮面を下にして置きフライパンで焼く
※皮が反り返ったら、フライパンのヘリで焼くとよい
※マダイから出た水分はキッチンペーパーで拭く
マダイの皮がパリパリになったら火を止める
マダイを裏返して、余熱でマダイの身側にも火を通す
身側にも十分火が通ったら、お皿に盛り付けて完成

ポイント:魚を使う場合はアロゼをしない

お肉のポワレでは「アロゼ(arroser)」というテクニックを使うことが多い。このアロゼとは焼いている食材から出てきた油・うま味をすくってかける方法のことで、アロゼを肉料理に行うとジューシーに仕上がり、うま味も残さず楽しめるようになる。しかし、魚料理にアロゼを行うと、魚臭さが移ってしまい美味しくなくなる。そのため、魚のポワレにはアロゼを行わないのがポイントになる。

4. ポワレの正しい保存方法

作り過ぎたポワレは、翌日に食べるなら冷蔵庫、長期保存するなら冷凍庫で保管しよう。冷蔵保存を行う場合は、できれば食品用ラップに包んでからチルド室などで保管するのがよい。また、冷凍保存する場合は、食品用ラップに包んでから冷凍用保存袋に入れて冷凍庫で保管しよう。ポワレの冷凍保存のやり方については、以下のページで詳しく解説している。

5. ポワレのよくある質問

ここまでポワレの基本について解説してきたが、まだポワレについて知りたいことや気になることがあるだろう。そこでポワレの語源や歴史、ムニエルやソテーとの違いといった、ポワレに関連するよくある質問・疑問に回答する。

Q1.ポワレの語源はフライパン?

ポワレの語源は、フランス語でフライパンを意味する「poêle(ポワル)」といわれている。ポワルの歴史は古く、紀元前3000年頃のメソポタミア文明の時代からあるとされている。また、現在はアルミニウム製やステンレス製のフライパンが多いが、当時は鉄製や銅製のものが主流であったという。

Q2.ポワレはいつ頃誕生したの?

現代の「外はカリッ、中はジュワッ」と仕上げるポワレの調理法が確立したのは、フランス料理が大きく変わった「ヌーベルキュイジーヌ(1972~73年)」以降である。それ以前のポワレは、フォン(出汁の一種)を入れて食材を蒸し焼きにする調理法のことを指していた。そのため、ロティやブレゼといった調理方法と混同されることも多かったという。

Q3.ムニエルやソテーとの違いとは?

ポワレは、ムニエルやソテーと混同されることが多い。しかし、ムニエルは「小麦粉をまぶした食材バターで焼く調理法」であり、ソテーは「複数の食材を少量の油で一緒に炒めながら焼く調理法」である。そのため、いずれもポワレとは調理方法が異なる。ポワレ・ムニエル・ソテーの違いについては、以下のページに詳しくまとめてるので確認してみよう。

結論

フランス料理でよく見かける「ポワレ」は、食材の表面をカリッ、中をジュワッと仕上げる調理法のこと。一般的には白身魚を使うことが多いが、肉類や魚介類などを使って作ることも可能だ。いくつかコツが必要だが、食材とフライパンさえあれば家で挑戦することもできる。ぜひ食材のうま味を引き出せる「ポワレ」に挑戦してみよう。

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部
監修者:管理栄養士 中山沙折

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