発酵進化論 vol.2 TOUMIN 井口 和哉 24年6月号
近年、世界で注目を集める「発酵」。非加熱で食材の風味を変化させる技術として、トップシェフが積極的に採用している。本企画では毎回、発酵を活用している料理人が登場し、その取り入れ方や生かし方を紹介。そこで採用されている発酵現象について、発酵学者・金内誠先生が解説する。
麹と乳酸菌の発酵で軽やかながら重層的なフレンチを
白菜や高菜などの葉物野菜、サトイモやサツマイモなどのイモ類、マッシュルームやマイタケなどのキノコのほか、果実、昆布など「トウミン」の店内では、さまざまな食材が発酵中。ガラス瓶の中で息づく食材は多彩で、店内の照明の下でキラキラと輝いて見える。
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