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塩糖水（えんとうすい）とは

塩糖水とはその名の通り、塩と砂糖と水を混ぜ合わせたもの。ブライン液とも呼ばれる欧米で古くから活用されてきた方法を、料理研究家の上田淳子先生が日本風にアレンジしたのが始まりです。

塩糖水でお肉や魚を漬けるとふっくらやわらかくなり、保存期間も長くなるんだとか。特別な材料は一切不要で、すぐに試せるのが最大の魅力です。

塩麹との違いは？

塩麹は、麹菌が持つ酵素の働きによってお肉や魚のたんぱく質を分解して肉質をやわらかくするのが特徴です。

一方塩糖水は、塩と砂糖が筋繊維をほぐして水分を保持させる仕組み。塩麹よりも手軽に作れて、漬け時間も短めで済みます。

風味に主張がなく不自然に甘くなることもないため、幅広い料理に使いやすいですよ。

塩糖水に向いている食材・向いていない食材

塩糖水は、加熱するとパサつきやすい肉や魚全般に向いています。鶏むね肉や鶏ささみはもちろん、鶏手羽もと、鶏手羽中、豚ロース肉、豚ヒレ肉などは効果をより感じやすいでしょう。魚では、かじき、ぶり、さわら、たら、たい、生鮭などがおすすめです。

反対に、そのままでも味が濃い肉や魚は、塩糖水の効果をあまり感じられない可能性があります。旨味・風味の強い牛肉や、脂肪分が多い部位には向かないので、覚えておいてくださいね。

基本の塩糖水の作り方＆漬け方

調理時間：3分

まずは、材料3つだけで作れる塩糖水の作り方と、基本の漬け方をご紹介します。袋を使えば洗い物がほとんど出ず、そのまま漬け込みまでスムーズにできますよ。

材料（100cc分）

塩：小さじ1/2杯（3g）

砂糖：大さじ1/2杯（5g）

水：100cc

作り方＆漬け方

1. 材料をすべて混ぜる
袋に水・塩・砂糖を入れ、空気を含ませて袋の口を閉じ、シャカシャカ振ります。

2. 食材を漬ける
漬け方は簡単で、食材を袋に入れ、空気を抜いて口をしっかり閉じるだけ。これだけでお肉や魚がしっとりやわらかくなりますよ。

ライターが実践！塩糖水漬けで作る鶏むね肉のソテー

調理時間：30分

漬け込み時間は含みません

今回は、実際に塩糖水で鶏むね肉のソテーを作ってみました。パサつきやすい鶏むね肉がしっとりジューシーに！そのままでもほのかな塩気があるため、調味料との味なじみも抜群で旨味を感じられました。漬けずに焼いたソテーと比べると、食感や旨味の違いが明らかですよ。

材料（鶏むね肉1枚分）

・鶏むね肉……1枚
・塩糖水……100cc

作り方

1. 塩糖水に鶏むね肉を漬ける
塩糖水が入っている袋に鶏むね肉を入れ、空気を抜いて口をしばり、冷蔵庫に置いて半日以上漬けます。

2. 鶏むね肉を取り出して水気を拭く
鶏むね肉を取り出し、表面の水分をキッチンペーパーで拭きます。皮を広げて形をととのえましょう。

3. 弱火で皮目を焼く
冷たいフライパンにサラダ油を適量（分量外）広げ、鶏むね肉の皮を下にして入れます。弱火で10分ほど、皮がしっかり色づくまで蓋をせずに焼きましょう。冷たいフライパンに広げて入れることで身が縮みにくく、皮全体を香ばしく焼けますよ。

4. 返してさらに焼く
鶏むね肉を返して蓋をし、さらに弱火で5分ほど焼きます。

5. 火を止めて10分ほど放置する
火を止め、蓋をしたまま10分ほど放置して余熱で火を通します。粗熱が取れたら食べやすい大きさに切って、塩（分量外）やお好みのソース（分量外）をかけて完成です。熱いうちにカットすると肉汁が流れてしまうため、粗熱が取れるまで待ちましょう。

塩糖水の保存期間の目安

塩糖水に浸した状態で、肉は3日、魚は2日までが目安です。それ以上になる場合は塩糖水を捨て、すぐに加熱しましょう。

休日にまとめて仕込んでおけば、あとは取り出して焼くだけなので自炊がぐっと楽になります。冷凍する際はキッチンペーパーで水気を拭き、ラップでぴったり包んでから冷凍用保存袋に入れてください。

塩糖水を仕込んで、料理上手を目指そう

加熱するとパサパサになりやすいお肉や魚も、塩糖水を使えばジューシーに変身します。薄い塩味がつくので旨味を感じやすく、あとから加える調味料とも味がなじんで、ワンランク上のおいしさに仕上がりますよ。休日にまとめて漬け込み、絶品料理を手軽に楽しみましょう。

※掲載情報は記事制作時点のもので、現在の情報と異なる場合があります。

ライター：Uli（フードコーディネーター/パンシェルジュ/薬膳アドバイザー/レシピライター）