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ゲスト魚レシピ:「ウツボ」の霜降り 底物釣りのラスボスは超絶美味

TSURINEWS

ウツボの霜降り(提供:TSURINEWSライター松田正記)

どう猛な海の生物として知られるウツボ。苦手な人も多く、大半の人が敬遠する。しかし、食べてみると超絶品。そこで、今回は「ウツボの霜降り」レシピを紹介する。

底物釣りのゲスト「ウツボ」

ウツボは岩礁の底近くを住みかにすることから、磯の底物釣りにはつきもの。特に赤貝やキビナゴなどの生エサを好んで捕食する。

例えばイシダイや根魚を狙う際、最初に食ってくるのが本命で、最後にウツボがくるパターンが多い。しかし、本命がいない時は、ウツボから先に食いつく。「すぐにウツボが釣れたら、その辺りには本命がまだ寄っていない」という魚群探知機のかわりにもなる。

底物釣りのゲスト代表
ウツボ(提供:TSURINEWSライター松田正記)

釣り場での下処理

釣れたウツボは、ハリが付いたままの状態でクーラーに入れる。この時〝潮氷〟を効かせておくと、2時間ほどでほとんど動かなくなる。ここでナイフを使って頭と尾っぽを切り落とし、腹側の皮はハサミで裂いていく。

次にわたを取る。血合の部分の薄い皮にナイフを入れ、手で血合を摘まんで引っ張ると、「ズルズルッ」ときれいに取り除くことができる。

頭と尾っぽを切ってわたを取る(提供:TSURINEWSライター松田正記)

自宅での下処理

持ち帰ったウツボは、表面(皮)をしっかり洗う。たわしを使って「ゴシゴシ」洗い、滑りを取ってキッチンペーパーで水気を拭き取る。

皮の滑りを取る(提供:TSURINEWSライター松田正記)

3枚おろしは腹開き

3枚におろす際は、背開きでは皮に包丁が入りにくいので、腹側(身側)から中骨に沿って包丁を入れる。そのまま3枚におろすとラク。

3枚おろしは腹開きで(提供:TSURINEWSライター松田正記)

皮はハサミを使って「ジョキジョキ」切り離す。

皮を剥ぐ

次に皮を剥ぐ工程だが、一般的な魚と同じ要領でOK。皮に弾力があって硬いので、千切れることはなく、スムーズに剥げる。

皮を剥ぐ(提供:TSURINEWSライター松田正記)

腹骨を取る

最後は皮を剥いだウツボの腹骨を取って柵取りする。普通の魚と違って、背に近いほうは骨が複雑に入っていて、腹側には骨がない。そこで、今回は腹側だけを使う。

ちなみほかの部位は次回(パート2)で別の料理として紹介したい。

お湯の温度が大事

柵取りしたウツボをサイコロ状に切り、ボウルに移す。これにお湯を注ぎ、霜降りにする。5~6秒で湯切りするとちょうどいい。

参考までに沸騰したお湯では煮えすぎるため、湯沸かしポットの保温(90℃)がばっちり(個人的)。

サイコロ状に切る(提供:TSURINEWSライター松田正記)

おすすめの食べ方

霜降りにしたウツボは、梅肉&ワサビじょう油でいただく。霜降りにすることで梅肉がうまく絡み、甘味が増すだけでなく、コリコリした食感を堪能できる。

霜降りの完成(提供:TSURINEWSライター松田正記)

日持ちの目安

日持ちの目安は、チルドで10日ほど。ウツボは魚の中で最も長く持つ。保存する際はキッチンペーパーに包み、しっかりラップをしておく。2日に一度の割合で包み直すといい。

持ち帰らないものは必ずリリース

最後に、持ち帰らないウツボは必ずリリースを。たまに釣り場(磯)で日干しになっているのを見るので、釣り上げた時点でハリスを切って海に帰してほしい。

<松田正記/TSURINEWSライター>

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