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大家好！中原美波です。

突然ですが皆さん、「四川料理」といったら、一体どんなイメージを思い浮かべるでしょうか？

“激辛”、“真っ赤”、“自分には無理かも…”などなど。怖気づいたり身構えたりしてしまう方も少なくないのではないでしょうか？（笑）

ちなみに私もそのうちの1人でした。

……ですが、今回の取材を通じて“四川料理は辛さよりも旨味”とイメージががらりと変わり、すっかり虜に。四川料理にハードルを感じるみなさんも騙されたと思って是非読んでみてください！

今回は今年4月11日にオープンしたばかりの「本格四川料理 麻辣先生 木場店」さんを取材させていただきました。今回も私と同じゼミの仲間で構成される、おなじみ“胃袋チーム”で挑みました！

「麻辣先生」は木場店の他に、豊洲店、飯田橋店、日本橋店と主に東西線沿線に店舗を展開しており、人気テレビ番組でも取り上げられるほど今注目のガチ中華チェーン店です。

名前の通り現地さながらの本格的な四川料理をふるまう「麻辣先生」ですが、実は店名の“先生”は中国では「〜さん」という親しみを込めた意味で使われるのが一般的。加えて、日本語の「先生」の意味も込め、“ガチ”な四川料理を教えてくれる、そんな親しみやすい店名になっています。

実際こちらの店舗はガチ中華店にも関わらず日本人の利用者が9割以上だそうです。その日、店を訪ねてわかったことですが、すでにたくさんの生徒さん（お客様）がこの麻辣先生の指導のもと四川料理について学んでいるようです。

こちらは店内の様子。壁で仕切られたスペースもあり、テーブル席数も豊富ながら開放的で綺麗な印象です。

そしてこちらがオーナーの範徳龍さん。なんと言っても明るい人柄がとても素敵な方です。

実は範さんは山東省出身で、意外にも四川料理を初めて食べたのは大学生の頃だそう。当時学校周辺には美味しい四川料理店が沢山あり、最初は辛いと感じながらも、やがてその辛さがクセになり、すっかり四川料理の美味しさにハマってしまったようです。ちなみに範さんについてのプロフィールは下記の記事にも詳しく記載がありますので是非ご覧ください。

麻辣先生豊洲店の記事 ▼

【ニューオープン】豊洲の「麻辣先生」で特製よだれ鶏と山椒ハイボール

3月上旬、豊洲に四川料理店「麻辣先生（マーラーセンセイ）」がオープン。同店は現地から取り寄せた中華山椒や手づくり辣油など、本場の味にこだわる店です。また山椒入りのお酒などユニークなメニューもあります。都内に4店を経営する30代オーナーの範徳龍さんの話も聞きました。

そんなオーナー範さんですが、ある強い思いを込めて、日本において四川料理のお店を手掛けています。

それは、お店を通じて“伝統的な四川料理を伝えること”、そして実際に食べてみてもらうことで、“四川料理は辛さよりも旨味が特徴的である”ということを日本人の皆さんに是非知ってもらいたい、という思いがあり、それが自分の使命だといいます。そしてこの範さんの強い思いこそがこだわり100%、妥協0のお店づくりに繋がっています。

ちなみに、四川料理に辛いものが多いのは、四川省の立地と気候が関係しています。中国本土の内陸部に位置する四川省は、海は遠く、夏場は暑くて冬場は寒いという気候特性をもつことから、食材を新鮮に保つのが難しい環境となっています。そのため食材を保存するために辛く味付けされた料理が浸透するようになったんだとか。しかし今回は辛い！けど辛いだけじゃない！ 寒い冬だけでなく夏も食べたい！ そんな四川料理の奥深さが明らかになったのです。

まず下記はメニューの一部。火鍋や一品料理、豊富なドリンク、加えてセットメニューやハーフサイズなどバラエティ豊かです。

なお火鍋の提供は木場店限定。こちらの火鍋はなんと、範さんがリスペクトしているという日本のしゃぶしゃぶを研究して作った特別メニューだそうです。素材のいい和牛の脂を使い、温度管理等にも徹底的にこだわった火鍋で、中国本来の火鍋の魅力と日本ならではの魅力とが掛け合わせられ、研究の成果がぎゅっと詰め込まれた伝統的かつ新しい火鍋になっているのだそう。

さらに驚きなのは、範さん自身がこの日本語のメニューを手作りしていること。業者に頼まず自分で作ることによって、伝えたいことを取りこぼしなく伝えるためだといいます。実際にメニューはどれも写真付きで、所々簡単な説明やこだわりポイントの記載もありわかりやすく、初めて利用する方にも安心です。料理だけでなく、メニューにも抜かりなくこだわる姿勢、なかなか真似できるものではありません。

今回はそんなこだわりメニューの中でも、範さんおすすめのガチ四川料理をいくつか厳選していただきました！

よだれ鶏の2種類を楽しめるセット

まずこちらは皆さんも聞き馴染みのある「よだれ鶏」を一度に2種楽しめる料理。左側が「青山椒香るよだれ鶏」。生の青山椒とネギで作った特性ソースがたっぷりかかっています。

見た目はそれほど辛くなさそうなのですが、食べてみるとかなりキレのある痺れが感じられます。まさにビリビリという表現がぴったりで鼻から口が一気に通った感覚を覚えました。フレッシュな生の青山椒ならではの痺れの強さかもしれません。しかし辛いよりも爽やかさが病みつきで、しっとりジューシーな鶏肉と相性抜群。

そして右側が「本場やみつきよだれ鶏」。こちらはなんと12種類の香辛料と3種類の自家製の辣油でできた特性ソースで味付けされています。辣油などの調味料も手作りだとは、これまた強いこだわりを感じます。

そしてこれだけ様々な材料が使われているからか、見た目に反して辛さは感じず、深い旨みとマイルドさすら感じます。トッピングのピーナッツは食感のアクセントになりつつも、甘みで全体を調和させてくれます。2種のうちだと、日本人の方にとってはこちらの方が比較的食べやすい印象を受けました。おつまみにも良さそうです。

ちなみにテーブルにある自家製ソースや、粒が大きく色鮮やかな質の高いこだわり山椒で辛さ増しや追い山椒するのもオススメだそうです。爽やかさがより一層プラスされます。

茄子の魔法のスパイス揚げ

「魔法のスパイス」、何か気になりますよね？

味付けは企業秘密だそうなので、私も聞くことはできませんでしたが、少なくとも病みつきの魔法かかっていることは間違いなしです。

この料理は現地でも珍しいオリジナル料理だそうで、サックサクの衣と魔法のスパイスをまとった茄子のフライ。私は茄子の揚げ物といえば天ぷらくらいや素揚げ等しか食べたことがなかったので、新鮮な一品でした。水分量が丁度良く、外のサクサクの衣に対して中の茄子はもちもち食感、ジューシーでまた新しい感覚。

茄子に「ジューシー」という表現を使う日が来るなんて！（笑）　トッピングからか山椒や花椒のような爽やかな香りがしますが、噛めば噛むほどいい味が出てくるのであまり辛くなく、箸休め、おつまみにも最適です。魔法のスパイスのふりかけがあったらいいのに……。というくらいお気に入りです。

四川酸菜魚

こちらも初めましての一品。「酸菜」は発酵させた高菜のことで、魚はナマズを使用しています。

四川省は近くに海がないことから、川魚を使うことが主流になっていったようです。なかでもこのお店は日本産のナマズをこだわって使っているそう。私自身はナマズを食べること自体が初めてでしたが、歯がいらないのでは?!　というくらいふわふわで臭みがなく、しかし淡白すぎず魚の旨みがあり、すっかりハマってしまいました。

スープ自体は鶏肉や豚骨などの出汁やニンニク、山椒、白胡椒で味付けしたもので、塩や味の素は一切使わずに素材から出る味でできた旨み凝縮スープになっています。こちらの山椒もかなりキレはあるものの、酸菜から出る酸味とベースや魚介から出る出汁で、酸っぱさ・辛さ・爽やかさ・旨さの豊かな風味広がる絶品です。

そして次はみなさんの中でも四川料理としてのイメージが強いと思われる麻婆豆腐をご紹介します。こちらのお店では麻婆豆腐を2種類用意していますが、どちらもそれぞれ個性的です。

薬膳香辛料石焼麻婆豆腐

まず一つ目はこちら。こちらは薬膳のイメージを大きく変える麻婆豆腐。「薬膳」といえば“健康”や“漢方”などと言ったヘルシーなイメージを思い浮かべることが多いかと思いますが、本当は違うということを範さんは伝えたいといいます。

実際は香辛料など辛みのあるものと併せて使用し、旨味のバランスを取る役割を果たす美味しい素材なんだそうです。この麻婆豆腐は四川省の薬膳香辛料をなんと15種類ほど使って美味しくバランスよく仕上げられています。

そのためか、ぐつぐつ煮えている土鍋からは辛いというよりも、どこか渋い匂いもしてきます。香りを楽しみながら豪快に混ぜてからいただきます。

アツアツの土鍋にはとろとろの餡と絹豆腐がたっぷり。味付けは他に甜麺醤を使っているため、本格派ながらも日本人が食べやすい味に近いそう。しかしながら15種にも及ぶ薬膳香辛料により、やはり家庭で食べる麻婆豆腐とは全く異なる風味になっています。

中辛で用意していただいたため（甘辛でも多少の辛さはあるそうです）、口がビリビリ痺れる「麻辣」を適度に感じられつつも、これまた爽やかさや酸味、塩味もあり、ガチ中華ならではのひと言では表せない複雑な風味が感じられます。

老四川麻婆豆腐

二つ目の麻婆豆腐はこちら。どちらかといえばこちらの方が伝統的でより本格派だそう。同じ麻婆豆腐でも、調味料も食材も一つ目とはまたかなり異なってきます。

こちらは薬膳香辛料を使用せず、熟成豆板醤が味のベース。また、牛肉の挽肉を炒めて使用することで、ベースにジューシーさが加わり、後味に牛肉の旨みを感じることができます。

豆腐も一つ目とは違って、木綿豆腐がゴロゴロ入っています。ちなみにこの豆腐の形を綺麗に残して炒めるのは調理の腕の見せどころだといいます。炒め方にポイントがあるようで、他の具材との兼ね合いも見ながら出る油の量も程よい加減にしているんだとか。麻婆豆腐は知れば知るほどほど本当に奥が深いことがわかります。

そしてこちらもまた最後まで抜かりなく、鮮度にこだわったネギをトッピングしており、驚くほどこだわりが詰まった一品。

こちらも調理スキルや細かなこだわりに感嘆しつつも、アツアツのうちにいただいてください。熟成豆板醤の深みと、辛味と痺れが導く本場の「麻辣」はこのことかと知ることができます。

一つ目とは汗のかき具合が全く異なってきます。しかし本当に「いい汗かいてる」という感覚なので、食べるとスッキリします。範さんは風邪を引いたときも、この麻婆豆腐を食べてスッキリしているそうで、デトックス効果が大いに期待できそうです♩

本場四川回鍋肉

こちらも回鍋肉の概念が大きく変わる一品。豚バラ肉とキャベツで食べる人気メニューの回鍋肉、十分美味しいですが、それは日本版で、ガチ中華版がこちら。

皮付きの豚バラ肉を茹でてから鍋に戻し（中国語で“回”と書き、茹でた豚肉を再び鍋に戻して炒めることから回鍋肉という）、葉ニンニク、豆板醤、豆豉醤等で炒めたもので、かなり手間と時間がかかる料理だそう。

ちなみに葉ニンニクとは、ニンニクの成長段階で生えてくる葉っぱの部分。球根部分や茎の部分とはまた違って柔らかく甘みがあることが特徴的で、四川現地でもかなり使われるそうです。葉ニンニクをメインに、玉ねぎやパプリカなど大きめにカットされた新鮮野菜はどれも甘みがたっぷり。後味に残る豆豉の深みある香りや皮付き豚バラ肉のジューシーさと良いコントラストになっており、見た目以上にペロリといける食べやすさです。

風味、具材と一味も二味も違う伝統的な回鍋肉、是非皆さんにも食べていただきたいです。

本場四川汁なし担々麺

日本でも大人気の担々麺、こちらも本格派になるととっても新鮮です。

日本のものとは違ってゴマペーストは使わず、汁はなし、青菜の芽の漬物である芽菜（ヤーツァイ）をトッピングに使うのは現地流。本場の担々麺の再現に加えて、さらに美味しくなるよう、国産の上質な油を含んだ4種の辣油を使った自家製ソースに、お店でしか食べられないかん水不使用の特注麺を使用している点から、またしても範さんの得意技、こだわりが見えてきます。

豪快に混ぜ合わせてからいただくと、ツルツルした麺に食べ応えのある豚挽肉やカリカリのピーナッツが相まって辛さ＋甘みの幸せな組み合わせが広がります。実は辛さがあるものには甘みを加えて全体のバランスを整えて、旨みを出すことも範さんのこだわりだそうです。「あくまで美味しいのが1番ですから！」と範さん。現地流にこだわりながらも美味しさのためならどこか寛容的な姿も印象的です。

自家製濃厚杏仁豆腐

辛さでいい汗かいたら、こだわりの自家製のデザートも是非いただいてほしいです。

北海道産牛乳でできた生クリームをベースにつくられた、とっても濃厚な杏仁豆腐です。粘度が高くミルキーな風味はそれまで感じた辛味を一気に鎮静してくれて、むしろまた辛いのを欲してしまう?!　冗談ではなく、本当に中毒性があり、杏仁豆腐を食べたと思えばまた麻婆豆腐についつい手が伸びてしまいます。

そしてさらに驚きなのは、これらの美味しい食事のお供、ドリンクメニューにも範さんのこだわりが及ぶこと。範さん自身がお酒が好きだからこそ、飲むのもせっかくなら楽しく！というのが範さんのモットー。他ではみられないような変わり種ドリンクが楽しめます。

写真左の四川山椒ハイボールは香りも風味も山椒のすっきり感が加わった飲みやすいハイボール。写真右は程よい甘みで口を和ませてくれる、自家製蜂蜜を使ったパクチーレモネード。

山椒もパクチーもドリンクに入れるなんて発想は私にはありませんでしたが、どちらも香り豊かで辛い料理にも、そのままでも飲みごたえがあります。ドリンクにまでバラエティや自家製にこだわる範さん、美味しさ楽しさを本当に細部まで、とことん追求していることが伝わってきました。

そんなこんなでメイン料理やデザート、ドリンクあらゆるメニューを頂いていたのですが、気が付けば4人で全品きれいに完食‼　最初は「辛いの心配だーー」「激辛すぎて一口食べて無理そうだったらどうしよう」「滝汗かくからハンカチ持ってきた」などと取材開始前は口々に弱音を吐いていた胃袋チームも、麻婆豆腐から何から全て完食してしまい、「あれ？辛いの得意かも？」と思っちゃうほど。

確かに本場の辛さを感じられ、ハンカチはあってよかったですが、本当に美味しい辛さは食欲を増すということに気が付きました。

さらには胃袋チームといいつつ、胃が弱い私でも、辛さでお腹を壊すなんてことも全くありませんでした。良い辛さってこういうことなのか……と感じさせられます。

さて、ここで見事完食した胃袋チームのコメントを見てみましょう。

傳あおいさんコメント～カレーは甘口派の私もハマる美味しさ

今回は四川料理ということで、カレーは甘口派の私はちゃんと食べることができるのかとても不安でした。しかし実際にいただいてみると、旨味たっぷりのなかに深みのある辛さを楽しむことができ、美味しくいただくことができました！

青山椒香るよだれ鶏はこれまでの固定観念が覆されるよだれ鶏でした。最初はとにかく爽やかで驚いていると、後から山椒の痺れがきてその名の通りよだれが止まらなくなりました。

麻婆豆腐も回鍋肉も「私がこれまで食べていたのは何だったんだ！」と思うほど本場の味は違っていて、いい意味で予想を裏切られました。一品一品のこだわりを教えていただきながら食べると、四川料理に対する理解も一層深まり、日本人に本場の四川料理を伝えたいという範さんの熱い思いを感じることができました。

食後のデザートの杏仁豆腐にもこだわりたっぷりで、濃厚でぷるっぷるな杏仁豆腐は口の中がとっても癒されました。でも不思議なことにしばらくするとまた辛さを欲して料理に箸が伸びていました。見事に四川料理のコクたっぷりの辛さにハマってしまいましたね。辛いのが苦手な方ももちろん大好きな方も自然料理沼にハマってしまうお店でした。

谷井朱花さんコメント～激辛大会に挑む選手の心構えが

「四川料理＝辛くて食べられないもの。」小さい頃食べた赤い唐辛子の料理が、私の四川料理のイメージを作っていました。そのため、お店を訪れる際は、激辛大会に挑む選手のような心構えでした。しかし、食べたメニューの中で「辛すぎる。」と匙を投げたものは１つもありませんでした。

むしろ、辛さより先に感じたのは旨み‼　手作りだという薬膳が素材の美味しさを引き立てていました。例えば、四川酸菜魚に使われている魚は、山椒と発酵白菜のスープとよく絡み、全く臭みがありません。

青山椒のよだれ鶏も、爽やかな風味が鶏の優しい甘さと合わさってやみつきでした。もちろん食べ進めていくと発汗作用はありましたが、冷汗ではなく体の内側からじんわり出てくる汗！

まさに四川料理でデトックス〜♪♪　四川料理がここまで体に良くて、美味しいものだったとは、、！

オーナーの範徳龍さんからは、店のこだわりや熱い思いを受け取りました。麻婆豆腐ごとに豆腐の種類を変えていること、ドリンクやデザートまで本場にこだわり提供していることなどなど！笑顔が素敵な熱い方です〜！辛いものが苦手な方も100%安心して四川の世界へ飛び込んでみてください。都内に続々とお店をオープンしていらっしゃるので、ぜひお近くの麻辣先生へ！

ということで以上、改めて麻辣先生から教わった四川料理についておさらいです。学習のポイントはこちら↓

・四川料理は辛さよりも旨み
・麻辣先生はこだわりたっぷり

今回私は初めて本格四川料理を食べてみて、もちろん山椒や辣油等の辛さはとても感じられ、良い汗もかきました。しかし辛いだけでなく、甘みのある調味料や食材、薬膳などで足し算引き算され、全体のバランスが取れていることから、後に残る感覚はまさに「辛いというより旨い」という一言に尽きるものでした。

また、この旨みからは、様々な調味料や食材の掛け算によって生まれる四川料理の奥深さや複雑さが感じられます。私は範さんから「百菜百味」という、直訳で「百の料理には百の味がある」という意味にあたる諺を教えてもらいました。

今回実際に複数の料理をいただき、同じ調味料を使用していても、メニューが違うと風味が全く異なることがわかり、四川料理のもつ旨みの奥深さも身をもって実感しました。

そして今回強く印象に残ったのはオーナーである範徳龍さんの「ここまでも？！」というほどの細部へのこだわり。本場流かつ美味しくするため、個人的な研究を日々進めながら、調味料は全て無添加、食材は産地にまでこだわったメニューづくりはお店唯一無二の魅力。

四川料理のため、日本人のために「真面目に紹介」「ウソつかない」というお店のキャッチフレーズに体現された範さんの姿勢はお店を訪れた誰しもが感じることができると思います。

そんな範さん手がける「麻辣先生」ですが、きっと先生自身もこれからも日々勉強し続け、今後もますます美味しいガチ中華を教えてくれること間違いなしです！

（中原美波）

店舗情報

麻辣先生 木場店

江東区東陽3-17-3
03-6666-8862

https://twitter.com/MARASENSEI2022

麻辣先生 豊洲店

江東区豊洲5-6-36 プライムスクエア2F
03-5859-5080

麻辣先生 日本橋店

中央区日本橋本町3-2-12 日本橋小楼ビル1F

03-6910-8388

麻辣先生 飯田橋店

千代田区富士見1-7-6
03-6261-7988

代表からのひとこと

中原さん、そして“胃袋チーム“として、いつも果敢に「ガチ中華」の世界に一緒に分け入ってくれる傳さん、谷井さん、今回もお疲れさまでした。

毎月１回、皆さんと一緒に都内のさまざまな「ガチ中華」の店を訪ねるようになって、ちょうど１年たちましたね。そして、ついに本格四川料理に初挑戦することが決まり、最初はみんなおそるおそるという感じでしたが、次々に出てくる「麻辣先生」の料理を一皿ごとに平らげていく姿のなんと頼もしかったこと！

実際、ぼくも「麻辣先生」を訪ねるのは２回目のことでしたが、店内の大半は日本人客で、この地域の人気店であることがうかがえました。一般に「ガチ中華」の店は池袋や上野、高田馬場などに集中するきらいがありますが、「麻辣先生」はあえて在住中国人の集まるエリアではなく、東西線沿線に店をオープンしているところが特徴です。つまり、オーナーの範徳龍さんは、日本の人に本格的な四川料理を味わってもらいたいという強い思いがあるわけで、それはうれしいことですね。

そのために範さんが努力していることについては、このレポートでも中原さんが詳しく紹介してくれましたが、それだけでなく、彼の穏やかで繊細な人柄や、料理に対する思いが伝わってきました。

実はぼくもそうなんですが、麻辣料理はそんなに得意な方ではなく、そういう日本人は多いことでしょう。でも、そのようなふつうの日本人でも満足できる味の世界を体現している「麻辣先生」が人気店となっている理由が、今回あらためてよくわかりました。

一般に四川料理はガツンとくる刺激の強さが売りのようになっているところがありますが、本当はそういうことではなく、辛さや痺れの先に感じられる旨さであり、爽やかな刺激をもたらす高度で複雑な味わいにあること。それを日本人に教えてくれているように思いました。

次回はどんな店に行きましょうか？　楽しみですね。