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「みんな、和食を難しく考えすぎてる」という笠原将弘さん。卓越した料理センスから生まれる独創的な和食が人気です。
肉や魚、野菜、豆腐を使ったふだんのおかずから、ご飯、汁物まで、「これでいいんだ！」と気持ちが軽くなるようなつくりやすいレシピが92品詰まった『きょうの料理　笠原将弘の和食はもっとおおらかでいい。』より、家庭で気軽に実践できるプロの技で、つくりやすさとおいしさを兼ね備えた、冬にぴったりのレシピを紹介します。
※『きょうの料理　笠原将弘の和食はもっとおおらかでいい。』より再構成しています。

僕のおでんの具ナンバーワンは大根！

僕の好きなものだけを厳選して、具材4種のシンプルなおでんに。
実家が焼き鳥店だったので、わが家のおでんの具は昔から鶏手羽先が定番です。
大根はあえて薄めに切って、煮る時間を短くしています。

好きなものだけおでん

材料（3〜4人分）

鶏手羽先…8本（350g）
大根…400g
ゆで卵…4コ
焼きちくわ…2本
A （だし…カップ6　 みりん…60ml　 うす口しょうゆ…40ml　 しょうゆ…20ml　 砂糖…小さじ2　 塩…小さじ1/2）
練りがらし…少々

◎270kcal＊　◎塩分3.8g＊　◎35分
＊煮汁は2/3量を計算。

1 大根は厚めに皮をむき、1cm厚さの半月形に切る。鍋に入れ、ヒタヒタの水を注ぎ、強火にかける。沸騰したら少し火を弱めて5分間ゆで、ざるに上げる。ゆで卵は殻をむく。ちくわは食べやすい長さの斜め切りにする。手羽先は関節のところに包丁を入れて先端を切り離す。
大根の下ゆでは、くさみを消し、煮汁をしみ込ませるために欠かせない。強めの火加減で水からゆでる。

2 鍋にAを入れ、強火にかける。沸騰したら1の大根、手羽先、ゆで卵を加え、弱火にする。アクが出たら除き、ふたをせずに15分間ほど煮る。
具材が煮汁につかった状態を保って煮る。

3 手羽先に火が通ったらちくわを加え、さらに5分間ほど煮て火を止める。
練りがらしを添える。
練り物は煮すぎると味が抜けてしまうため、あとから加える。

料理は引き算も大切！
　鍋料理は、多種多様な具材を入れて煮込むとおいしいですが、ここで紹介している「好きなものだけおでん」のように、厳選した具材でつくるのもおすすめです。具材が少ないと食材それぞれの味をしっかりと堪能できますし、何より仕込みが簡単なのがうれしいところ。特に甘みが強い冬野菜は、シンプルな調理でこそおいしさが引き立ちます。
　僕はおでんに限らず、家で食べる料理は食材が2〜3種類のシンプルなものばかり。家庭料理には、絶対にこの食材を使わなければいけない、という決まりはありませんから、「おおらか」に家族や自分の好きなものでつくっていいと思います。料理は足し算だけでなく、引き算でラクしておいしくなることもあるので、時には思いきって食材を減らしてみると、新しい発見があるかもしれませんよ。

笠原将弘（かさはら・まさひろ）

東京・新宿の「正月屋𠮷兆」で修業後、実家の焼き鳥店を継ぎ、現在は東京・恵比寿の日本料理店「賛否両論」店主。卓越した料理センスから生まれる独創的な和食が人気を集め、和食界を牽引している。NHK「きょうの料理」の「和食はもっとおおらかでいい。」シリーズもおいしさのツボを押さえた家庭でつくりやすいレシピが大好評。雑誌やテレビ、料理教室などでも幅広く活躍中。